最後兩個菜是上一次第一次加入灣區吃喝團帶去的菜。認識這麽多可愛的朋友非常開心！每個人都那麽熱情那麽友善那麽陽光！可算找到組織啦 ^_^ 謝謝可愛的小魚頭熱情的邀請，為我打開了一扇門！
虎皮鳳爪：
材料：
雞爪250克，蒜蓉5克，豆豉5克，青紅椒絲5克，麥芽糖30克，白醋30ml，叉燒芡100克，鹽10克，雞精5克，糖20克，胡椒粉，油，花椒，桂皮，八角
叉燒芡的做法：
1. 20克玉米粉+15克生粉+15克麵粉混合均勻，加入冷水100cc，攪拌成稀漿
2. 鍋中放油，放入蔥段煸香，取蔥油
3. 鍋中加水250ml，加入生抽1T，老抽2t，糖60克，蠔油40ml，鹽5克，燒開，加入稀漿，攪拌均勻，打上勁，加入蔥油20cc，雞精，麻油，攪勻冷卻
做法：
1. 雞爪洗淨去甲，鍋倒入冷水，浸沒雞爪的量，燒開後加入麥芽糖和白醋，放入雞爪焯燙，燙到腳趾彎曲後撈出瀝幹
2. 油燒至7、8成熱，放入雞爪炸至焦黃色撈出
3. 倒入冰水浸泡1～2小時瀝幹
4. 雞爪加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉，白糖上籠蒸1小時，撈出冷卻
5. 叉燒芡加入蒜蓉，鹽，雞精、豆豉、油拌勻，放入雞爪，抓勻，放入青紅椒絲，醃製20分鍾，然後再大火蒸20分鍾
備注：
1. 正宗的做法是將雞爪去骨，然後對半劈成兩半
2. 水煮加入麥芽糖和白醋是為了防止皮煮爛
3. 油炸時候雞爪爆皮，爆油，可用鍋蓋蓋上，但要留點小縫，以免鍋中形成蒸汽在蓋上，滴到油中再次爆油
4.上述叉燒芡分量較多，做這道菜需要1/5～1/4的量
桂花鮮栗羹
“三秋佳子，十裏荷香”是古今以來對杭州的美稱。“桂花鮮栗羹”用桂花與鮮栗，配以西湖藕粉作羹，成品羹色瑩白潤滑，栗肉脆嫩細膩香甜，桂花芳香，羹汁稠濃，羹麵淡雅如水墨畫，清甜適口，是別具風味的甜品，更是頗具特色的杭州時令菜點。
這 道菜出自一個美麗的傳說，唐明皇時，一個中秋夜晚，皎潔的月光把大地照得晶亮，寂寞的嫦娥在寒宮中凝望人間，見到杭州西湖風景勝似天堂，遊人盡情歡樂，禁 不住舒展長袖，翩翩起舞。吳剛手擊桂樹為她伴舞，震得“天香桂子落紛紛”。此時，杭州靈隱寺中的德明師父正在廚房燒栗子粥，無數芳香撲鼻的小顆粒飄落粥 中，眾僧嚐了這種粥，都說特別好吃，德明師父很高興，便把散落在地上的桂子拾起來種在山上，很快，這些桂子到第二年中秋就成樹開花了，從此西湖四周就有了 金桂、銀桂、丹桂、四季桂等花卉，桂花栗子粥經不斷改進，也就變成桂花鮮栗羹流傳下來。
材料：
鮮栗子肉100克，西湖藕粉25克，玫瑰花3瓣，糖桂花3克，蜜餞青梅0.5粒，白糖150克
做法：
將鮮栗子肉洗淨切片。炒鍋置旺火上，加清水400克，燒沸，倒入栗子片和白糖，再撇去浮沫。另將幹藕粉用水25克調勻，均勻地倒入鍋內調成羹，出鍋盛入碗內。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。
備注：
1. 這邊沒有青梅肉，可以用綠色葡萄幹替代或者不加
2. 沒有新鮮玫瑰花瓣，我采取的辦法是幾朵幹玫瑰，加沸水400克，衝泡5分鍾，用玫瑰花水來做這道菜更加芳香，平添一縷玫瑰的花香，剩餘的泡發玫瑰花瓣捏碎灑在羹麵上即可。
糟溜魚片
材料：
龍俐魚柳250克，香糟酒40克，水發木耳30克，白糖10克，白胡椒粉少許，雞蛋清1個，薑汁10克，水澱粉20克，鹽1克，雞精，雞湯120克，熟豬油750克，幹澱粉適量
做法：
1. 將魚柳洗淨，用清水浸泡2小時，撈出瀝去水，擦幹表麵水分，片切成5cm×3cm的片，加入鹽、胡椒粉拌勻，然後加入打發蛋清、適量幹澱粉抓勻漿好。放入冰箱漲發1小時。
2. 木耳入沸水鍋汆燙。漿好的魚片加入少許油拌勻。
3. 鍋熱寬油，4成熱時，把漿好的魚片一片一片地下入油鍋中，溫油滑到魚肉斷生後撈出控油。
