加熱剩菜"少這動作"恐食物中毒！專家曝最安全步驟

▲ 用微波爐加熱剩菜時，須注意是否均勻加熱至攝氏74度。

美國食安專家警告，加熱剩菜時若少了「攪拌」這一步，可能使致病細菌在食物中滋生，增加食物中毒風險。這個看似不起眼的動作其實是確保食物加熱均勻，達到華氏165度（攝氏74度）安全溫度的關鍵，也就是殺死細菌的必要溫度。

Parade報導，美國南佛羅裏達大學公共衛生學院副教授羅伯茲（Jill Roberts）說明，微波爐加熱原理是使分子震動產生熱能，但因食物內部含水量不一，易導致受熱不均，而攪拌可分散水分，幫助均勻加熱，若忽略這個步驟便可能出現外熱內冷的情形。

公衛組織NSF產品認證高級客戶經理雅卡斯（Lisa Yakas）指出，若食物部分區域未達到安全溫度，沙門氏菌、李斯特菌、大腸杆菌等可能殘留，即便隻是少量也足以引發不適或嚴重腸胃疾病。

某些特定食物需格外注意，例如千層麵、焗烤類等分層料理，或富含蛋白質的蛋類、海鮮，以及富含澱粉的米飯、馬鈴薯和義大利麵等，若未徹底加熱可能暗藏病菌。湯品、醬汁和肉汁等濃稠食物也容易出現「冷點」，需特別攪拌以確保加熱均勻。

加熱食物最保險的步驟是先用肥皂及溫水洗手至少20秒並徹底擦幹，並使用料理溫度計，確保食物中心溫度達到攝氏74度。雅卡斯還建議，加熱完成後若未立即食用，應保持攝氏57度以上的保溫狀態，或在2小時內再次冷藏。

相較微波爐，爐火或烤箱通常較為安全。專門處理食安案件的Wagner Reese 律師事務所合夥人瑞斯（Jason Reese）指出，雖然較微波費時，使用爐火及烤箱可降低加熱不均產生的食品中毒風險。但不論使用哪種加熱工具，攪拌仍是不可或缺的步驟。

除加熱步驟以外，食物保存方式也至關重要。羅伯茲提醒，烹調後的食物應在2小時內放進冰箱，不論是從餐廳打包或家中剩菜都一樣。若未及時冷藏，或將剩菜保存逾3至4天，將使食物變質風險大增，因此建議標注保存日期以免忘記。