每年進入12月，冷空氣開始張揚起來。
冷風裹挾著冰雪把人凍得透心涼，這時候如果能吃上一口熱乎乎的羊肉，暖胃祛寒，連呼出的霧氣都寫滿了幸福二字。
同樣是吃羊肉，北方產區的羊肉已經深深地融入生活，天氣寒冷時必吃羊肉來貼貼秋膘，水煮就是最佳的烹飪方式；
中部地區的羊肉是冬季重要食材，人們偏好用羊肉搭配主食，肉香和麥香兩相輝映；
南方地區的羊肉則更加多姿多彩，既可以在浙江與糖搭配，也能夠在四川製作成紅湯羊肉。
在內蒙古和北京都很常見的香辣羊蠍子
因食材羊脊椎骨形狀與蠍子相似而得名
擁有廣闊草場的新疆阿勒泰山脈、寧夏賀蘭山脈、內蒙古陰山山脈，是最適合牧羊生活的環境。
這些地方自古以來都是我國的優質牧場，每個地區出產的羊種都帶有自己明顯的特征。
新疆準噶爾盆地，被天山和阿勒泰山圍繞，位於歐亞大陸腹地幹旱地區，憑借寬廣的山體和巨大的海拔落差，反倒成為天然的水分收集貯存庫。
融化的雪水滋養出的林地和大片草原，為當地牧業提供了絕佳條件。
大尾羊也叫肥臀羊或脂臀羊
因脂肪集中於臀部而得名
新疆大尾羊就在這裏喝著天然雪水，嚼著牧草悠哉悠哉地長大了。新疆大尾羊如其名，它們長著一個不太合乎比例的大尾巴。儲存大量脂肪的羊尾巴會隨著走動顫巍巍地搖晃，看起來好像每隻羊都駝著一個大號水袋。
黃河到了寧夏境內忽然一個大拐彎，曲折婉轉，溫和平靜，與賀蘭山勢幾乎平行，一路向北貫穿寧夏平原。賀蘭山巍峨的山體，擋住了來自西北的寒冷空氣。
高山如父，黃河似母，滋養了寧夏平原的土地。
寧夏灘羊得益於此，從內蒙古羊培育來的灘羊，生得皮毛柔軟肉質細膩。
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內蒙古赤峰市克什克騰旗的草地上
羊群正在覓食
風吹草低見牛羊的內蒙古大草原，草場豐美、幅員遼闊，自古以來都是放牧牛羊的天然牧場。
這裏的羊品種優質多樣，最出名的是蘇尼特羊，其外形可愛，容易辨識。蘇尼特羊全身大部分區域覆蓋著白色的羊毛，眼周、口鼻周圍和頭兩側垂下的耳朵成黑色。所以也有人管蘇尼特羊叫“熊貓羊”。
蘇尼特羊中的氨基酸含量高，吃起來鮮味明顯，口感富有彈性，一直是元、明、清幾朝的皇家供品。因為鮮羊是一路從內蒙古草原經張家口送往京城的，這美味也被京城食客冠以“口外羊”的愛稱。
在羊肉產區，煮是處理食材最簡單的方法。寥寥幾刀粗略拆解後，將尚有餘溫的羊肉，立刻浸沒入水中，以大火煮熟。
新疆、寧夏、內蒙古等北方人民，對遠來的客人表示歡迎，最直接的表達方式就是送上一鍋白水煮羊肉。
連湯帶水一鍋端上桌，熱氣氤氳，飄雪般撒上一把細鹽，夾起一塊送入口中，羊肉觀之平淡無奇，吮之卻是萬語千言。
用清水煮就足夠鮮美的手把肉
湯若鮮乳、脂若流雲
紅肉纖維遇齒即斷，順帶泵出清甜汁水。脂肪口感分為柔軟和甜脆兩種，奶香充足肥而不膩。
試想當年孔子聽完韶樂，如果吃到的是它，不用“三月”，估計很快就會“識得肉滋味”了。美食真的會讓人淪陷。
