預製菜這事兒，時不時就來一波流量。最近的這一波，由兩個“超級流量發動機”引發，吵到了各個平台都刷屏的程度。
那麽，大家到底在吵什麽？雙方都覺得委屈不滿，都在拋出質問與呼籲，背後真正的關切點是什麽？
為了更好地理解這場討論，先來說說“預製菜”這個詞。
在“預製菜”出現之前，
你在餐廳吃的菜是怎麽做出來的？
舉個簡單的例子，一個餐廳賣的“鐵鍋燉大鵝”，大致有以下的操作方式：
1、最早的時候，餐廳小，客流也不多，你去點了單，餐館可以抓隻鵝給你過目，然後宰殺、去毛、清洗、剁塊、燉熟、上桌。
2、後來，人流比較多了，餐館會提前殺鵝、去毛、清洗好“備用”。等到你點了之後，拿出來剁塊、燉熟、上桌。
3、隨著餐廳進一步發展，客流更大，餐館會提前剁好鵝，把調料包也準備好，你下單之後就下鍋開燉，然後上桌。
4、再進一步，客人越來越多，餐館就提前燉好放在鍋裏，你下單之後，直接裝盤上桌。
5、再後來，餐館提前燉好更多，分成小份放在冰箱裏冷藏/冷凍，你下單之後，就拿出一份來加熱、上桌。
6、再往後，餐館引入了現代食品加工設備，采取加工食品的滅菌和包裝工藝，可以常溫保存，你點了之後直接開袋上桌，有客人需要的話也可以買了帶走。
7、再往後，這個鐵鍋燉大鵝越來越火，餐館建立了中央廚房，以上2-6都在中央廚房完成，然後送到門店使用。通過這種方式，這家餐廳開了很多分店，保持了各店的水平一致。為了方便後麵的討論，我們把相應的產品記作7.2-7.6。
8、中央廚房生產的這些產品，放到超市和電商售賣，其他餐廳可以買去加工了賣，消費者也可以買回家自己做，我們相應地記為8.2-8.6。
現在，“預製菜”這個說法出現了。
什麽是“預製菜”，一直是各說各話
“預製菜”是一個出現了很久，但定義一直比較模糊的詞。甚至官方文件裏，預製菜要作為戰略方向大力發展的時候，也沒有明確的定義。
圖源：圖蟲創意
上述的“鐵鍋燉大鵝”1-8.6的不同版本，哪些算預製菜、哪些不算，政府相關部門、媒體、食品行業、資本投資人、消費者，各有各的認知。
這種定義的模糊，是當前各種爭論的根源之一。大家往往是基於自己對“預製菜”的理解在發聲，於是形成了“各說各話”的熱鬧局麵。
為了“規範預製菜”，全國出現了大量的團體標準和地方標準，對“預製菜”進行了各自的定義。
其中接受度最高的是中國烹飪協會製定的T/CCA 024-2022《預製菜》，其中把預製菜分為了“預製淨菜”“即烹型預製菜”“即食/即熱預製菜”。按照這個標準，上麵的各種鐵鍋燉大鵝，除了1之外，其他的全都屬於“預製菜”，其中2、7.2、8.2是“預製淨菜”，3、7.3、8.3是“即烹預製菜”，其他的則是“即食/即熱預製菜”。基於這個有利於投資畫大餅的定義，“預製菜”就成了一個巨大的產業，投資界動不動就說是“萬億市場”。
到了2024年，國家市場監管總局等六部委發布了一個《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，以及對這個通知的簡明問答個解讀，對預製菜進行了另一種界定，強調其“工業化預加工”和“無需或隻需簡單複熱”的屬性，並強調連鎖餐飲企業中央廚房製作的菜肴，不屬於預製菜；僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜；速凍麵米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品，不屬於預製菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬於預製菜。
按照通知的定義，2～6和7的所有鐵鍋燉大鵝都不是預製菜了，8.2和8.6也不算，8.4實際上不存在，也就隻有8.3和8.5才算預製菜了。
在現實中，不管是烹飪協會的定義還是六部委通知的定義，都跟許多公眾心中的樸素認知不一樣。這種認知差異，正是許多爭論的起點：不同的人對“預製菜”這三個字的理解千差萬別，但每個人都堅信自己的認知才是“正確的”——人們痛罵或者辯護，其實是針對“自己以為的預製菜”，跟別人心目中的預製菜，可能是完全不同的食物。
厘清預製菜討論中的幾個關鍵點
在預製菜的爭論中，有幾個被反複提及的核心關切，值得被進一步厘清。
1、“不反對預製菜，隻是要求強製標示”。
