地球是一個奇跡
穀氨酸鈉(MSG，即味精)是亞洲多種料理中常見的食材，但其曆史卻充斥著不實的健康指控與錯誤信息。｜國家地理圖片集
多年來，味精(MSG)的名聲一直在逐步好轉。
曾幾何時，這種成分因被指與頭痛、麻木、胸痛等可疑健康問題相關而飽受詬病，如今卻愈發自豪地出現在雞尾酒、餅幹之中，就連網紅展示自家食品儲藏室的視頻裏，也能看到它的身影。
但味精名聲的改善並非憑空而來。全球最大的穀氨酸單鈉(即味精)生產商味之素(Ajinomoto)，在重塑大眾對這種添加劑的認知方麵，發揮了低調卻持續的作用。
過去十年間，包括大衛·張(David Chang)在2012年的TED演講在內，眾多亞裔美國廚師和創作者紛紛為味精正名，抵製數十年來圍繞它的排外情緒與錯誤信息。
味精究竟是什麽？
1908年，日本化學家池田菊苗(Kikunae Ikeda)首次從昆布中分離出穀氨酸單鈉，它被譽為一項科學突破——是鮮味的結晶提純物。一年後，池田協助成立了味之素公司，將這種調味料推向商業化生產與銷售。
作為一種能帶來烹飪“新啟發”的成分，味精很快在東亞和東南亞風靡開來。餐館將它擺放在餐桌供客人取用，廣告也宣傳它精致、營養，是現代家庭的必備品。
二戰後，味精開始在美國受到關注。當時，歸國的美國士兵稱日本的口糧比自家的更美味，而這部分要歸功於味精的使用。20世紀40年代末，這種調味料引起了食品科學家的注意，進而走進了美國家庭的廚房。
從“神奇粉末”到文化替罪羊
到了20世紀50年代，味精已成為工業廚房和加工食品中的常客——從罐裝湯到冷凍餐，它已然融入美式便捷食品體係的方方麵麵。
然而，反對的聲音隨之而來。1968年，一位名叫郭浩民(Robert Ho Man Kwok)的美籍華裔醫生給《新英格蘭醫學雜誌》(New England Journal of Medicine)寫了一封信，描述自己在中餐館用餐後，偶爾會出現麻木、乏力、心悸等症狀。
他認為味精可能是誘因之一，此外還有鹽、醬油等其他成分。隨後，不少讀者來信稱有類似經曆，“中式餐館綜合征”(Chinese Restaurant Syndrome)一詞也很快進入了大眾視野。
一年後，一位神經學家在《科學》(Science)雜誌上發表論文，給“味精致病論”披上了科學的外衣，盡管現代研究人員認為其依據不過是可疑的軼事證據。味精迅速成了人們對中餐心存焦慮時的替罪羊。
餐館開始張貼“不含味精”的標識以安撫食客，美國政府甚至一度考慮對味精加以限製。
揭穿關於味精的謠言
但數十年來的科學研究始終未能證實味精與這些所謂的症狀存在必然聯係。美國食品藥品監督管理局(U.S. Food and Drug Administration)、世界衛生組織(World Health Organization)、歐洲食品安全局(European Food Safety Authority)等主要健康機構均得出結論：在正常飲食範圍內攝入味精，不會對健康構成威脅。
美國食品藥品監督管理局1995年的一項分析指出，“沒有數據能證明，在產生增味效果的劑量下，味精會產生神經毒性作用”。 味之素公司的科學副總裁蒂婭·雷恩斯(Tia Rains)表示：“各大公共衛生組織都對相關證據進行了審查。將味精作為調味料用於食品時，對公眾是無害的”，不過大量攝入可能會有風險。
過去五年裏，味之素公司讚助了相關教育內容的製作，與網紅合作，還致力於糾正長期以來關於味精安全性的謠言。他們也積極反擊批評者。2022年，巴西發生了一場廣告糾紛，味之素向該國廣告自律機構——全國廣告自律委員會(National Council for Advertising Self-Regulation, CONAR)投訴，稱漢堡王(Burger King)的一則廣告暗示味精有害，誤導了消費者。
味之素最初勝訴，理由是這些廣告針對味精的方式有失公允，但該裁決後來被推翻——全國廣告自律委員會認為，對味精的負麵暗示屬於主觀判斷，符合商業言論自由範疇。
味精與鮮味的發現
其實，味精的“平反”早於那些光鮮的科普內容和品牌合作，始於20世紀80年代一場為鮮味正名的科學運動。領軍者是二宮久美子(Kumiko Ninomiya)，這位生物化學家在味之素的全球通信部門工作了40年，被譽為“鮮味媽媽”(Umami Mama)。
她致力於證明鮮味不僅是一種味道，更是第五種基本味覺，擁有專屬的味覺受體，與甜、鹹、酸、苦地位同等。
在二宮久美子的主導下，味之素助力成立了鮮味信息中心(Umami Information Center)，組織國際研討會，匯聚科學家共同探索鮮味的感官原理。
21世紀初，研究取得了突破性進展。一群獨立的美國研究人員發現了專門針對穀氨酸的味覺受體，這一發現確立了鮮味與其他四種基本味覺並列的地位。
這一發現也為味精重新正名——它並非隻是人工添加劑，更是一種基本味覺元素的提純形態。
味之素在推廣這些研究成果方麵發揮了核心作用。二宮久美子說：“科學家發現穀氨酸受體的消息傳遍全球後，我們決定將這一信息更廣泛地分享給廚師和營養學家。”
重新認識味精
如今，這種科學上的認可推動了更廣泛的文化轉變——這一轉變既源於人們由衷的熱情，也離不開企業敘事的潛移默化，而後者已悄然融入文化複興的浪潮。
當身份認同、科學與品牌營銷相互交織，很難說清是誰在主導這場討論。廚師們不遺餘力地稱讚味精對食物的神奇改造；內容創作者在視頻裏大方展示它的用法；營養學家甚至向那些希望少鹽多味的客戶推薦它。
得克薩斯州埃爾帕索(El Paso, Texas)的注冊營養師凱瑟琳·本森(Kathleen Benson)說：“我的工作是幫助人們與健康食品建立愉快的聯係，而鮮味是獲得這種滿足感的關鍵，味精就是增強鮮味的工具之一。”這種實用性逐漸引起了共鳴，尤其是在新一代亞裔美國廚師和食譜開發者中，他們正重新接納這種曾讓前輩蒙羞的成分。
Jenn Ko是Dime品牌的聯合創始人，這個充滿趣味的味精品牌旨在讓這種成分更親民。“我從小就覺得味精不好，家裏人總找那些標著‘不含味精’的餐館。”後來看到朋友在市場買味精，她才開始深入了解味精的曆史——它是如何被詆毀的，一切又是如何從那封信開始的。
Ko隻是眾多接納味精的亞裔美國人中的代表——對他們而言，味精不僅是調味料，更是值得自豪的文化身份象征。2024年，味之素起草的公開信敦促《新英格蘭醫學雜誌》重新審視“中式餐館綜合征”這一術語，以及它在數十年來引發的種族化恐懼中所扮演的角色。但該雜誌始終沒有回應。
在一些人看來，關於味精的許多偏見都源於認知誤區。“味精就三個字母，人們就覺得它是可怕的化學物質。但想想看，所有食物都是由化學物質構成的。我們不該再帶著種偏見，把它當成毒素了。”