4. 鍋熱底油，5成熱時，下入薑汁、雞湯、鹽、糖、雞精，大火燒開後，下魚片和木耳，倒入香糟鹵，之後慢慢淋入濕澱粉勾芡，淋上熟豬油即可
備注：
1. 魚片上漿前要用清水浸泡，這樣做出的魚片更白，且更有彈性。醃好的魚裏加少許油做出來的魚片不粘鍋
2. 用具、容器、湯、油、作料等必須幹淨，不得有任何渣滓黑點
3. 香槽鹵不能先放，隻能在吃芡前放，否則香味會揮發減弱
4. 這 道菜用海魚或淡水魚都可以，以肉質纖維較細膩的魚類為好，過去通常使用的是青魚和黑魚。淡水魚可選用；鱖魚、鱸魚、青魚、黑魚和草魚，海水魚可選擇大黃 魚、龍脷魚、石斑魚等。在片魚片時要視魚的種類而定，蒜瓣肉的魚可適當片的厚一些，肉質緊密的可片的薄一些，例如；黃魚、龍脷魚、石斑魚、鱖魚等，都屬於 熟製後呈蒜瓣肉類的魚，因此不宜片的太薄。
5、在用油滑魚片時，要用寬油，保持熱鍋涼油，魚片一片片下鍋，下鍋後輕輕晃動炒勺，令魚片在鍋中滑動，不要用勺子筷子去攪動，待其定型後用手勺再稍事推動，變色後立即撈出。煮過東西的鍋要用油溜好以後再用，否則定會粘鍋。
幹煸牛肉絲
材料：
牛裏脊肉250克，芹菜100克，薑絲15克，郫縣豆瓣25克，料酒20克，醬油10克，醋3克，麻油10克，熟菜油150克，鹽1克，辣椒粉5克，花椒粉1克，雞精，糖10克
做法：
1.將牛肉切成6厘米長、3mm粗的絲，芹菜切成4厘米長的段。郫縣豆瓣醬剁細。
2.炒鍋置旺火上，下熟菜油100克，中火燒至七成熱，下牛肉絲反複煸炒並加少許鹽，至水氣將幹時，下郫縣豆瓣、辣椒麵繼續煸炒，邊炒邊加入餘下的菜油和麻油，煸至油紅醬酥時下料酒、雞精、糖、薑絲、芹菜絲、醬油，炒勻後，放上醋，淋上明油就可出鍋。裝盤後撒上花椒粉即成。
備注：
1.牛肉絲粗細要均勻，不宜過粗。煸時用中火、熱油，入鍋後要不斷翻撥至鍋中油不見水時，再加調配料繼續煸製幹香而成。
2.煸牛肉時可加少許鹽。如要節省時間，肉絲可先炸一炸後再煸。切勿煸焦。
3.牛肉絲下鍋時因為吐血水，油開始會變得非常渾濁，漂浮很多血沫，隨著牛肉中水分煸幹，油會逐漸變清，這也是牛肉水分煸幹的標誌，牛肉最後呈現棕紅色，有一點點牛肉幹的嚼勁。
4. 醋最後加入，馬上起鍋，非常提味。早加會過早揮發。
響油鱔糊
材料：
鱔魚絲2包共1磅，蔥50克，薑50克，蒜50克，料酒60克，鹽，味精3克，胡椒麵5克，水澱粉30克，醬油40克（生抽20克，老抽20克），香油25克，白糖30克，雞湯100克，花生油500克
做法：
1蔥切末、切段，薑切末、切片。蒜拍碎切成細末。
2.鍋注入清水，上火燒開，放蔥段、薑片，料酒，將鱔魚絲下鍋汆煮一下，倒入漏勺控水。
3.鍋上火，注入花生油，放蔥花、薑末、蒜末（留下一半），煸炒出香味，倒入汆好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒麵、味精，中高火燒約5分鍾，待湯濃時，用水澱粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒麵。將魚肉中間挖一小窩，放入另一半蒜末，鍋注入香油、花生油，上火燒沸，澆在蒜末上即可。
備注：
真正地道的響油鱔糊需要用活鱔魚來做。將活鱔魚放鍋內加入清水，放鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴時，將鱔魚撈出，用涼水衝涼。用竹板修成竹刀，從魚側麵將肉劃開，去其中骨，將鱔魚淨肉連同肚皮肉政成6厘米長的段。之後焯水
栗子炒子雞
栗子炒了雞是金秋季節杭州地區的一道應時名菜。“金桂飄香栗子來”栗子成熟，正是當年新雞最為肥嫩的時候，杭州滿覺弄產的桂花新栗栗肉有桂花清香，將鮮香的栗子和新嫩的雞肉同炒，色澤紅亮，鮮栗脆爽，雞肉鮮嫩，是不可言喻的美味。這道菜是浙江省1956年認定的36種杭州名菜之一。
