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上海熏魚八寶辣醬及其他

(2023-01-27 14:39:03) 下一個

這個菜譜寫得,有點糾結。

按照食譜分類其實應該一道道寫,方便自己查詢。但想了半天,這些年做飯越來越簡單也粗製濫造了,也沒啥墨水好灑來著。 但是,為了防止老年癡呆,為了不能忘卻的紀念,不寫下又心有不甘。

雖然早就沒有春節的氣氛已經30好幾年了,過年前後,吃吃喝喝還是有的,不止一回。還是吃別人做的好東東更多些, 曬,肯定要曬必須曬。

自己做的隻有幾樣,好像都是上海風 - 比較簡單省事哈,山寨版的上海熏魚還不錯, 八寶辣醬一般般湊合吧,N 年沒做的糯米糕創意了一把,味道不同凡響, 必須記下來,以後還可以重複多遍。

上海熏魚其實跟熏沒關係, 現炸酥的魚塊趁熱趕緊扔進冰冷的醬汁裏三到五分鍾, 撈出即可。主要問題是:生活在北美用什麽魚比較合適? 操作簡單又能相對美味。國內用草魚/青魚,這邊華人超市的河魚除了遊水青斑拿來清蒸, 其他可能都不太理想。我用了 Costco 買的 Seabass, 結果就成了山寨版北美熏魚,哈哈,貌似還不錯噢。

1. 北美版“上海熏魚”

頭尾斬了(連同骨頭一起煎一下煮豆腐湯了) ,魚從中間一切兩半, 去掉中間那根大骨,變成兩條大魚片了,然後切成2-3厘米魚塊。 我這次買的的三條魚比較小(小的肚皮那兒油少點沒那麽腥),魚塊不是很大,不過炸起來方便浸泡也入味迅速。 如果魚很大的話可以切斜片。

先準備醬汁, 蔥薑(多一點), 一粒八角,一小塊桂皮, 一塊冰糖(半個拳頭大), 半杯醬油, 一杯水, 一小匙五香粉(十三香也成),一大匙料酒(我用了糟鹵汁, 家裏沒有中國料酒),一小匙香醋(熬製後沒有酸味), 大火煮開後轉小火煮半小時。如果想濃稠一點最後五分鍾大火, 再加點糖或麥芽糖。關火,讓醬汁徹底冷卻。如果有提前做不妨放冰箱冷藏。

魚塊用蔥薑少許鹽醃製20分鍾,在盤子裏晾幹,不要過任何粉粉之類的東西,起油鍋, 等油快沸了時把魚放入鍋內小火炸1-2分鍾, 撈出。 冷卻後再第二次複炸,外表酥脆後立即扔入冷卻的醬汁裏, 聽到滋啦一聲就安心了。三、五分鍾後撈出來,外邊香酥裏麵軟嫩入味,鮮香鹹甜, 好吃得緊。用空氣炸鍋應該也可以, 不過我家不用, 要炸就真格起油鍋,不怕油 :)

2. 這道菜,以後可以有

另一道上海菜 - 八寶辣醬, 其實一點都不辣。濃油赤醬,是下飯的小菜。元旦那天, 在我們這兒吃了一頓蠻正宗的富春小籠,他家的醬鴨和八寶辣醬蔥油麵好吃。於是東施效顰, 也炮製了一次。正宗的是四葷四素,我這裏就有啥擱啥了,偏點題也是莫有法子的事。

3. 手機版

4. 我的蔥油麵, 麵條是意大利麵條機壓出來滴

八寶辣醬的原料:

蝦仁(深海野生熟蝦仁, 口感很不一樣, 否則就不是山寨了)、毛豆、白果、雞肉丁、筍、胡蘿卜、香幹、香菇 甜麵醬、豆瓣醬、糖、高湯

做法:

1. 雞肉、豆幹、筍、胡蘿卜、泡發的香菇切成小丁; 毛豆仁、銀杏果分別煮熟。

2.提前 將雞肉加入蛋清澱粉鹽料酒醃製好,分別將雞肉、胡蘿卜丁、香菇丁、筍丁、香幹丁煸炒,不加鹽。

3. 鍋中入油,將蔥段爆香,甜麵醬、豆瓣醬倒下,炒至醬香四溢時倒入除蝦仁以外的雞丁、豆幹、筍丁等等一並倒下,酌加糖炒勻,加少許高湯翻炒,待湯汁少後盛起,即可供食。

隨著年齡的增長,越來越不能吃辣,反而偏好口味溫和濃油赤醬的本幫菜。香濃醇,鹹中帶甜,非常家常,而且操作相對簡單。 鹹甜鮮香,口感豐富,配飯配麵都美味。

最後這個糯米糕是在我老爸的基礎方子上略做了調整,減油減湯但用一聽 Coconut Milk 代替一杯牛奶,增加了糯米糕的液體比例,成品更加柔軟細膩, 散發著椰奶的香味。我把配方也記錄一下:

