做過很多次慕斯蛋糕，這一次的抹茶慕斯大概能算得上比較複雜的一次練習吧。 說它複雜，因為這次練習是采用把戚風派餡料配方轉化為為慕斯配方的製作方法，戚風派餡料是以蛋乳泥（pastrycream)為基料，加入打發蛋白霜製成的質地鬆軟的餡料。在蛋乳泥的基本配方中常常用雞蛋和澱粉作為穩定劑，這樣冷藏後的派餡，不僅質地絲滑，而且使得甜點在切割後仍能保持整齊的[閱讀全文]
烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
博文
(2016-10-28 22:48:17)
做過很多次慕斯蛋糕，這一次的抹茶慕斯大概能算得上比較複雜的一次練習吧。 說它複雜，因為這次練習是采用把戚風派餡料配方轉化為為慕斯配方的製作方法，戚風派餡料是以蛋乳泥（pastrycream)為基料，加入打發蛋白霜製成的質地鬆軟的餡料。在蛋乳泥的基本配方中常常用雞蛋和澱粉作為穩定劑，這樣冷藏後的派餡，不僅質地絲滑，而且使得甜點在切割後仍能保持整齊的[閱讀全文]
(2016-10-20 18:47:02)
試著做了一款清談口味的杏仁玫瑰蛋糕，給愛美的姐妹們， 基礎蛋糕體是來自網上找到的“中島老師的楓糖漿杏仁蛋糕”的帖子，按原配方做了一次，不知是那個環節沒有掌握好，全部粉類加入後，消泡地厲害，憑著一些粗淺的關於蛋糕配方平衡經驗，再做的時候把粉類的比例調低了30%，膨脹率非常令人滿意，， 這一款的楓糖漿杏仁蛋糕，做法和海綿蛋糕一[閱讀全文]
(2016-10-16 22:08:52)
丹麥酥皮在我的認知中，好像永遠隻有兩個關鍵詞：折疊與層次， 手工的酥皮麵包不好做，這不是秘密，看了很多高手們的總結，無一例外就是練習，練習，再練習， 又複習了烘焙高手德州農民的那一款南瓜丹麥酥皮吐司，非常心動：精致分明的酥皮層次，加上南瓜溫暖的色彩，讓這一款麵包看上去彌漫著陽光般的燦爛和自信， 配方做了一些調整，沒有采用原配方[閱讀全文]
(2016-10-09 18:44:34)
這一次的基本款日式棉花蛋糕烘培練習中，使用了健康又香甜的酒粕（sakekasu)，奶油與酒粕的組合，產生獨特酒香味，搭配上均衡軟綿的蛋糕組織，沒想到一吃就上癮，， 日式棉花蛋糕的做法基本上和燙麵戚風的做法相似，充分結合了戚風與海綿的優點，口感非常軟綿濕潤，但是想做好卻不容易，特別容易出現組織不均勻和回縮的狀況，我這次的練習隻能勉強算是及格吧， [閱讀全文]
(2016-10-05 13:11:26)
喜歡日本風格的各種麵包，每次去日本最愛逛的地方就是麵包坊，單是看看那些麵包，就有溫柔甜蜜的感覺，，， 特別是老字號木村屋的酒種豆餡麵包，從1847年到如今依然屹立不倒， 這種最能表達和風特點酒種麵包，獨具日本麵包文化，同時也是日本烘培業的崛起的起初點，， 關於酒種的解釋（wiki） 酒種是日本酒釀製造上留下來的發酵種，是用蒸好的粳米加入[閱讀全文]
(2016-10-04 21:27:48)
在一家日本人開的小雜貨店裏發現了一種特別食品：酒粕（sakekasu), 產品旁邊有一大堆資料介紹，可以用它來做蛋糕，冰淇淋，各種醃料汁，湯等的輔料， 單單看各種食譜的介紹，就已經很好奇了， 不過酒粕最最打動我的地方，用它還可以培養出天然酵母，做出的麵包酒香十足， 關於酒粕（sakekasu),(沒有找到太多中文資料） Sakekasu(酒粕)aretheleesleftoverfromsake[閱讀全文]
(2016-09-27 19:45:49)
自此好友成為一個鐵杆的vegan後，就再沒有享受過巧克力帶來的美味體驗。這一次專門為她做一款天然酵母可可粉歐包，配上一些去年還存留下的糖漬栗子，，，烘烤好的歐包，有長時間低溫發酵帶來的淳樸麥香，伴隨著可可粉的複雜香味，緩緩流淌，，， 諸多限製又充滿魅力的烘焙世界啊！如果人生也能夠時常享受限製之後的自由度， 也許就不會時常陷入僵局吧，， [閱讀全文]
(2016-09-24 15:03:56)
中秋過後，做完奶皇月餅和冰皮月餅，還剩下一大罐沒有用完的煉乳和一些豆沙餡讓人頭疼， 早就看過一些烘焙高手們用煉乳做過的麵包，正好練習一下。 煉乳含糖量很高，如果用天然酵種的話，酵母一定要活力十足才會有高大飽滿的麵包組織， 做過兩次，一次是使用純天然酵母，主麵團的冷藏發酵，最後發酵用了近6個小時，做出的吐司奶香濃鬱，甜味明顯，但是有[閱讀全文]
(2016-09-23 14:17:29)
卡姆豐收麵包，光聽聽名字，就知道秋天到了， 這是一款令人喜悅的鄉村麵包，20%卡姆麵粉搭配全麥，還有摻入入了各種穀子， 簡單又營養豐富，讓人不得不愛上這種全穀物的麵包，， 原配方來自台灣火頭工師傅，做了幾次，其中做了一些改動，最後把配方固定下來，算是給自己做一個備忘錄吧， 做這款烘焙練習使用了卡姆麵粉浸泡液，固體酵頭的冷藏發酵[閱讀全文]
(2016-09-21 14:58:04)
今年中秋沒有像往年那樣做廣式月餅，而是跟隨潮流做了奶黃金沙流心月餅和桃山皮月餅，也是非常美味，每一款月餅都讓食材的味道充分顯露，很受家人朋友們的歡迎！ 奶黃金沙流心月餅的配方來自http://www.weiyoubaba.com/a/ca782.shtml 許多年前吃過香港九龍酒店的奶皇月餅，鹹甜圓潤的奶黃餡，令人回味著迷，也曾試過一些含糊不清的奶皇餡配方，始終做不出那種味道，也更[閱讀全文]
