手把手教你做正宗上海石門路小弄堂生煎

來源: 2018-01-11 18:40:22 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (2453 bytes)
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八十年代中,上海石門路大沽路口上的小弄堂邊有一家生煎店,忘記名字了,2016年回上海看了看,那家店還在,可是品質和三十年前比,實在差太遠了。

回想起當年在店門口看老師付們包生煎,煎生煎,還請叫過工藝,最近試了試,還有三十年前記憶中的味道。現貢獻出來和大家分享。喜歡上海生煎的朋友可以一試。

用料:

六杯麵,三湯匙砂糖一杯溫水化開(手感不不燙即可),一湯匙酵母放入化開的溫糖水中,再加水和麵,麵要和的軟些。麵發到一倍,有氣泡即可。上海老法生煎包的發麵一定是帶些甜味的,這樣煎出來醮米醋才好吃。

從前用三肥七瘦的餃肉,現在買Walmart的盒裝餃肉即可,但要調半杯水,增加湯汁。餃肉加蔥薑末一點即可,加鹽,糖,料酒,生抽。

這樣麵和餡就準備好了。

包製:

麵塊長寬高各一寸半左右,趕皮時一定要中間厚四周薄,這樣包好後,起縐的地方就不會太厚。

煎製

放油布滿鍋底即可。中火加熱至五成開即可放入生煎包。待油至八成熱,即可加入三分之一杯水煎煮。中間要按90度方向轉動平底鍋,轉四次,水幹後再重複加水兩次,中間加芝麻粒,最後加蔥花起鍋。

生煎包一定要起縐的那麵朝鍋底,這樣煎出來生煎才會圓正。而且一定要放滿平鍋,緊貼在一起,這樣煎好後才能澎脹充分,而且會往上長而不是塌下來的。

轉平底鍋是為了各個方向受熱均勻。

起鍋後

裝盤

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所有跟帖: 

看著很香呢 -蜜蜜樂樂- 給 蜜蜜樂樂 發送悄悄話 蜜蜜樂樂 的博客首頁 蜜蜜樂樂 的個人群組 (0 bytes) () 01/11/2018 postreply 20:15:10

做的好正!!跟我買的沒區別 -閑暇食光- 給 閑暇食光 發送悄悄話 閑暇食光 的博客首頁 閑暇食光 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 01:30:35

教得很好呢。謝謝。 -媽媽的故事- 給 媽媽的故事 發送悄悄話 媽媽的故事 的博客首頁 媽媽的故事 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 01:35:31

一磅肉嘛? -珍味- 給 珍味 發送悄悄話 珍味 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 01:56:05

1.5磅。如果 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (68 bytes) () 01/12/2018 postreply 06:07:44

讚!米道肯定靈額。 -shh205- 給 shh205 發送悄悄話 shh205 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 06:09:50

石門路大沽路是鍋貼攤頭啊,生煎是吳苑餅家吧,在威海路石門路上。童年的味道難以忘懷。 -芳草在天涯- 給 芳草在天涯 發送悄悄話 芳草在天涯 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 07:47:32

吳苑餅家,六十一中威海路對麵那家嗎? -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 08:00:09

鍋貼,還有湯團,小餛燉 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 08:04:28

對啊,六十一中學(我的母校)斜對麵,經常拿著鋼精鍋子去排隊買,籌碼分顏色的。阿拉啊會是老鄰居啊 -芳草在天涯- 給 芳草在天涯 發送悄悄話 芳草在天涯 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 23:14:21

我就住在隔壁大中裏 -dancingyao- 給 dancingyao 發送悄悄話 dancingyao 的博客首頁 dancingyao 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 23:43:46

阿拉一個居委會的,我也是大中裏的,威海路348弄裏廂。 -芳草在天涯- 給 芳草在天涯 發送悄悄話 芳草在天涯 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 23:49:14

六十一中學不是改名叫民立中學了嗎? -三好學生- 給 三好學生 發送悄悄話 三好學生 的個人群組 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 01:50:17

創辦的時候就叫民立,解放後被改成六十一,1985年又改回叫民立了。不同年代的人習慣不同的叫法。 -芳草在天涯- 給 芳草在天涯 發送悄悄話 芳草在天涯 的個人群組 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 03:12:37

這個生煎做的正宗,讚一個。 -julie66- 給 julie66 發送悄悄話 julie66 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 10:49:51

求鹽,糖,料酒,生抽的量,配1.5磅肉餡 -sunnykids- 給 sunnykids 發送悄悄話 sunnykids 的博客首頁 sunnykids 的個人群組 (175 bytes) () 01/12/2018 postreply 11:40:45

一茶匙鹽,一湯匙糖,二湯匙料酒,三湯匙生抽。這個口味不是很鹹,可根據自己口味調整。 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 14:37:37

請問一茶匙的和一湯匙量各是多少? -小胖球球- 給 小胖球球 發送悄悄話 小胖球球 的個人群組 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 04:28:37

tea spoon茶匙,體積5毫升。table spoon 湯匙,體積15毫升。 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (0 bytes) () 01/13/2018 postreply 06:09:36

像的! -沁園春777- 給 沁園春777 發送悄悄話 沁園春777 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 12:31:53

這樣做肉的味道會正嗎?有點懷疑。我光加鹽,糖,料酒,生抽,味道從來調不象。記得有人加白胡椒粉的。不過還是要試試。謝謝分享。 -7824- 給 7824 發送悄悄話 7824 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 12:46:27

隻要糖的用量對,口味就正了。白胡椒粉味道太重,加了會竄味道。 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (83 bytes) () 01/12/2018 postreply 14:41:40

棒棒噠! -有空聊聊- 給 有空聊聊 發送悄悄話 有空聊聊 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 13:05:13

什麽比例都沒有 -elfie- 給 elfie 發送悄悄話 elfie 的個人群組 (359 bytes) () 01/12/2018 postreply 13:34:07

都在文字中了 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (181 bytes) () 01/12/2018 postreply 14:39:55

我剛包了包子,是三杯麵加一杯溫水正好。很懷疑你用六杯麵加一杯水會太硬的,請查看。 -Mmom2269- 給 Mmom2269 發送悄悄話 Mmom2269 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 17:48:00

一杯溫水化酵母,和麵時還要加水,文中已經提過了。 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 18:20:19

那邊兒上小碟兒裏的象極了咖喱牛肉條。 -龍灣故事會- 給 龍灣故事會 發送悄悄話 龍灣故事會 的博客首頁 龍灣故事會 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 20:31:39

牛肉幹,也叫毛牛肉 -ymliu- 給 ymliu 發送悄悄話 ymliu 的博客首頁 ymliu 的個人群組 (0 bytes) () 01/12/2018 postreply 20:38:59

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