自製四川泡菜，鹹度高的，10天就很少亞硝酸鹽了。鹹度低的，13天也安全了。鹹度高的較安全。

三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關係圖

從上麵的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處於上升趨勢，在5 d或者7 d的時候會達到一個最高值，之後就會慢慢下降，在發酵時間達到13 d左右的時候下降到一個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態。

所有跟帖： 

• 自製的韓國辣白菜，鹹度很高，三五天後，應該沒問題兒。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 07/26/2015 postreply 09:14:31

• 禦姐此論，解愚1惑，讚同並相信。順致謝意。亞硝酸鹽致病致癌物主題甚大。 -大江川- ♂ (0 bytes) () 07/26/2015 postreply 11:02:06

• 不知你們東北那嘎達的酸菜含有多少亞硝酸鹽，酸菜缸裏壓著大石頭，都漂著白色黴菌啦！ -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 07/26/2015 postreply 12:02:48

• 老黃曆了,自己做不會讓它長那白色東西的.那估計是保持得不夠幹淨造成的,那樣的酸菜也會軟塌塌的口感差. -天兒晴了- ♀ (0 bytes) () 07/26/2015 postreply 13:24:27

• 幾十年前去看老祖母，大缸裏壓著一大塊石頭，漂著白花，撈出一棵大白菜給俺做酸菜餃子，挺好吃的。 -禦用文人- ♀ (102 bytes) () 07/26/2015 postreply 14:20:15

• 要多放鹽， 亞硝酸含量少，吃的時候，水裏泡一泡，鹽巴連亞硝酸都衝走了。 -禦用文人- ♀ (45 bytes) () 07/26/2015 postreply 15:48:03

• 喜歡泡菜不太敢多吃，謝禦醫解釋！還有點問題: 多鹽是不是不易酸啊, 感覺洗過的泡菜原汁原味不太夠，所以隻放極少鹽，泡1-2天就進 -wanchen- ♂ (233 bytes) () 07/27/2015 postreply 07:31:41