法國高端鵝肝，竟是山東土特產

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“什麽？鵝肝？我們不知道這玩意。”

司機對記者的來訪感到意外，再三確認後，他說，從沒見哪裏有人吃過什麽鵝肝。

如果你在城區問一圈，人們要麽一臉疑惑，“不清楚這洋玩意兒”，要麽也是最近才在網上刷到。

在山東濰坊市臨朐縣，很多人不知道本地鵝肝，自然也不曾知道，這座沒什麽存在感的小縣城，是全國最大的鵝肝產地之一，官方稱占到國內市場的七成，在世界市場也能占到20%的份額。但過去30多年來，外界對此似乎一無所知。

作為一種來自法國的頂級食材，朗德鵝肝，在臨朐走過了一段波瀾壯闊的曆程，才最終落地生根，成為一種“土特產”。

臨朐人會說，中國畜牧看山東，山東畜牧看濰坊，到了濰坊，“可能得看一看咱們臨朐”。這是底氣，但也意味著一種無奈。農牧業附加值低，對於農民或從業者來說，則是風險高、利潤低。這是農業轉型的普遍困境。

然而，臨朐卻靠著鵝肝，耕耘30多年，走出一條披荊斬棘的破局之路。

01

山東人的養鵝美學

馬立君隨手從樹上摘下一棵碩大的李子，一邊大口啃著，一邊對我說：“聽到了吧，舒緩的音樂。”

循著悠長的笛聲，我們穿過養著鴕鳥、梅花鹿和孔雀的花園，來到了一座大棚內。古典國風樂曲的“安撫”下，一排排灰白色的大鵝，整齊站在籠中，自在悠然。

在大棚內養殖的朗德鵝 / 圖源：鹽財經記者 攝

51歲的馬立君很珍惜這些朗德鵝。據她說，放音樂，是讓它們維持舒暢的心情。她早年在日本見過別人對植物唱歌、說話。幾年前，香港合作商委托英國一個機構來審計她的鵝育肥基地，提到要給動物福利，於是她想出了這一招。

她讓我輕聲走路，拍照時不要驚擾它們，“怕傷到肝”。此前有記者來，不小心引起它們的應激反應，動到肝了，馬立君心疼不已。

“鵝肝”，是馬立君最為心心念念的東西。她說，養鵝，要像當媽媽一樣用心。一個優秀的填飼員，要對每隻鵝進行觀察，像媽媽哺育孩子那樣，一點點加量，讓它盡可能多吃，讓它適應，讓它快速把能量聚在肝裏。

如果順利，這些已經出生兩三個月的鵝，再填飼30天左右，生成的昂貴鵝肝，就會進入海內外各大城市的五星級酒店、高檔餐廳或日料店。

她是臨朐當地最大的鵝肝加工企業——春冠食品公司的總經理。她的養殖哲學很樸實卻又精細：打造好環境，讓鵝心情舒暢，養出來的肝，自然美味，“如果心情抑鬱，毒素都在肝裏”。

朗德鵝來自法國西南部的朗德省，是一種鴨科雁屬動物。據稱法國人無意間發現，大雁遷徙前，會大量進食，以儲存更多能量，用於遷徙途中反哺，這導致它們的肝肥美碩大。法國人偶然吃到，發現了寶藏，於是用相似的灰雁不斷選育，這才有了朗德鵝，也讓法國鵝肝揚名天下。朗德鵝生長快，容易育肥，是天然的產肝能手。但也有些問題，肝軟易碎，因此“嬌貴”，受不得驚嚇，有填飼員還告訴我，甚至不能穿彩色衣服進場。

春冠這樣的公司，普遍跟當地村民和養殖戶采取一體化的養殖模式。公司將雛鵝派給農戶，提供飼料、獸醫支持，甚至指導他們建養殖場。孫同義是跟另一家頭部鵝肝企業——尊潤聖羅捷合作的養殖戶。在臨朐東南郊區的農場上，他和兒子悉心照料著6000多隻朗德鵝。每個鵝棚都有配套的院子，以及可供納涼的樹，冬天還有取暖設施。8天大的鵝，所需室溫跟14天的有兩度之差。這些他都了然於胸。

