日月星辰
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節日是製作美食的好日子。盡管現在有了各種各樣的空氣炸鍋，減少炸油的使用。但有時候，還是不可避免的要使用到傳統的油炸鍋，例如掛糊的菜肴。都知道食用油反複加熱煎炸，會產生致癌物或疑似致癌物，其危害堪比地溝油。那麽，除了倒入下水道汙染環境，或讓不法商人變成地溝油，還有沒有其他方法可以消費炸過的油呢？況且，我是經曆過物質匱乏的時代，實在不太舍得就這麽肥油外流。
我每次炸好就把油過濾回收在密閉的容器內，儲存在冰箱裏。低溫與密封可以減少與減緩食用油的氧化。當需要用到食用油，但又無需把油加熱到沸點時，我就會使用這些油。
圖1 左為濾油網，右為儲油的容器
一、 蔬菜焯燙
焯燙蔬菜時，水裏放點油可以使蔬菜顏色油亮、青翠。焯燙時，水的沸點遠低於油的沸點，所以不用擔心油會被再次加熱至沸點。
小油菜、小芥蘭我都會使用焯燙的方法製作。在一鍋水裏放上幾勺油，水開後放入摘擇幹淨的蔬菜焯燙就可瑪盤上桌。小油菜我一般在水裏會放鹽調味。焯燙小芥蘭，我不會放鹽，而是起鍋後拌上耗油調味。同理，也可以焯燙青菜、豆芽等蔬菜。
圖2 淖燙蔬菜
二、 作花卷、蔥油餅或起酥麵點
製作花卷、蔥油餅時會用到油和蔥。這時，就可以用炸過的油。因為這些麵點是蒸熟的。蒸的過程中，溫度是不會達到油的沸點的。當然，煎蔥油餅的油就不能使用炸過的油，需要用新的油。製作起酥麵點也會用到較多的食用油，這時候也是消費掉炸過的油的好時機。麵點放入烤箱，溫度雖高，但是油在麵點內是達不到沸點的。因此，也是安全的。
圖3 用於製作麵點
三、 涼拌、製作蛋黃醬
當然，用這些油作涼拌是最安全的。可以拌涼麵、粉絲、冷餛飩、色拉。如果需要增添香味可以滴入少許麻油。
蛋黃醬製作時，將色拉油和蛋黃一起攪拌至乳化狀態。這時，也可以使用炸過的油。隻是，油要濾幹淨。
圖4 用於涼拌或製作蛋黃醬
四、 閩式炒米粉
在鐵鍋內放入適量的高湯和油，煮開後，放入幹的米粉片。米粉吸水後膨脹變軟，油的作用是使米粉不粘在一起。如果，米粉太幹太硬可以在炒的過程中再加水補救。因為水和油是同時加熱的，所以，這時候使用炸過的油也無需擔心油會再次達到沸點。
圖5 製作福建炒米粉
五、 蒸製麵點時防粘
製作完成麵點，如饅頭、餃子、腸粉，在入籠蒸製的時候，通常在下麵墊上菜葉、蠟紙或紗布，以防粘連在蒸鍋上。此時，也可以在蒸鍋與麵點接觸的地方，薄薄地塗上一層油，然後再碼上麵點就不會粘連了。此時使用炸過的油也是安全的。
圖6 使用炸過的油蒸麵點防粘
開一次炸鍋，最少也要200-300ml的油。有什麽必須開油鍋炸的盡量一起炸好。比如，素雞塊、肉丸炸好後，可以保存在冷凍櫃內，以後要紅燒或煮湯時拿出來就可直接烹飪了。這樣可以避免油鍋的使用次數，減少炸過的油的產生。