糯米粉一袋, 牛奶一杯, coconut milk 一罐,油1/3 杯。糖2/3杯,雞蛋2個,Baking powder 1 大匙, 奶粉2 大匙, 以上材料, 拌勻,預熱烤箱 350 F ,烤40-50分鍾。

那個口感和味道, 椰香撲鼻, 而且並不甜膩, 特別適合咱中老年人。

5. 人不可貌相, 我這糯米糕也一樣,看著一般般,口感、味道沒得說,我就吃了一小塊, 剩下的全被打包帶走了

有人問奶粉, 我用的這個, Costco 買的:

下麵, 上菜,大部分是別人家做的美味哈: 來來來,一起分享, 不用客氣:~)

6.  這是我們 ELLE 組合一月生日趴+春節預熱趴

7. 看看我們五位壽星的蛋糕

以下是大家的拿手菜:

8. 

9.

10.

11. 秘製熏味,味道好正宗

12.

13. 炸藕盒

14. 粉蒸肉

15. 珍珠丸子

16. 海鮮餅

17. 年年有魚

18.

19.

20. 餃子

21.

22.  過年了,幾位朋友在我家小聚,一次午餐

下麵是我做的幾道小菜:

23. 茄汁蝦

24. 韓式菠菜粉絲

25. 四喜烤麩

26. 荷塘月色吧, 不夠清亮

27. 朋友做的,說是老北京豆兒醬

28. 也是她做的 - 京八件之一哈

29. 餃子是另一位山西朋友的手藝

30.

31. 新春快樂

兔年吉祥!!

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閱讀 ()評論 (20)
評論
arge 回複 悄悄話 回複 'mimifan' 的評論 : 發現那個八寶辣醬寫的有點小錯,分別炒好各種料後,再炒香醬不需要盛出來,然後把各種料跟醬料拌炒。回頭修改
mimifan 回複 悄悄話 好豐盛啊!滿滿的年味。謝謝分享幾道菜和醬料的做法,寫得真詳細,收藏了,謝謝哈!
arge 回複 悄悄話 回複 '牆頭的一朵梨花' 的評論 : 哈哈哈 ~~~~~~~~~~
arge 回複 悄悄話 回複 '惘清風' 的評論 : 等帖子下了城樓我拍個照片貼上去,Medallion Milk Co. (Winnipeg) 牌子的 Whole Milk Powder, 特別香。做點心我都加上兩勺 ~~~~~~~
惘清風 回複 悄悄話 晚上點進來,真實忍不住了呀!請問烤糯米糕的奶粉是什麽牌子,哪裏買的到呢?多謝。
牆頭的一朵梨花 回複 悄悄話 BeijingGirl1 發表評論於 2023-01-28 04:51:13
滿滿的美食啊, 看得鍵盤濕了。 如歌和朋友的手藝都是一流。 祝新年安康吉祥。

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難道僅僅是鍵盤濕了?“濕”這個字亮啦,哈哈哈
arge 回複 悄悄話 回複 'BeijingGirl1' 的評論 : 大家夥的美食,也看到你們北京菜啦吧,祝你新春快樂,萬事勝意!
arge 回複 悄悄話 回複 '丹哥' 的評論 : 同感,我也是越來越喜歡本幫菜了,溫和又家常
arge 回複 悄悄話 回複 '維加斯的晨光' 的評論 : 謝謝!新春快樂!
arge 回複 悄悄話 回複 '花飛絮' 的評論 : 花美眉好!是啊,尤其是過去的一年太不容易了。希望新的一年,世上所有的人都平安順遂!
BeijingGirl1 回複 悄悄話 滿滿的美食啊, 看得鍵盤濕了。 如歌和朋友的手藝都是一流。 祝新年安康吉祥。
丹哥 回複 悄悄話 年味真足!
好一個北美版上海熏魚。
我很喜歡本幫菜。
維加斯的晨光 回複 悄悄話 看得饞了!
花飛絮 回複 悄悄話 好正宗的上海蔥油麵和熏魚,饞了。3年多沒有回國了,想念上海的美食和那裏的家人。
arge 回複 悄悄話 回複 '亮亮媽媽' 的評論 : 亮媽過年好!新春快樂!!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 目不暇接,道道精彩,讚讚讚!祝新春快樂,兔年大吉,周末快樂!
arge 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 拿別人家的菜顯擺哈, 新春快樂!
菲兒天地 回複 悄悄話 回複 '雅佳園' 的評論 : +1

看暈了,不得了,太厲害了,哈哈哈!祝兔年吉祥安康!
arge 回複 悄悄話 回複 '雅佳園' 的評論 : 祝你和家人新春快樂,健康平安!
雅佳園 回複 悄悄話 過年好! 這麽多大菜, 太饞人了, 熏魚, 八寶辣醬都是大愛, 饞了, 饞了!
祝兔年吉祥如意, 平安健康!
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