他每天準時準點地喂食喂水，定期為鵝打疫苗，還在果樹下給它們建了“運動場”，每天趕它們出去運動、吃青草。當了40年獸醫，他最懂怎麽把一隻鵝養到最壯實，電解多維的配比數據，也必須準確無誤。

孫同義正在趕鵝 / 圖源：鹽財經記者 攝

80多天後，健壯的鵝會進入合作社的育肥基地，由專人進行填飼，盡可能多地吃，把能量堆積到肝裏。最終，8～9斤的鵝，會長到12～13斤，生成一塊600～1000克不等的肝，並根據色澤、飽和度、香氣、口感以及血統，劃分成11個等級。純種朗德鵝的鵝肝，是市場上的桂冠，每公斤售價300～400元不等。

都說山東人樸實豪放，但在鵝肝的問題上，他們已經建立起了自己的精致美學。

這還沒完，他們還把鵝肝加工成各種造型，藍色、粉色的玫瑰花，小巧的櫻桃，並配上紅酒、藍莓等，顏色新奇各異。

造型精美的櫻桃鵝肝 / 圖源：圖蟲創意

30多年來，臨朐人已經把鵝肝發展成一條完整的產業鏈。從種鵝到養殖、育肥、粗加工和深加工，還有海內外的銷售網絡，一應俱全。

臨朐縣畜牧業發展中心特色產業科科長郭成亮告訴鹽財經記者，2023年臨朐縣的朗德鵝年出欄500萬隻，年產鵝肥肝5000噸，占全國鵝肝產量的70%以上，還帶動了1萬從業者。

02

不為人知的故事

在垂直領域裏的優異數據之外，很多臨朐人卻不知道本地產鵝肝。

不少臨朐人引以為傲的，是黑山羊、大棚櫻桃、奶牛養殖，或者本地生產的安慕希。馬立君說，很多人對臨朐出鵝肝還感到奇怪。鵝肝和臨朐，多少存在一些反差感。

臨朐鵝產業協會會長高世峰則感觸更深。有一年，他在南方某城市的進口凍貨市場，看到一款鵝肝，店主告知是進口的，有證書。他把外包裝撕了下來，對方傻眼了，內包裝寫著產地濰坊。

他理了一下大致的邏輯。早些年，他跟一個日本合作夥伴結識了一位來自中國香港的客戶，與後者建立了穩步的合作，自家的鵝肝，以300元/公斤左右的價格賣到香港，對方則利用出口優勢，換了各種外包裝，銷往世界各地。其實不乏少量回流內地市場。但令他驚奇的是，300元/公斤的價格，轉手賣回來，就到600～700元/公斤了。

冷藏櫃內包裝完畢的鵝肥肝 / 圖源：鹽財經記者 攝

這對臨朐鵝肝從業者來說，已經習以為常。默默無聞，也未見得是壞事。鵝肝昂貴，普通人餐桌並不常見，但因銷售渠道穩定，銷路從來不愁。高世峰還開玩笑說：“想要鵝肝，還得請我吃飯。”

事實上，臨朐鵝肝最早並不供應國內，而是出口。這背後則是一個複雜波折的故事。

上世紀80年代，改革開放之風，吹到了齊魯大地。國家大力號召加強對外技術合作。臨朐迎來了自己的機遇。原國家農業部處長劉寶祥牽線搭橋下，朗德鵝與臨朐結緣。據高世峰介紹，最早是來自丹麥、荷蘭的民間組織，開始資助臨朐人養朗德鵝。臨朐地處魯中山區、沂山北麓，與法國朗德地區土壤、氣候高度相似，是朗德鵝絕佳的適生帶。

臨朐與法國朗德地區土壤、氣候高度相似，是朗德鵝絕佳的適生帶 / 圖源：鹽財經記者 攝

一看發展不錯，1991年，國家農業部、美國三利電器公司、臨朐縣外貿冷藏廠，三方合資成立“國營外貿三利鵝業有限公司”，從法國引進了朗德鵝父母代種苗3000隻和填飼機。當年產的50噸鵝肝，全部賣到了日本。

