意大利西葫蘆產生丙烯酰胺？

城頭有篇文章。其來源是香港的一個研究：http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_firm/files/The_first_HKTDS_acrylamide_final_c.pdf

一般認為，越是熱量高的蔬菜越容易在高溫下產生丙烯酰胺，但是意大利西葫蘆（香港成為翠玉瓜）的熱量屬於中下等，為什麽會這樣，看不到科學解釋。

範誌紅等對香港的研究有質疑。

所有跟帖： 

• 在生物實驗室做聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，簡稱PAGE) -fuz- ♂ (107 bytes) () 11/29/2017 postreply 20:02:29

• 嚴格講起來, 任何食物在加熱的過程中隻要條件合適都會產生丙烯酰胺. -花椒- ♀ (365 bytes) () 11/30/2017 postreply 07:01:18

• 對，意大利瓜含較多的Aspartic acid ，在酶的作用下與Asparagine 互相轉換，成了丙烯酰胺的源頭。 -nyagela- ♀ (0 bytes) () 11/30/2017 postreply 10:47:38

• 類似的，烤蘆筍裏的丙烯酰胺也很高（300-1500ppb)。 -nyagela- ♀ (0 bytes) () 11/30/2017 postreply 10:54:36