材料：
嫩雞肉250克，鮮栗肉100克，紹酒15克，蔥段10克，醬油25克，白糖10克，醋2.5克，芝麻油15克，精鹽1.5克，味精1.5克，濕澱粉35克，熟菜油750克
做法：
1.去骨嫩雞肉用虛刀交叉在肉麵上輕輕排剁幾下，然後切成2厘米的方塊，盛在碗內。加入紹酒，精鹽，濕澱粉25克調勻上漿。
2.紹酒、醬油、白糖、醋和味精同放在碗內，用濕澱粉10克調成碗芡。
3.炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋後下熟菜油，燒至五成熱時.放入漿好的雞塊，用筷劃散，即用漏勺撈起，待油溫升至七成熱時，將雞塊複入鍋，並倒入鮮栗肉，滑至雞肉轉玉白色，即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺，瀝去油
4.原鍋留油15克，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調好的芡汁加水25克左右調勻倒入，顛翻炒鍋，使芡汁包住雞塊和栗肉，淋上芝麻油，出鍋裝盤即成。
備注：
1.作為應時傳統名菜，選用原料除嫩雞外，還必須用新鮮嫩栗。但由於鮮栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鮮嫩栗，成菜粟黃香糯，另有特色。但使用時，必須將老栗切開經水煮剝殼蒸熟後再用於烹炒。
2.雞肉必須用虛刀拍、排後再改刀，才能使肉嫩入味。
3.掌握好油溫，雞肉經二次下鍋複炸，以保持肉質軟嫩，如一次下鍋滑熟，肉易發靭。
4. 醬油都用生抽會鹹，用老抽會發黑，所以可以加20克生抽，幾滴老抽
糖炒栗子
材料：
海鹽500g、生板栗500g、白砂糖
做法：
1.板栗用清水搓洗幹淨。泡水一個小時，使殼軟化
2.在每個栗子鼓起的一麵用刀切開一個口子，要長一些，深約5mm。放入清水中浸泡15分鍾。泡好的板栗撈出瀝幹水份，擦幹表麵水份。
3.炒鍋放火上，放入海鹽和栗子，開中火，不時翻炒
4.隨著鍋內溫度的升高，鹽粒開始變得發粘，且栗子全被食鹽包裹著，等栗子受熱均勻後，可以看到栗子會漸漸張開口。這時要加快炒製的頻率，使先前裹在栗子身上的食鹽慢慢脫落。
5.約10～15分鍾，等炒到鹽的顏色變深時，加入白砂糖
6.加入糖後，繼續翻炒，此時食鹽粒又開始變得發粘，這時要不斷的快速翻炒，用鏟子從鍋底插入往上翻炒，以保證焦糖不粘鍋底。糖開始焦化，香味就出來了
7.炒到食鹽粒不再發粘時顏色變成深琥珀色，即關火，蓋上蓋子燜10分鍾，以保證栗子熟透並使焦糖香氣滲入栗子裏，然後用漏勺將栗子瀝出即可。
備注：
1. 也可以用剪刀剪開栗子皮。
2.海鹽和栗子的重量比是1：1，一次不要炒太多的栗子，多了受熱會不均勻，且翻炒起來會比較累。
3.栗子一定要用刀開口，並且要不斷翻炒，炒製過程中，熱氣可用通過切開的口子散發出來，否則栗子會在炒製過程中因為內部熱量無處散發而發生小爆炸。
4. 糖的作用是增香增色，炒製後會漸漸變成深琥珀色，這是因為糖遇熱後發生焦化作用，可增加栗子的色澤和香味。
5. 用普通鹽也可以，隻是栗子開口部分可能會帶鹹味。
6. 栗子品種的選擇：盡量選用小栗子，chinese chestnut，這種栗子是中國品種，個頭小，栗子香味濃，好剝皮。超市裏不多見，可以從網上購買。Route 9 cooperative這家公司/網站上賣的小個頭的就是chinese chestnut。非常好剝皮，香甜，隻是可惜不夠糯。另一種品種，是超市賣的italian chestnut，這種栗子個頭大，栗子香味淡，超級難剝皮
雪菜大湯黃魚