高世峰記得，早期一公斤鵝肝賣45美元，同等金額換算，工人得夜以繼日地工作一個月，才能吃上一公斤鵝肝。

但好景不長，三利鵝業解散重組了。“那一批外貿人舍不得鵝肥肝這個項目，大家都覺得很好，於是成立了一個民營公司，山東聖羅捷。”高世峰回憶道，三利撤走後，當時臨朐就沒了技術，所以請來了一個名叫凱森的法國專家，毫無保留地教臨朐人怎麽填肝。1998年，這位專家“一個月工資15萬，還配一個翻譯，一輛捷達，住大酒店。一年開銷就是300萬”。

凱森一呆就是三年。

高世峰說：“這門技術來之不易，放現在得值一個億。”

聖羅捷依然是出口日本，1998年產量200噸。勢頭很好，但風光沒幾年，遇上了非典，外貿一度封關，大家不得不尋求國內市場。幸運的是，國內市場並不難打。當時，高端酒店的進口鵝肝，一片50克可能就要賣上千元。國產鵝肝憑借價格優勢，迅速鋪開了市場。這迎來了臨朐鵝肝產業的第一個高峰。

03

內卷和破局

馬立君記得，2012年，臨朐縣蔣峪鎮漫山遍野，全是養朗德鵝的。無限的擴張，帶來了市場的混亂。有的農戶和企業，無限壓低成本，原本就逼仄狹小的產業空間，陷入一場零和博弈。高端食材，賣不出高端價格，“就看最後誰家底厚，能挺更久”。

也是這一年，馬立君的公司過上了艱難的日子，老百姓也賺不了錢了。後來，公司不得不選擇跟養殖戶合作，由公司提供鵝苗，農戶代為養殖。這種合作共贏的模式，讓公司挺了過來，但也沒有解決根本問題——粗加工產品、利潤空間稀薄，極其容易受到外部環境和內卷壓力的衝擊。馬立君記得，2015年開始，情況又惡化起來。大家都在降價、降品質，進入一個劣幣驅逐良幣的怪圈。怎麽破局？其公司董事長劉福清銷售出身，對此一直很焦慮，腦袋一直在轉圈。

春冠·3R廚房鵝肥肝預製產品加工車間內，工人正在對朗德鵝進行預處理 / 圖源：齊魯晚報濰坊融媒

一個不太被人提及的問題，這時候浮出了水麵：養鵝肝這麽多年，鵝肝到底該怎麽吃？大家並不清楚。

馬立君說，就這樣，團隊決定出去走走，去各種高端酒店和高檔餐廳裏吃吃鵝肝。某次，在上海的希爾頓酒店，一位法國廚師煎完鵝肝告訴他們，鵝肝和紅酒，是絕佳伴侶。

一種消費場景，開始在他們腦海中浮現。此後，研發團隊開始搗鼓起來，紅酒和鵝肝，各種方法煮、泡，不斷實驗和調試，找經銷商免費品嚐，唯一的要求就是給反饋。一年下來，生肝用了1.5噸，每個地方一發貨就是三五十公斤。

試驗一年後，紅酒藍莓鵝肝問世。這種預製產品對於有經營壓力的酒店餐廳來說，是一個利好，無須聘請廚師煎煮，隻要負責切配擺盤即可。

接下來，清酒鵝肝、櫻桃鵝肝，冰激淩鵝肝等產品相繼推出，很快占了營收的大頭。自此之後，臨朐鵝肝從業者紛紛轉型做深加工。

郭成亮告訴記者，現在，臨朐已經有25家深加工企業。不久前，他組織了一眾鵝肝企業去參加一個在濰坊舉行的“東盟”展會。他們展出了冰激淩鵝肝、紅酒藍莓鵝肝、慕斯鵝肝等，一個意大利商會的會長一直表示要再嚐嚐。老外覺得新奇，隻有中國人才會這麽製作鵝肝。

