上海蔥油拌麵引發的胡思亂想

幾天前，家裏有人要來吃飯，白天還上著班，提前一天的晚上鹵了牛肉、溏心蛋，素鴨，還糟了毛豆，同時還熬了一碗蔥油。這樣， 第二天回到家中， 不急不忙， 頭盤涼菜一葷一素， 再炒兩個蔬菜， 領導烤了一扇羊排， 兩條希臘鱸魚。 主食是上海蔥油拌麵、骨頭（baby back rib) 蘿卜清湯。五個人的晚餐就搞定了。

先跑一下題， 上菜：

1. 頭盤 - 涼菜之一， 從左到右素鴨、小番茄、糟毛豆 （毛豆剪掉一頭，開水煮5分鍾，撈出用涼水衝， 放入糟鹵中半小時後撈出，入冰箱冷藏）。

2. 頭盤 - 涼菜之二，溏心蛋、醬牛肉，最右邊的是麻辣香腸和哈爾濱幹腸（是當地朋友做的， 我不會哈）

3. 主菜之一： 烤羊排

4. 主菜之二：烤魚

5. 蔬菜之一：

6. 蔬菜之二

7. 蔥油麵

客人裏有位老美還是資深吃貨，貌似也吃得精精有味。其中客人之一， 要求我給他其中的上海蔥油拌麵的方子。雖然蔥油常備，蔥油麵也常做，但似乎從來沒有量化過， 都是大概其的配方。即便如此， 草草寫了幾句， 算是交差， 推動我又碼了一篇。

老實交代：都不是正經版。

先說蔥油麵。

蔥油製作簡單，食材簡約，但做好的蔥油蔥香四溢，口味溫和，老少皆宜。家裏常備冷藏，隨時可以取來使用， 拌麵拌菜都十分方便， 是簡單的美味。

先熬蔥油

青蔥一把，洗淨晾幹，蔥切段（長度任意， 不要太長就行了），蔥白對切開；

小鍋內倒足量的植物油， 開大火，倒入蔥段， 油熱後轉小火慢慢熬製，大概要10-15-分鍾左右，蔥熬製到焦黃色即可；

這時候加糖（量自己掌握， 我喜歡多放上幾勺）， 加醬油 （我用日本Kikkoman 醬油， 醬油本身夠鹹， 不用加鹽）， 醬油的比例大概跟油差不多，攪拌片刻，看到起泡了就關火。如果覺得醬油顏色不夠深， 加一點老抽也行。

再煮麵

燒開一鍋水， 煮麵條， 新鮮麵條最佳（我家都是pasta machine 出品的手工麵條）。煮好的麵條（不要煮過頭）撈出後澆入熬好的蔥油， 一人份麵條澆入2勺蔥油拌開， 就可以開吃了。

小貼士：

蔥油可以一次多熬點， 待涼了放入冰箱冷藏， 慢慢享用；

煮婦過日子省銀子做法：冬日青蔥貴，不好保存，熬蔥油時無妨多放蔥綠， 留幾根蔥白存放冰箱備用；

不用擔心蔥油麵的油多， 我一般會把熬好的蔥油浮在上麵的油舀幾勺出來， 可以拌菜炒菜用。拌麵時把蔥油盡量攪拌均勻後在取用。

山寨版四川小麵

繼續我的跑題閑話。

記憶中第一次去重慶， 還是90年代初， 自告奮勇帶著領導去大足，那時沒有手機沒有網絡， 隻是知道大足石刻有名，結果在長途汽車站買車票時差點悲劇了：大足還是大竹？原來有兩個哈！稍一走神， 被賣票的嚇得險些買錯票了撒！

長途汽車的班次並不多， 坐在後排的硬座上屁顛屁顛得厲害，隻差沒飛到公交汽車的頂棚了， 還老怕坐過頭。中間還要換趟車， 也不記得是那個小鎮， 在鎮裏的一家小店點了幾個菜， 當一大臉盆的酸菜魚端上來時， 嚇得俺趕緊請師傅不要上菜了， 除了豆花以外。那盆酸菜魚看著大師傅燒的，一斤半的鮮活草魚， 宰殺洗淨，頭尾煎得金黃， 魚身剃片用蛋清澱粉上漿，酸菜調料爆炒後跟魚頭尾一起大火煮沸，最後起鍋前放魚片， 那個湯鮮味美啊。後來陸續在其他地兒吃了水煮魚（油太重）等， 好像還是這盆酸菜魚的味道令人回味無窮。

除了鴛鴦火鍋之外，印象深刻的還有重慶小麵了。在熱鬧的集市看到擔著扁擔賣小碗麵的，好象才1毛錢一碗， 三五口砸吧著享受完這碗又香又麻又辣味道巨好的麵， 退了碗， 還沒走幾步， 回過神來還再來一碗時， 密密麻麻的人流中已經分辨不出是哪個攤位了， 老人家也許早就無影無蹤。。。

那碗神奇的小麵， 無論如何我是炮製不出了。但在蔥油麵的基礎上， 試著山寨了四川小麵， 兒子還非常捧場， 喜歡。

做法也很簡單：蔥薑蒜末， 洗淨的四川宜賓芽菜，在鍋裏放油炒香， 然後加糖、蔥油，醋、花椒粉，老幹媽辣醬少許，適量高湯，煮沸後滴點香油，再將煮熟的麵條拌入， 一碗香辣誘人的的小麵就出籠了。

8. 可惜沒找到美圖美片， 隻有美味可以回味了。

9. 最後來個福利帖： 前天去朋友家蹭的一桌美食（因為俺的手機灰常落伍，隻好緊湊一下拚圖了）， 還有蒸鵪鶉、鱈魚餃子、銀耳羹給漏拍了。是不是口福不淺