這 是一道富有寧波特色的風味菜肴。雪菜（即雪裏蕻鹹菜），是寧波家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃鹹菜湯，兩腿酸汪汪（即沒有勁）”，說明對雪菜的特殊 嗜好。而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚” 湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味鹹鮮合一，鮮爽可口。不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席的上等佳肴。
材料
大黃魚1 條（約重650—750 克），雪菜梗100 克，熟筍片50 克
蔥結1個12克，薑片10 克，蔥段12 克，紹酒15 克，精鹽5克，味精1 克，熟豬油75 克
做法
1.黃魚剖洗淨後，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩側麵剖柳葉花刀，將雪裏蕻菜切成細粒。
2.炒鍋置旺火上，下熟豬油65 克，燒至七成熱，投入薑片略煸，黃魚推入鍋中兩麵略煎，烹入紹酒，蓋上鍋蓋稍燜。然後舀入沸水750 克，放入蔥結，加蓋，改中火燜燒約5—8 分鍾。開蓋，魚眼珠呈白色，魚肩略脫，鹵汁呈乳白色時，揀去蔥結、薑片，加入鹽，筍片、雪菜和熟豬油10 克，改用旺火燒沸，添加味精，將魚和湯同時盛入大湯碗內，撒上蔥段即成。
備注
1.魚身兩側剞的花刀，除柳葉花刀外也可剞雙斜十字和波浪花刀等其他花紋，但均必須刀深達到魚肉2/3 的深度，便於成熟一致。
2.炒鍋直徑宜剛能容納魚長，湯量以浸沒魚身為度。
3.若有鮮湯則改用鮮湯煮熟。味道更佳。注意，一定要加沸騰的水或鮮湯，否則湯汁不易乳白
4.燒魚時要在湯汁呈乳白色時，再放精鹽和配料，否則魚湯不易濃醇。
5.要用熟豬油，不宜用素油。
6. 煎魚的時候火不易大，中小火，每麵煎約6分鍾，火大，容易產生黑色的物質，影響湯的成色
7.因為有雪菜原因，成品湯色呈黃綠色，而非魚湯的乳白。
香酥藕圓
藕圓是湖北小吃。這是非常好吃的一道素菜，外表酥脆，裏鮮香軟糯，藕香撲鼻，隻是製作稍顯麻煩。
湖北人用擂缽來做藕圓，將整節藕立起來在擂缽上轉著圈擦，就能出來藕茸了，藕汁則分離出來盛在缽底。沒有擂缽可以用擦絲器擦成藕茸。但是不可以用food processor。機器打出來的藕茸雖然很細，但是打的過碎，完全破壞了藕肉的組織，很難將藕汁再分離出來，這樣的藕茸做圓子會太稀，不得不另外加一些麵粉進去，加過粉的藕圓表麵會較光滑，吃起來口感太過軟糯，有麵粉的味道，藕餡會更軟榻，藕的風味大減。
調味上切忌用過多佐料，鹽和薑蓉足矣；過多的調味會掩蓋藕的清香。薑蓉在這裏必不可少，與藕的清香非常搭。
材料：
鮮藕3節，生薑，鹽，油
做法：
1.鮮藕洗淨去皮，瀝幹水分，用擦絲板擦成藕茸，將藕茸用紗布擠掉多餘水分。剩下的就是藕汁，煮熟，非常甘甜好喝。
2. 生薑洗淨去皮，磨成薑蓉，放入藕茸中，加適量鹽調味，將藕茸順一個方向攪拌上勁
3.鍋內放油，油溫至5成熱，下藕圓炸
4.待藕圓浮起，呈淡黃色即可撈出
5.油溫升到8～9成熱，複炸到表麵金黃即可。
備注：
1. 藕茸的水分不用擠得非常幹，能團成團即可
2. 還有個可選的步驟是，擠出的藕汁上火小火熬煮到粘稠，晾涼後，加回到藕茸裏，以能團成團為標準，這樣藕的風味會更濃鬱，但藕圓的口感會更軟糯一些。和上麵不加藕漿的稍微有些嚼勁的成品口感不同。
擔擔麵
擔 擔麵是著名的四川小吃。北京街頭隨處可見的“成都小吃”裏一定有這一道。因常由小販挑擔叫賣而得名。細麵煮熟，舀上炒製的豬肉末。麵條細薄，臊子肉質香 酥，色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，鮮而不膩，辣而不燥。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的 擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。
