宋代對烹飪藝術的偉大貢獻及題外話

來源: 十具於 2022-02-07 18:38:18 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (1783802 bytes)

古中國四大發明中有三個出於宋代：指南針、火藥、活字印刷，盡管學界有爭論。另一個沒有爭議的，偉大的宋代發明是紙幣的發行和流通。我覺得再往下排的話，宋代第五個偉大發明，應該是炒這種中國獨特的烹飪技法。另一個競爭者是醬油。醬油一詞最早出現在南宋，但醬油是由醬演變來的，雛形應該早得多。

相對於烤、煮、蒸、烘等烹飪技法，今天美食意義下的炒（食堂的大鍋炒與煮差別不大），要晚到宋代才出現。有意思的是，炒傳到西方，延遲到了20世紀中葉。1945美國華裔語言學家趙元任是這樣介紹炒的：“Roughly speaking, ch'ao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We shall call it 'stir-fry' or 'stir' for short. The nearest to this in western cooking is sauté. ... Because stir-frying has such critical timing and is done so quickly, it can be called 'blitz-cooking.” 生活在二戰中的他很時髦，用blitz出神入化地刻畫了炒的精髓。

有了機動車輛和石油，閃電戰的軍事思想就呼之欲出了。同理，有了鐵鍋和植物油，炒菜就是順理成章的事。中國鐵器出現在公元前7世紀，但是冶鐵業的爆發增長是在宋代。宋神宗元豐元年（1078），年產鐵15萬噸。達到19世紀前的峰值，超過歐洲17世紀以前的總產量，是盛唐的鐵年產量的30倍。以前鐵做兵器和農具都不夠，怎麽可以做家用的廚具呢。另一個不可或缺的技術進步是鐵的純度高了，工匠才可能打出很薄輕便的鐵鍋了。

學界普遍認為，宋代結束了中國的中世紀。炒這一美化生活的烹飪藝術可以算作一個佐證。可以說沒有炒菜，就沒有中餐。稍微像樣的中國館子的菜單上，不管哪個菜係，70%以上的菜品都是炒製的。就憑能吃到炒菜，我也寧可做宋代的小民，而不做唐代的君王。

中華烹飪的靈魂，鐵鍋，在地緣政治裏還曾扮演過戰略物資的角色。300多年的大宋王朝的經濟繁榮，讓鐵鍋普及到家家戶戶，豐富了中國的飲食文化。宋亡後，入主中原的蒙古人自然坐享其成，大飽口福。沒想到的是，被安逸生活腐蝕的蒙古人，後來竟因為區區一口鐵鍋，陷入了幾代人屈辱的尷尬。

說來也是，正常的人誰願意在馬背上顛簸。進了城的蒙古人很快被錦衣玉食俘虜，遠去了草原上的刀光劍影。這些曾經鐵蹄橫掃歐亞大陸的統治者們，居然沒有挺過100年，就被一個叫花子帶領的農民幫，給趕回了大漠。不難想象，明朝為了防範蒙古人卷土重來，對他們實施了嚴苛的鐵、鹽禁運。鐵鍋也在管製物資內，怕蒙古人拿去打造兵器了。人家用壞的換新的，也不準。

回到草原的大元的一等公民，可以沒有美味佳肴，春帳銷魂，但不能沒有煮肉的鍋啊。以前各種民生物資由中原供應，從沒有想過如果斷供的方案B。《明經世文編》裏是這樣說他們的：“生鍋破壞，百計被漏用之，不得已，至以皮囊貯水煮肉為食。”

遊牧生活很難攜帶笨重又易碎的陶鍋。碎一個少一個。原有的鐵鍋，一旦損裂，就隻有靠智取威虎山戲裏說的小爐匠，想盡辦法修補，湊合著用吧。