這是最常見的一個呼籲，很多消費者表示：“不反對預製菜，但餐廳應該明確告知，保障我的知情權和選擇權。”甚至有媒體評論稱“從法律規定來看，若餐廳在未告知消費者的情況下使用預製菜品，涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權”。
這種呼籲源於一個非常合理的訴求——消費者的知情權。
然而，在實踐中，一方麵，現行法規沒有“強製標示預製菜”；另一方麵， “強製標示預製菜”現實操作起來，有複雜困難的地方。
“強製標示”的前提，是對於所標示的內容有一個客觀明確、可操作的界定標準。比如“強製標示反式脂肪”，前提是反式脂肪能夠準確地定量檢測，達到了標示閾值就是“有”，未到達標示閾值就是“無”。
而“預製菜”，以前麵的15種鐵鍋燉大鵝為例，沒有異議的“現製菜”隻有1，沒有異議的“預製菜”隻有8.3和8.5。其他的12種，哪些要標？哪些不標？“該標不標”的，要不要處罰賠償？版本2（提前洗好備用）需要標示嗎？版本3（提前剁好、配好料包）呢？版本5（提前燉好後冷藏，下單後加熱）呢？
這些處於“現製”和“預製”中間地帶的菜品，界線非常模糊。
如果標準不清，不僅會給餐廳經營帶來困擾，也可能在執行中引發更多爭議。
因此，如何科學地界定需要標示的範圍，是推動強製標示落地前必須解決的難題。
2、“不反對預製菜，反對預製菜賣現製菜的價格”
這一點觸及了消費者信任的底線。當消費者期望的是鍋氣十足的現炒菜，得到的卻是複熱的料理包時，會產生強烈的“被欺騙感”。
這個問題的核心，同樣與定義模糊有關。
比如前麵的鐵鍋燉大鵝，誰知道“現製鐵鍋燉大鵝”的價格？誰規定“現炒魚香肉絲”的價格？即便是“現炒魚香肉絲”，有餐廳賣18，也有餐廳賣38、58，那麽“預製魚香肉絲”的價格，不能賣18、38還是58呢？
現實中的餐廳，基本上都是給出菜品、給出價格，而沒有說明製作方式——那個價格，是“這家餐廳這道菜的價格”，跟“預製”還是“現製”沒有關係。
3、“不反對預製菜，但反對有的餐廳用預製菜卻聲稱是現炒菜”
還是那個問題：“預製菜”定義不明晰，“現炒菜”也就不明晰，當一道菜是“預製”還是“現製”產生爭議的時候，以什麽標準來判斷？
類似此前“XX現包餃子”引發的爭議：那家餃子確實是當著顧客的麵包的，但它的餃子皮是提前壓好的，餡是中央廚房做好了送來的，那麽這個餃子是算“現包”還是“預製”呢？
回到前麵的鐵鍋燉大鵝上來，把8.3和8.5聲稱“現製鐵鍋燉大鵝”確實是虛假宣傳，那5和6算不算呢？2、3、4算不算呢？
“預製菜”這個術語，是個失敗的概念
“預製菜”這個術語的出現，本意是概括一種現代食品工業的生產方式。但由於其內涵過於寬泛，將從淨菜、半成品到料理包等完全不同的產品都囊括其中，反而造成了概念的混亂和公眾的疑慮。
一個好的術語，應該是有助於理清混亂，有助於公眾理解，能夠保障各方共識，從而促進行業發展。而“預製菜”這個術語出現之前，相應的食品製作方式都在基於市場需求平和地發展，並不存在概念混亂，也沒有被“妖魔化”。
“預製菜”概念的出現，一度成為投資圈子“熱門賽道”，網羅更多的內容進來，有助於投資計劃上亮眼的“前景數字”。然而，一些劣質料理包帶來的負麵體驗，也影響了整個品類的聲譽，反噬整個概念，反而讓整個行業都被妖魔化。
或許，我們應該超越“預製”還是“現炒”的二元對立，回歸到餐飲的本質。
無論是淨菜配送、預處理食材、烹飪半成品，還是預製成品料理包，它們都隻是餐飲供應鏈上的不同環節和技術，完全可以大大方方地用本來的特征名稱。
消費者想要的，其實隻是一個更加安心透明的餐飲環境——餐品美味安全，後廚倉庫整潔衛生。員工規範整潔。
餐廳可以通過明廚亮灶、菜單說明等方式，更主動地與消費者溝通菜品的製作方式。
行業也需要推動建立更精細化的分級分類標準，讓消費者能清晰地知道自己吃的是什麽。
對於消費者而言，到餐廳吃飯，最核心的訴求始終是：這道菜好不好吃？安全不安全？價格是否合理？
如果答案是肯定的，那麽它是經過了中央廚房的標準化處理，還是後廚師傅的即興發揮，或許並沒有那麽重要。
如果答案是否定的，那麽即便是號稱“純手工現做”，也無法令人滿意。
推動行業走向透明、誠信和高品質，這或許才是“預製菜”這場全民大討論，最有價值的意義所在。