擔擔麵的做法似乎很簡單，但要做得純正和地道，也非易事。好的擔擔麵，講究麵條勁道，味道麻辣，其中，麵臊和調味是擔擔麵好吃與否的關鍵所在。
擔 擔麵的麵臊很有特色，也叫做“脆臊”。麵臊即是麵鹵或是澆頭。四川人習慣把麵臊分為三種：湯汁麵臊、稀鹵麵臊和幹煵麵臊。湯汁麵臊就是帶有湯水的，比如紅 燒牛肉麵、清湯牛肉麵、香菇燉雞麵等的麵臊；稀鹵麵臊就是麵臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打鹵麵、大蒜鱔魚麵等的麵臊就屬此列；幹煵麵臊就是指炒 製的麵臊，麵臊一般都比較幹爽，象雜醬麵和擔擔麵的麵臊就是。鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加宜賓芽菜翻炒出香味，加料酒炒幹水分，加鹽、胡 椒粉、味精、糖調味即可。一定要收幹水分才有“脆”的口感。
擔擔麵的定碗調料非常多：麻醬、蒜泥、鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、花椒麵、蔥花、熟豬油和少許的鮮湯，有人還會放點花生碎和芝麻粉增香。
炒好麵臊，放好調料，就可以開始煮麵了。麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的麵臊就可以了。麵條滑爽，麵臊酥香；鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃鬱。要正名的是，正宗擔擔麵是沒有湯汁的，雖沒有熱幹麵那麽幹，但是也屬於幹拌麵的一種。
麵條製作：
材料：
中筋麵粉500g，雞蛋1個，水200克，鹽10克
做法：
1. 雞蛋打散，和水混合均勻；中筋麵粉和鹽混合均勻
2. 將液體加入到粉堆中，合成麵團，醒麵1小時，擀成大長片，撒上幹粉，折疊幾折，切細麵
下麵以製作150克麵條（幹麵約100克）的擔擔麵為例說明，
辣椒油製法：
材料：
二金條辣椒（普通的細長辣椒），朝天椒，油，八角，桂皮，草果，蔥薑
二金條不如朝天椒辣，但是顏色比朝天椒好，二者比例為朝天椒：二金條=3：2
製作150克擔擔麵需要油45ml，朝天椒18克，二金條辣椒12克
做法：
1. 小火幹炒兩種辣椒，炒熟，炒到琥珀色，才能香辣不是死辣，晾涼後打碎成辣椒粉
2. 鍋熱油，下八角，桂皮，草果，蔥薑，炒出香味，瀝去雜質，將油慢慢放涼
3. 油涼到7成熱時，下1/3辣椒粉；5成熱時，再下1/3辣椒粉；3成熱時，下最後1/3辣椒粉，放置12小時
這樣三次下辣椒麵分別起到的作用是一香二紅三辣
熬製醬油
材料：
醬油，糖，醋，雞精
醬油：糖：醋=10：5：1
做150克擔擔麵需要醬油25克，糖12.5克，醋2.5克
做法：
醬油，糖，醋，小火10分鍾熬製醬油，最後加雞精少許
擔擔麵好吃的秘訣之一就是醬油要熬製後再使用。
炒製肉餡
材料：
豬肉餡100克，蔥薑蒜末，碎米芽菜20g，料酒15克，老抽幾滴，辣椒粉2克，糖，胡椒粉
做法：
鍋熱色拉油，中火加熱，下肉餡拌炒，變色後加入蔥薑蒜末炒出香味，加碎米芽菜炒香，加入酒，老抽，糖，胡椒粉，辣椒粉，炒到到肉餡收幹
調製調料
材料：
熬製醬油，自製紅油，芝麻醬15g，香油5g，蒜泥10g，薑汁15g，花椒麵2g，熟豬油10g
做法：
芝麻醬用麻油調開，和所有其他調味料調勻
組合：
大火燒開煮鍋中的水，下入麵條煮熟（不要煮得過軟），撈出瀝淨水分
裝入碗中，和調料拌勻，撒上肉末，蔥花10g，熟花生碎和熟芝麻碎，擺上焯水的油菜即可
備注：
這邊買不到四川的紅醬油，可以用生抽和老抽調配，並適當調整鹹度
