蘇州最銷魂的麵
蘇州美食馳名中外，盛行於宋代的蘇式麵，以匠心精髓、澆頭眾多、原湯秘製等特色，獲得“一個城市的記憶，隻需一碗麵”美譽。澆頭指佐麵的菜肴，其種類豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜；諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、鬆鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔，據不完全統計，蘇式湯麵的澆頭甚至多達數百種。2018年5月，經英國世界紀錄認證機構（WRCA）官方人員認證，蘇式湯麵獲得“世界上澆頭種類最多的原湯麵”稱號。
蘇式麵的變化主要體現在澆頭，一碗隻有湯和麵的蘇式湯麵一樣也是很好吃的，但是，有了澆頭，生活才豐富多彩。每種澆頭皆經過精心烹調，都是最地道的蘇幫風味。澆頭的風味決定了麵的風格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種，就有數十種之多。有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀麵、小羊麵、鳳爪麵、小肉、素澆等，此外，如麵筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是麵館中的常備澆頭。蘇州人還會根據時令來進行調整，比如入夏要吃黃魚麵，入秋要吃鱸魚麵，春天要吃鮮筍麵，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔麵、冬天吃蹄髈麵等等。
燜肉麵
“要麽來哉，燜肉麵一碗，寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉麵開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭，而且隻挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬，豬皮細而薄，肥瘦勻稱，其五花肉是製作燜肉的上等原料。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作醃製，入大火燒熟，剔出肋骨，隻留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀麵，然後再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。
吃的時候，先把燜肉即刻推入碗底麵下，再將薑絲敷於麵背，看湯麵油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經滾滾燙的麵一焐，誘人的香氣緩緩飄出，使人食欲大振，再看那一大塊燜肉，凝脂消融，慢慢顯出淺淺粉紅色，變得微微半透明，最後肥肉化在湯裏，會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經散開，緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩，更沒有半點腥，有的隻是潤滑的濃香、鮮鹹和甘美。幾小口而已，滿嘴已是肥腴，整個人都升華滿足了。
楓鎮大麵
楓鎮大麵，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗麵。蘇州人的夏天，絕離不開那一碗楓鎮大麵。楓鎮，即楓橋鎮；大麵就是加燜肉或爆魚等澆頭的麵。又因以老湯調味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱“白湯大麵”。
楓鎮大麵具有很強的時令性，過去隻在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式麵中，楓鎮大麵的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬製而成。舊時，最正宗的楓鎮大麵必須選用酒廠裏釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃鬱。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製作。
再說澆頭，楓鎮大麵的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。製作上也較複雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經過四個半小時的燜燒，起鍋後撒上蔥花和綿白糖而成。燜製時不放醬油，單靠鹽來調味，於是，色清味淡，入口即化。為了保證口感，也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題，大肉出鍋後讓它自然冷卻，不進冰箱。為了防止肉質發酵，早晨10點半必須售罄。