我曾有幸在內蒙古呼倫貝爾大草原的牧民家中吃到過手把肉，由於食用過程過於舒適，已經想不起其中細節。隻記得那天蒙古包外的夕陽燦爛，麵對無邊的草場，感覺自己有用不完的力氣，甚至可以追上太陽。
手抓羊肉，顧名思義要用手抓著吃
口感嫩滑、汁水四溢
陳曉卿導演曾經寫過一個經曆，他們在內蒙古吃手把肉時，主人把羊尾油片得細長透薄，鋪在客人小臂內側，待客人吸食入口後，再敬上一杯高度的草原白酒，然後“你隻需天人合一的向後方倒下……”（《葷腥的妄念》陳曉卿）
這種吃法估計隻適合擁有鐵胃的食客，誰能禁得住熱量炸彈和烈酒的輪番轟炸，絕對能成為草原上驍勇的戰士。
炭烤是肉與火焰最直接的接觸。當粉紅鮮肉散發出熟肉香，當潔白脂肪染上焦黃，孜然、辣椒、細鹽輔佐著送入口腔，揮之不去的是羊肉自身的甘甜。
新疆的羊肉串體量不小，從簽子上擼一塊肉入口，需要力量強大的下頜，被塞滿的口腔才能馬力全開，充分咀嚼。飯量小的，一串羊肉就能吃飽。
紅柳枝烤羊肉串
紅柳樹枝為羊肉增添了別樣清香
如果說烤肉串和烤羊腿是燒烤常見配置，那烤全羊就真是羊肉原產地的豪邁行為了。
烤全羊是一個富有視覺衝擊的過程，見證著一頭整羊橫在炭火上緩慢旋轉，周身從嫩粉漸漸掛上焦紅，等到香氣四溢的時候，食客早就已經迫不及待，用刀叩開吱吱作響的焦熟外殼，熱氣爭相出逃，肉汁流淌，這是大快朵頤的絕佳時刻。
烤全羊是遊牧民族共同的美食
直接烤一整隻羊，圍坐割而食之
饢坑本身是用來烤製新疆饢的地下爐子，新疆和田地區的饢坑烤全羊有種開盲盒的樂趣。把含有雞蛋、胡椒、孜然的秘製調料，混合少量麵粉調成糊狀，均勻塗抹在整羊全身，看起來金燦燦的。
每個饢坑可以垂直掛入7、8隻整羊，然後用被子蓋住坑口，壓住被子四周防止蒸汽跑出，然後耐心等待上幾個小時。有經驗的師傅是整個過程的指揮官，等到他一聲令下，烤全羊上桌，食客才能知道自己訂的那頭羊是個什麽模樣。
在新疆，饢和肉的搭配方式不勝枚舉。可以把烤肉從簽上扒下卷進饢裏；和洋蔥、番茄、胡蘿卜一起炒製，大塊羊肉澆在剛出爐的熱饢上；往搪瓷缸子的滾燙羊湯中，放幾塊胖乎乎的窩窩饢。這是祖國西北令人魂牽夢繞的滋味，是化萬水千山於一碗一筷的力量。
烤串和饢是絕佳搭配
是碳水和油脂的雙重滿足
圖源|圖蟲創意
近幾年出現了一個源於塔城的創新菜品：羊腿麵包，外形看起來像是個超大號的烤包子。
做法是把整隻羊腿肉撒滿調料醃製幾個小時，加入大量洋蔥碎，包進麵皮，表麵刷滿蛋液後入烤爐烤熟。切開油黃麵包皮，羊肉混著洋蔥的香氣濃鬱四散，肉汁滲進蓬鬆的麵包皮，又是一道迷人美食！
讓我們把視線從西北產區往東南方向稍稍移動。牧區外的人們對羊肉的喜愛，透著珍視和仔細。
陝西、河南、山東
如果你到了陝西省西安市的回民街夜市逛吃逛吃，可一定要看好了再點單。在這裏，羊肉會被仔細切成指甲蓋大小，一根鐵簽上肥瘦相間地穿上4、5顆。
烤製時，師傅兩手滿滿掐著肉串，在炭火上快速的攤、揉、拍、提，幾十秒後小串們就帶著焦香上桌了。猛烈炭火烤出的焦脆口感讓人隻想不停擼串。在這裏，隻點幾串羊肉是會遭到“鄙視”的，“100”才是點單的起步數。
