同你一樣，不讚成高溫油，所以一開始就說“油溫高不好”。油溫高導致芳香環

類化合物，所以聞起來香。尤其是富含雙鍵的不飽和植物油，高溫下易成環。一般來說，很多芳香環化合物有毒性。但高溫下植物油形成的芳香物質毒性如何不是很清楚，隻是聽說台灣有研究報告說有毒。動物油因為屬於飽和油，不易成環，所以在高溫下比植物油穩定。高溫油養鍋的道理很可能就是那些高溫下，油及其形成的化合物，包括芳香環化合物，緊密附著在鍋底，形成疏水層。因為不溶於水，水滴在上麵成圓珠型，就像水滴在蠟層上一樣。於是親水的食物就不會粘在鍋上。這也解釋了為什麽不能用洗碗劑去洗。

不沾鍋的塗層，在新鍋，塗層完整， 沒有被破壞的情況下，在260 C 左右開始變色，失去不沾特性。這是明顯的化學變化。但在溫度低於260 C 左右時，比如150 C 左右，是否有其他不明顯的肉眼不易覺察的化學變化，就不知道了。曾經在廣播裏聽到，一個已經離開公司的前員工說，在150 C 時，塗層開始發生反應。她說的情況可能就是肉眼不易覺察的變化。另外一個重要因素是，在用明火，大火的情況下，由於鍋底受熱不均勻，局部溫度很有可能超 過大大260 C 。這個情況，隻要回想一下，中國廚師炒菜時，經常鍋溫高到鍋內的油 都燒起來了，快速顛翻7～8秒鍾，菜就炒好了。就不難理解我說的情況了。

 

 

所有跟帖： 

• 植物油尤其是橄欖油什麽的，高溫會產生free radical，對人體很有害。高溫不粘鍋當然也很不好 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 04/03/2014 postreply 16:35:52

• 從化學上說，free radical 很不穩定，存在時間很短，產生各種衍生物，加成產物， -欲千北- ♂ (101 bytes) () 04/03/2014 postreply 18:47:46

• 你說的對，高溫油危害很大，尤其是植物油。應該是白發的可能因素之一。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 04/03/2014 postreply 18:51:06