一碗麵端上桌來，細白的麵條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香，與麵香結合得恰到好處，即使在炎夏，食欲亦為之一振。細品之，湯汁清澄，燜肉細嫩，鮮滑醇美，難以言表，那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬，麵裏扭乾坤”。
奧灶麵
奧灶麵是蘇式麵的另一塊金字招牌，以紅油爆魚麵和白湯鹵鴨麵最為著名。紅油爆魚麵，麵條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨麵，白麵白湯，原色原味。奧灶麵，也可簡稱為“奧麵”，現在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的麵。當初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“肮髒”。因為最初經營奧灶麵的老太太，為經營麵館，經常來不及梳洗，蓬頭垢麵，店麵也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太製作的麵，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環境了，美味的麵被食客戲稱為“懊糟麵”。
爆魚麵之貴首先在於紅油，所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶麵的總根是青魚。其次就是充作麵澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。製作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥薑香料配成的鹵汁中浸入味，然後再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。
白湯鹵鴨麵的鴨子則用“昆山大麻鴨”以老湯烹煮，白湯要鮮,鹵鴨一定要爛。鹵鴨是蘇州人的夏令當家葷菜之一，鴨肉性涼，鹵製後的鴨肉也少了油膩感。白色的麵湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。
蘇式筍油麵
每年春天，蘇州人最不能錯過的，是一碗鮮掉眉毛的筍油麵。熬製筍油說起來十分簡單，可以說是返璞歸真的一種烹飪方法。然而越是簡單的烹飪方式，對食材的要求就越高。選取“紅痣、黃殼、綠嘴”的春筍，取中段和尾部的嫩筍肉切成條塊狀，在開水裏撩一撩濾幹水備用，起一個比較大的油鍋，投一把蔥末，再把筍條放入，放適量的鹽，小火慢熬，讓筍條有些微黃即可熄火起鍋。這樣熬製的筍油香鮮脆兼具，既可用來拌食其他食材，也可單獨品嚐。如果在湯麵裏放幾條筍，澆一匙油，便是筍油麵，入口清甜鮮美，勾人食欲。
爆魚麵
爆魚,就是江浙菜裏常見的熏魚。魚米之鄉，水多魚多，蘇州人愛吃魚，尤其愛吃爆魚，年夜飯、團圓飯、家庭聚會都少不了一份爆魚，就是吃麵的時候，紅油爆魚麵也是老蘇州的不二之選。爆魚說的通俗易懂就是油炸後的草魚，但又不是那麽簡單。醃製的調料，魚塊的厚度，醬汁的比例都有講究，平淡無奇的草魚做出了令人驚豔的口感。炸到焦脆的魚塊趁熱泡入醬汁中，吸滿了汁水的爆魚，皮是脆的，肉是鮮的，淡淡的鹹香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。將它加入那碗雪白的湯麵之中，精心熬製的湯頭更是能引出爆魚本身的甜味，不需要多餘的佐料，食材本身淡淡的甜味就能讓你感受這江南水鄉善意的溫柔。
炒肉麵
說起來，炒肉麵的名字多少有點名不副實，“肉”隻是一丁點兒碎末，似有若無。麵的主角是素菜，香菇木耳金針之外，最搶眼的是扁尖。春季過後，鮮筍已不可得，扁尖無論和冬瓜一道煮湯，還是和肉絲同炒，風味均是極佳。炒肉麵貌不驚人，來頭不小，各家蘇州麵館都有供應，是衡量蘇州麵館品味的一大標記。無他，正因為炒肉麵的名不副實，裏頭的肉隻有“一垛垛”，不過是搭“一滴滴”鮮頭而已，賣不出價錢，隻有實實惠惠的蘇州本地人，才懂得炒肉麵的奧妙。一口細麵，一口澆頭，山間素食的甜、葷食的香、海貨的鹹、麵條的滑爽，都盡在這一碗之中。
鹵鴨麵
鹵鴨麵，以百年老店鬆鶴樓出品為佳。早在清乾隆年間，鬆鶴樓即以鹵鴨和囟鴨麵聞名。鹵鴨製作講究，必選用本地產、當年新肥鴨，現殺，現烹，當日供應，質量上乘。鹵鴨，色澤鮮豔，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中帶鹹，鹵香濃鬱，為佐酒佳品。鹵鴨麵，是典型的“過橋”麵，即麵與鴨分別盛碗裝盤，食時將鴨放入麵中，頗具特色。
醇香肉排麵
每年蘇州評十碗麵，瓊琳閣的醇香肉排麵都榜上有名。為了吃這碗麵，即便不是飯點，店外麵也會大排長龍。據瓊琳閣麵莊吊湯老師傅說，他們通常晚上就開始吊湯，湯料的配方是老板根據傳統配方研製成的，有20斤豬肉、一隻金華火腿、七隻農家土草雞、六隻草魚頭、五斤黃鱔骨等等，湯底的鮮美，全靠真功夫。因此瓊琳閣每天隻賣600碗左右的麵，通常到了下午一點就不營業了。
