練習這款吐司的配方為：紫米粉湯種＋天然酵母＋海藻糖＋椰奶， 組合在一起的味道有著紫米特殊的米香味，經過天然酵母的冷藏發酵，再配合海藻糖強大的保濕機能，烘烤出的效果非常令人滿意，， 配方組成中把做成湯種的紫米粉含量設定在15%左右，因為紫米粉不含麩質，加入太多，會影響吐司成品的高大輕柔的麵包組織，紫米粉加入過少，又呈現不出紫米的香味，，[閱讀全文]
烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
博文
(2017-04-28 19:23:06)
練習這款吐司的配方為：紫米粉湯種＋天然酵母＋海藻糖＋椰奶， 組合在一起的味道有著紫米特殊的米香味，經過天然酵母的冷藏發酵，再配合海藻糖強大的保濕機能，烘烤出的效果非常令人滿意，， 配方組成中把做成湯種的紫米粉含量設定在15%左右，因為紫米粉不含麩質，加入太多，會影響吐司成品的高大輕柔的麵包組織，紫米粉加入過少，又呈現不出紫米的香味，，[閱讀全文]
(2017-04-24 21:27:34)
山寨了一款韓式提拉米蘇麵包，把其中的手指餅換成了布裏歐修麵包（brioche），不僅保存了這款經典的甜點的傳統口味，又因著甜度低的麵包做基底，更多了些溫和的味道，，， 布裏歐修的配方改編自PH的富人版配方，在麵團中加了一些海藻糖，利用海藻糖超強的保濕功能，製作出的麵包和蛋糕一樣輕柔，， 這款麵包含有大量的黃油，製作高油脂麵包的關鍵在於揉麵的過[閱讀全文]
(2017-04-16 22:23:43)
這次鹹焦糖白巧克力慕斯的配方，是受以前做過的一款馬卡龍夾心的啟發，鹹焦糖的香味和白巧克的溫和味道相得益彰，蛋糕體為海藻糖咖啡海綿，再佐以鹹焦糖淋麵，讓這款慕斯蛋糕鹹甜得當，口味獨特，，，， 焦糖白巧克力咖啡慕斯蛋糕 一，咖啡海綿蛋糕 做法和海藻糖法式海綿一樣，隻是在低筋麵粉中加入了4克超細咖啡粉 配方在這裏：http://blog.wenxuecity.co[閱讀全文]
(2017-03-31 19:24:07)
這次的烘焙練習是試試海藻糖在全蛋打發中的效果。 繼上次試著利用海藻糖抑製蛋白質變性的功效，做了一次戚風蛋糕，打發好的蛋白霜容易因溫度，糖的比例和攪拌程度而產生消泡，但是添加海藻糖可以讓氣泡安定，即使攪拌過度也不易分離，同樣的原理也適用於全蛋打發的海綿蛋糕， 添加一定比例的海藻糖在雞蛋中，讓打發好的全蛋糊特別穩定，懼怕全蛋打發消泡的[閱讀全文]
(2017-03-28 09:53:20)
這一款蛋糕的組合＝可可法式海綿蛋糕＋香草咖啡卡仕達慕斯＋巧克力慕斯＋焦糖淋麵 ＊可可法式海綿無一例外是永遠的主角，這種最基本卻是最需要多多練習的可可海綿，不需要富於創造力和靈感，恰恰就是這種基本技法的訓練，和固有模式的配方，讓人在多次消泡失敗中，建立對烘焙的自信，，， 這次做法是把可可粉和低筋麵粉混合，直接加入打發穩定的蛋黃糊中，[閱讀全文]
(2017-03-24 12:07:22)
繼前兩次在蛋糕中見識了海藻糖強大的功能後，這次是用海藻糖試做一款丹麥酥皮麵包， 常常烘焙的人都會遇到這樣的問題：烘焙好的麵包在放2，3天後口感變硬而失去其開始的柔和軟綿， 簡單來講，這是烘烤完成後的麵包，冷卻久置後，麵包中的澱粉凝膠發生離水的現象（澱粉老化），例如冷飯吃起來的沙粒口感也是一個道理， 采用砂糖或冷凍保存都是防止澱粉老化[閱讀全文]
(2017-03-21 20:31:56)
繼續體驗海藻糖在烘焙中的應用， 關於海藻糖的簡介：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/19749.html 這次烤了低溫烘焙的戚風版的維多利亞夾心蛋糕，戚風蛋糕是利用蛋白泡沫製成的輕柔蓬鬆的低脂蛋糕，但是但是打發好的蛋白霜容易因溫度，糖的比例和攪拌程度而產生消泡，但是添加海藻糖可以讓氣泡安定，即使攪拌過度也不易分離，所以添加海藻糖戚風蛋糕不僅健康營[閱讀全文]
(2017-03-17 11:49:48)
關於海藻糖的介紹在這幾年是風靡了各大烘焙研析會和部落格，它的甜度隻有一般砂糖的45%，所以加入了海藻糖烘焙素材的蛋糕和麵包，所呈現出的營養元素以及它所帶來不同反響軟綿口感，成為健康烘焙中必不可少的一股清流，， 關於海藻糖（Trehalose）（是由兩個葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖，有3種異構體即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，&beta[閱讀全文]
(2017-03-14 11:22:58)
許多人許多人做過全蛋打發的可可海綿蛋糕，是不是也和我一樣有著極大的挫敗感！可可粉是海綿蛋糕的天敵，可可粉的加入讓原本充盈細膩的打發蛋糊，消失的無影無蹤，， 所以就有很多可可的配方加入泡打粉和蘇打粉之類的化學膨脹劑，但是做出蛋糕的味道卻是大打折扣，我基本不用這些膨脹劑的， 可為何還要一試再試呐，因為烘焙就是不斷重複錯誤的過程，， [閱讀全文]
(2017-03-12 19:39:37)
這一道法式的巧克力蛋糕，完全不含任何麵粉類，滿滿都是巧克力的醇厚絲滑，喜歡巧克力口感的人一定要試試！ 這款蛋糕沒有複雜的程序和難度，味道的關鍵就是選用上好的巧克力。 蛋糕體為無粉巧克力蛋糕，蛋糕夾心為充分乳化過的黑巧克力甘納許，參照小山進的巧克力乳化方法製作出的甘納許，口感柔滑，色澤透亮柔軟，，，融化在口中的微苦香濃，絕妙到極致，[閱讀全文]
