【鹵製牛肉 如何才能使牛肉緊致 不鬆散？】

老是弄不好，

鹵製熟了，即使放涼了，一切就散花，有什麽高招嗎？

美國牛肉大多如此。

一

國內的鹵牛肉都很瓷實，能切成薄片而不鬆散，很筋道，口感也好。

是否必須加硝鹽！或者石頭壓，用高濃鹽水泡幾天才行？

 

是否和怎樣 獲得 “膠腖化”gelation ?

 

各位老大有何高招，請不吝賜教。

 

謝謝。

所有跟帖： 

• 哈哈，兄有趣。-：） -有言- ♂ (142 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:09:26

• 小火燒開，水開後燜熟，保持溫度，不能沸騰。加鹽後放冰箱冷置。素食很久了 ，以前，空了就琢磨美味的化學，生物道理 -吾- ♂ (177 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:24:55

• 不建議用鹵包，建議加海帶，香菇，雞骨，山珍海味，飛禽走獸，調和出美味(savory taste )，繞舌三日，餘味尚存。 -吾- ♂ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:53:12

• 海帶上白霜不可去，那是鮮味物質，香菇幹者為佳，雞湯代雞骨亦可。 -吾- ♂ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 20:05:13

• 買牛腱肉，放入自己喜歡的調料，我是用桂皮，八角，花椒，薑，丁香，醬油以及少量糖，開鍋後，煮一個小時左右，冷卻，放入冰箱過夜，第二 -方家胡同- ♂ (23 bytes) () 04/19/2019 postreply 20:31:47

• 搞清楚要放冰箱裏過夜，我也去試一試 -財富001- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 06:03:23

• 過一夜是為了讓牛肉進一步入味，放冰箱冷藏是為了切起來肉質較硬，容易成片。 -方家胡同- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 07:00:46

• 讚，老兄是要輕鬆一下，把回首變成回味。 -走石飛沙- ♂ (176 bytes) () 04/20/2019 postreply 06:53:33

• 哈哈：） -弓尒- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:21:19

• 謝謝各位老大，額滴教訓是： -弓尒- ♂ (553 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:20:53

• 入鄉隨俗，不說反動話。哈哈哈。 -大江川- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 09:58:11

• 要用腱子肉。鹽、糖不能先加（否則導致腱子肉纖維收縮，口感變柴）小火慢半一個小時再加。燉到筷子能輕鬆插過即可關火。肉塊用保鮮膜緊緊 -風蕭蕭易水寒- ♂ (0 bytes) () 04/28/2019 postreply 06:53:46