醇香肉排中，每塊肋排的重量都要保持在二兩五至三兩之間，用蔥薑蒜鹽醃製半小時，確保入味，接著再放進油鍋裏炸至七成熟，然後還要文火再慢燉兩小時才能大功告成。比紅燒肉甜、比醬汁肉“精”，瘦而不柴，早上一碗紅湯麵配上一塊大排，美哉美哉。
醬蹄麵
這是一道已經近乎失傳的蘇式湯麵。光聽名字，大約會以為是直接將色澤鮮亮的醬豬蹄作澆頭，實際卻並非如此。蘇州人在吃上向來精細，這道醬蹄麵也是如此。將蹄膀燜製四小時以上，再將肉汁一起凍為一體，切成厚片，放在小碟裏作為麵的澆頭端上來。據說此種味道，與羊糕相似，蘇州人夏吃醬蹄，冬吃羊糕。咬一口，肉質酥爛可口，鹹鮮裏帶著甜味，若將醬蹄放進麵湯燙一下再吃，則入口即化，回味無窮。
爆鱔麵
蘇州的爆鱔麵也是一絕，它是鱔片生爆成黃脆，再加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，麵條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩，是非常經典的蘇式湯麵。
鱔糊麵
在蘇州吃飯，保留節目是響油鱔糊。而這碗鱔糊麵，是用鱔絲重油、重糖、重醬勾水澱粉炒成加上蔥花、蒜末和胡椒粉即成，其實就是小量的響油鱔糊。鱔糊都是下單後現炒的，上桌來濃油赤醬,色澤油亮，勾芡得當,鹹中帶著鮮甜。吃鱔糊麵，蘇州人喜歡另點一份細薑絲，拌入麵中，略帶些辛辣，不僅可以去除鱔糊的腥味，還可以提神。
五香排骨麵
有網友點評道，五芳齋的得名不知道和它的五香排骨麵有沒有關係，反正當你吃過這碗麵後會有一種“唇齒流香，三日不絕，醍醐灌頂，恍若來生”的感覺。五香齋一向以擅長各種精致的蘇式點心聞名海內外，口感鹹中帶甜，是江南麵點的經典代表。他家的五香排骨肉質鮮嫩、肥瘦適中，湯頭鮮美，吃過後唇齒留香，排骨上還點綴著生青碧綠的雞毛菜，是到了蘇州決不可錯過的美味蘇式麵。
塘片麵
這麵可能大部分人都沒聽說過。別以為這是糟溜魚片哦。3月塘鱧魚大量上市，一般家常做法就是塘鱧魚燉蛋，但是蘇州有一土豪吃法，那就是糟溜塘片（魚片可以是黑魚，塘片則是專指塘鱧魚），肥美的肉，橫豎刀工來一陣，再上些漿，就湊成了塘鱧魚精華。一碗塘片麵差不多要3條塘鱧魚，價值不菲哦。
三蝦麵
“三蝦麵”，這碗麵時令性極強，一般隻有一個多月的時間。每年的端午節前後，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，以太湖所產的白蝦品質為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。這碗麵十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭裏剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將麵條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一並放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入麵中。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料並不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。
蝦仁麵
如果說三蝦麵太過奢侈，那麽來碗簡單的蝦仁麵，亦能滿足蘇州人那挑剔的味蕾。澆頭看來再簡單不過，一碟清炒蝦仁而已，但事實上要炒的好卻不易。首先，河蝦仁必須人工手剝，而非外麵可以買到現成的，吳語稱“出蝦仁”，是一件極其費工、費時的手工活。再者，隻以豬油滑炒，因此選材必須新鮮，否則老道的食客立刻就能夠嚐出來。最後，蝦仁是極細嫩之物，火候是重中之重，最佳的狀態可謂稍縱即逝，在油鍋中稍多停留0.01秒都會過火。最終上桌的是滿滿一碟蝦仁過橋，炒得顆顆飽滿，粉白鮮嫩，舀起一匙連同麵條一起送入口中，絕對的滑嫩鮮美，神仙也不過如此。
蟹黃麵
蟹黃麵又叫“禿黃油麵”，意思是“光禿禿的隻有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級麵點。對於現在很多年輕人來說，禿黃油一詞好陌生，如果不解釋根本不會和螃蟹聯係到一起。禿（tei）黃油，是蘇州方言，禿，音近似忒，是“隻有”或“獨有”的意思。過去蘇州很多人家裏，螃蟹多，吃不完，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以後拌飯吃。黃油，就是高純度的蟹膏和蟹黃，不夾雜一絲蟹肉，“美豔不可方物”。
蟹黃麵每年隻在大閘蟹上市的季節賣，選用一隻4兩半以上的公蟹和一隻3兩半以上的母蟹，蒸熟後剔出公蟹純膏、母蟹純黃，不含一絲蟹肉，然後以葷油、薑末等佐料細細炒製，炒好的澆頭色澤深黃，油光透亮，散發出誘人的香氣。現炒的澆頭，趁熱倒入麵裏，蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬，裹上了每一根麵條，濃濃的蟹香撲鼻而來，誰舍得一下子吃完呢？