工作人員正在對鵝肝進行加工 / 圖源：鹽財經記者 攝

臨朐縣蔣峪鎮負責宣傳的政府工作人員高明學告訴鹽財經記者，一次創新，挽救了一家公司，甚至一個產業。作為蔣峪鎮最大的企業，春冠轉型帶來的另一個好處便是稅收。以前，粗加工的生製品，並不需要納稅。但現在，這家公司一躍成為鎮上最大的納稅大戶，連續2—3年，繳納超過400萬，也是臨朐縣繳稅最多的農業企業，“今年第一季度的稅收，已經趕上了去年一整年”。

04

卡脖子和不服輸

對於馬立君來說，“天空還很廣闊”，但也有一絲陰雲。

如今最讓她擔憂的是，距離最後一批進口種鵝，已經過去8年，如今正是急需更新換代的時間，但卻無從進口。這也可能困擾著國內大多數鵝肝從業者。

臨朐畜牧業發展中心的郭成亮告訴記者，2016年，臨朐從法國引進祖代200隻，父母代2000隻，現在8年過去，產蛋效率開始降低，按理來說應當淘汰。但是，2016年之後法國朗德鵝不再接種疫苗，出於禽流感防控的考慮，便不再出口中國。而今，有的地方不得不從商品代裏找強壯的來育種，屬於“矮個子裏拔將軍”。

產蛋效率隻是影響之一，疾病率和料肝比（也就是投喂飼料所產出鵝肝的比例）的增加，同樣是關鍵問題，這將大大增加養肝的成本。從市場供需角度來看，鵝肝產能還有極大提升空間，但如果“解決不好種鵝，就是有力氣沒處使”。

養殖人員正在給朗德鵝打疫苗 / 圖源：鹽財經記者 攝

這個問題早有預料，但由於早前鵝肝產業小眾、不受重視，未能引起政府關注。去年哈爾濱旅遊爆火，跟廣西互送蔓越莓和砂糖橘的舉動，點燃了全國人民尋找隱藏土特產的熱情。

安徽霍邱、山東臨朐，兩地的“鵝肥肝”先後出圈。臘月底，郭成亮連同縣政府幾個部門的同事，連夜開始寫匯報材料，弄了一個星期，寫到臘月二十九，把鵝肝產業的各種情況、優勢和存在的問題匯報上去。卡脖子問題，也一並提了出來，稱這將影響生產性能和抗病能力。

郭成亮表示，從目前情勢看，謀求進口還比較難，隻能培育華係朗德鵝。

沒多久，臨朐縣組織各部門和企業跟山東省農科院開了座談會，還整合資源，三方展開了合作，目前已對臨朐種鵝廠的180隻祖代種鵝進行了基因測序，以確定血統關係，找到兄弟姐妹，為下一階段工作做準備。

政府、學界和企業，齊心協力的背後，是臨朐的決心和野心。今年，臨朐縣提出加快建設“中國鵝肥肝第一縣”，推動鵝產業向百億級邁進，品牌打造正是臨朐鵝產業重要發力點之一。鵝肥肝生產加工，也被列為未來5年百億級鄉村特色優勢產業。

在馬立君看來，卡脖子問題盡管急迫，但遲早會解決。她是樂觀的，認為人需要站在未來看現在的格局，她也正在著手布局一個周期為5年的計劃。她投了4000萬，正在建一個符合出口標準的屠宰場。在我國港澳參加活動時，跟外國人交流，她發現，海外生製品的需求，是熟製品的6倍。

肥肝（法語：Foie gras）與鬆露、魚子醬並稱為“世界三大珍饈” / 圖源：圖蟲創意

事實上，去年以來，她的公司通過香港出口的營業額，已經占了10%，日本、韓國、阿聯酋等國家的客戶都來谘詢了，“隻等一個契機”。馬立君喜歡冒險和闖蕩，早些年她果斷放棄了鐵飯碗教師編，在國企工作幾年，又跑出國去了，帶著團隊去日本豐田工作了3年。“悠哉悠哉的退休生活”，不是她想要的。51歲的她說，自己更願意跟年輕人交流。

7月初，臨朐迎來了久違的雨季。天空時晴時雨，空氣飄著紅酒清香。采訪結束，她指著那棟正在建設的巨大建築，說，出海，才是廣闊天空。