鐵簽燒烤相比木簽
熟得透、好得快
陝西、河南、山東地區，都是擅長燉和熬的好手，一碗羊湯是燉和熬的聯袂之作。羊肉會被仔細剝去筋膜，剃掉過多脂肪，隻選用口感最優秀的部位，和配好的香料一起燉熟至微爛後取出放涼。
羊湯必須要持續熬煮，把羊肉中的氨基酸和羊骨中的膠質熬出，湯味濃鬱的同時，還要保證湯水清、湯色淡。放涼的羊肉切成大片或者肉條，擺進大碗，衝上熬好的羊湯，用優質的羊肉搭配滿是精華的羊湯。
自古接受農耕文化熏陶的中原人們，對碳水的渴望是刻在基因裏的。一道美味的菜肴有了糧食的加入，相當於提升了維度，在味道和口感之上更添精氣神。
羊肉泡饃是西安的特色美食
常搭配糖蒜和辣子食用
麵粉加水反複揉擠，會使麵粉中的蛋白質吸水膨脹相互連接，形成富有韌性的筋。反複揉麵會使筋的韌勁加強，形成勁道的口感。陝西的白饃、河南的燴麵，都曆經了廚師的千搓百揉。麵團咬勁十足又能吸飽湯汁，配著酥爛的羊肉，一碗下肚，周身溫暖。
隋唐時期人們就很喜歡食羊肉。當時最熱鬧的長安城和洛陽城，臨街就有賣羊湯的店鋪。當時西域（新疆）的胡餅（饢）傳入長安，搭配羊湯的吃法流行一時。
北京
當內蒙古羊肉運送到北京，大塊燉煮就顯得過於豪邁。京城中的清真朋友，把吃羊肉做成了學問。一頭羊的不同位置都有相對應的名稱。一條後腿就包含磨襠、腱子、大小三叉、元寶、瓜條幾個部分，分別用於炒、烤、爆、扒、涮。
把不同位置的羊肉分別卷成圓柱狀後凍硬，再刨成薄片，就是京城冬季裏不可或缺的涮羊肉。筷子夾著肉片浸入滾水，左右的晃動使肉片舒展受熱，肉粉色一旦褪盡就立刻提出。出水的肉片會迅速降溫，掛上一層厚厚麻醬調料，就可以享受那一口濃香了。
銅鍋涮肉鍋底為“清水一盞、蔥薑二三”
薄薄的肉片入水即熟
走進北京的清真館子，不論是有名的鴻賓樓、西安飯莊、白魁老號還是街邊無名的小館子，總能找到兩道羊肉炒菜，蔥爆羊肉和它似蜜。兩道菜都講究旺火快出鍋，呈現的口味卻大相徑庭。
蔥爆羊肉感覺很像炙子烤肉，把醃製好的羊肉片跟大量的蔥一起下鍋，旺火猛炒迅速出鍋，喜歡香菜的可以大方撒上一把，這時候的羊肉剛剛熟透，還嫩得爆汁。蔥葉還沒完全斷生，保留著脆爽，不知不覺就能狂炫一盤。
蔥爆羊肉香而微辣
肉香混著蔥香，彈嫩裹著嗆脆
它似蜜，菜如其名是一道甜口炒菜。相傳是慈禧賜名，說起來她老人家是真有口福，但凡京城著名的美食，多半都有與她相關的傳說。
把羊腿肉切片，用雞蛋、澱粉抓上一層薄薄的漿。加大量白糖、薑末、少許醬油和醋調成料汁。羊肉用熱油滑熟濾出，與料汁混合快速翻炒，當肉片裹上料汁後立刻出鍋。雖說是道甜口菜，因為有薑和醋的作用，使得羊肉被明亮的甜香包裹。
第一次吃它似蜜時我還在上小學，隻一口就愛上了這味道，但當時並不知道這是用羊肉做的。因為一點膻味都吃不到，隻有讓人欲罷不能的甜香滑嫩。蔥爆羊肉和它似蜜，隻要師傅炒鍋在手，羊肉也可鹽可甜。
四川省古藺縣石寶鎮的紅湯羊肉
選用古藺馬羊製作而成，入口鮮香