蝦仁蟹粉麵
大閘蟹最好吃的秋天，還可以來碗蝦仁蟹粉麵。蟹粉麵使用大閘蟹除蟹黃以外的蟹肉、蟹膏等，配以蝦仁炒製而成，十分土豪範兒。吃蟹粉麵也有自己獨特的講究：如果點的是湯麵，應該用筷子夾起來吃，不要將澆頭倒進碗裏，否則蟹粉融入湯中，味道會被稀釋，嚐不出蟹肉的味道；如果點的是幹麵，可以將澆頭放到麵裏攪拌均勻再吃，這樣每一根麵條上都會沾著美味的蟹肉，味道美極了。
蕈油麵
蕈油麵過去是常熟興福寺的齋麵，一得麵館老板在興福寺學藝後，將它帶到了姑蘇城。原料取自鬆樹蕈，鬆蕈“生於鬆樹茂密處，鬆花飄墜著土生菌”。
在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載：“寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處。”文中的蕈油，即鬆蕈油。
極品蕈油麵采用的是野生雞孵蕈，並且用農家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起來會有菜油特有的香味。常熟風味的鮮湯，配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑，真應了那句“香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席楫。
凍雞麵
凍雞麵曾是蘇州傳統冬令麵的代表作，但由於由於製作工藝繁瑣，加上老一輩麵點師的逐漸隱退，凍雞麵在上世紀六七十年代就漸漸退出江湖，從此失傳近半個世紀。
凍雞麵的製作工藝確實相當複雜精細，一隻生雞到最後呈現在餐桌上，要經過8-10個小時。原料要選擇放養的草雞，而且規定要用8個月到1年左右的公雞；雞肉要經過浸、漂、洗、焯這幾個步驟，焯過的雞塊再每塊洗清血水。以上這一整套流程要循環整整2次，花費2小時左右，才能保證最後的“凍”晶瑩剔透。上鍋之後，文火焐 5個小時左右，調料輔料一次到位，過程中不開蓋， 焐好裝盤自然結凍，一盆色澤透明、鮮香嫩爽的凍雞麵澆頭才算大功告成。而待天氣一暖，這鮮香Q彈的雞肉凍就凍不起來了。看來《蘇州日報》所稱“做碗凍雞麵用上繡花功”絕非虛言。
這凍雞麵吃起來也十分講究，千萬不能把澆頭直接放進麵湯裏。所有的精華就集合在這個“凍”裏，老饕客們會先吮吸雞塊上麵的凍，晶瑩如琥珀，追求其原味；吃完凍之後再嚐一口熱乎乎的麵湯，嘴裏寒與熱的交織，讓許多老饕客們吃的“熱淚盈眶”。
雙鳳羊肉麵
說到吃羊肉麵，蘇州一帶人們的第一反應就是：雙鳳羊肉麵！雙鳳羊肉麵,又名雙鳳肥羊大麵,是太倉餐飲文化中的特色品中之一,以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉曆史悠久，早在明代弘治年間就有對羊肉的讚美詩雲：“秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”。
雙鳳羊肉麵所以在眾多的羊肉麵中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購山羊品種，講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”，以選用2-4顆牙的羊為主，這樣的羊肉，肉質肥而不膩，而且柔嫩適中，是為上選。第二，講究宰殺，必反複洗淨羊肉，肉質肥而不膩，加工中反複的清洗、去毛，弄好的羊肉幹幹淨淨的。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺後將肉分檔下鍋，肉質較老的置下層，肉質嫩者置上層，然後再加佐料，文火燜煮。其麵湯用烹羊原湯熬製，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其麵以手工製之，俗稱“跳麵”，其特點是麵條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。
藏書羊肉麵
江湖上流傳甚廣的蘇州藏書羊肉麵，受人稱道很多，令很多美食家齒頰留香，念念不忘，寫蘇州麵不寫藏書羊肉麵就不完整。蘇州的羊肉雖然在中國羊肉譜上排不上號，但蘇州人燒出的羊湯卻入得了全國四大羊湯之一：用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉獨創，把新鮮羊肉放到這個杉木桶裏，熬上2個小時至肉質酥爛就成。如此簡單粗暴的烹飪，卻讓食材迸發出如此的美味！
麵就是普普通通的細麵，用羊肉湯下鍋，幾乎隻放鹽調味。切得均勻、質地細膩的白煮羊肉置於麵上，羊肉和羊湯沒有半點腥膻，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細麵爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯裏盡是羊肉的鮮香之味，隻加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。
