“95後”女生崔迪，本科從同濟大學建築學院畢業後，決定轉行成為一名廚師，“學曆浪費”、“職業降級”都曾是她身上的標簽。
在歐洲讀研期間，她跑到一家米其林二星餐廳實習，每天工作14小時以上；回國後，她一頭紮進餐廳後廚，沒日沒夜地練習顛勺、翻鍋、刀工……先學法餐，再學中餐，留學花了30萬，回國後起薪卻僅有5500元。
一路摸爬滾打後，現在的她是上海兩家熱門餐廳的主廚。
▲ 崔迪，本科就讀於同濟大學的風景園林專業
▲ 崔迪在接受一條風味地圖的采訪
“中餐後廚不招女生”，長期以來，後廚都是一個由男性統治的江湖，根據智研谘詢發布的一份報告，2021年，我國廚師從業人數超1000萬，其中僅有3.6%是女性，並且大多集中在西餐、烘焙等行業。
崔迪用盡全力尋求機會，直到成為一家中餐廳後廚的唯一女性，在她看來，天下沒有白讀的書，她將所學的園林設計思路融入菜肴，對不同菜係、食材進行融合創新，她的願望是，有朝一日將中餐的技藝帶給世界。
自述：崔 迪
編輯：韓嘉琪、Judy
責編：陳子文
▲ 作為餐廳後廚的唯一女性，崔迪需要更加努力
我今年28歲，這是我做廚師的第5年。
我是新疆烏魯木齊人，10年前來上海同濟大學讀本科，學的是風景園林專業。我從小接受的教育是：學習最重要。成長過程中沒有學到自己真正想學的東西，上了大學以後興趣愛好就開始瘋狂地發展，包括但不限於踢球、打鼓、學廚藝。
擇業的時候，我不想天天對著電腦工作，就想選擇一份“體力工作”。
▲ 崔迪曾在大學期間組建樂隊
當時其實有三個選擇：做足球教練，做架子鼓老師，或者做廚師。我考了足球教練證，也做過架子鼓的培訓老師，但後麵發現這兩個職業都需要很久的時間積累，我完全比不過那些有童子功的從業者。但是廚師不一樣，我去後廚打工，帶我的師傅隻有16歲，做飯已經遊刃有餘。所以我最終選擇了做廚師。
讀本科的時候，我們學校有個名聲叫“吃在同濟”。學校每年都會辦一個廚藝爭霸比賽，我從大一開始每年都去參加，覺得又好玩，又能免費學做菜。
剛開始，我廚藝不精，第一輪就被淘汰，後麵就越來越好。大三大四的時候，我都拿到了冠軍。當時我就覺得做飯這個事情，也許可以發展為我的職業。
▲ 生活中的崔迪
起初，我給家裏人說我想做廚師的時候，我爸是堅決不同意的。他說你讀完本科再讀專科，就是不合理。
他覺得我花錢培養你這麽多年辛苦讀書，你現在要去學廚師？這個職業的社會價值感低，廚房環境也很差，又賺不到錢，你一個女孩子為什麽要做這個？
但是我媽媽就跟我說，360行行出狀元。真的喜歡的話，你能夠堅持做下去也是可以的。我媽媽也是廚師出身，做過13年的中點師。她說她剛入行的時候，師傅最喜歡她，因為她最勤快。
最後我們雙方都做了妥協，我選擇先去瑞士讀一個酒店管理的研究生，然後再找當廚師的機會。
▲ 崔迪在瑞士讀研期間
留學花了差不多有30萬，剛回國的時候當廚師，我拿的工資是每月5500。你問我後悔嗎？答案是從來沒有。
我一直都知道這個行業的工資是很低的，尤其在你做主廚之前，你所有的工作經曆都是一種學習。我也覺得有誌向的人，最終一定是想要開一家自己的店的，他們是用產品賺錢，而不是通過給別人打工賺錢。
有人說，我的學曆被浪費了。我不同意。為什麽說學建築的做金融就不浪費？是因為金融比廚師更賺錢。所以這背後的價值觀，都是以金錢為導向的。
其實，大學裏我學到的設計的思維，我提升的學習能力，是很大程度上讓我區別於其他廚師的地方。所以我一直覺得，如果你的人生是你努力走過來的，那麽每一步都不會白費的。
▲ 2023年8月，崔迪參加廚師競技真人秀《主廚的榮耀》
▲ 川渝風味的燈影魚片（左）；雲南創意料理（右）
這個社會發展變化得非常快，尤其是AI技術的大力推廣下，你不知道哪一天你的工作可能就會被AI取代了。所以我一直覺得，學曆和學習能力相比，更重要的其實是後者。
十年前我填誌願的時候，建築設計還是大家眼中高薪、理想的專業，但如今，它也成為夕陽行業了。
所以比起跟風報專業，找到自己真正熱愛的或者有天賦的東西，可能才是更好的選擇。因為你內心真正的熱愛是不會背叛你的，它會為你保駕護航，跟著你一直走下去。
▲ 盡管此前並無中餐廳的工作經驗，但崔迪還是被上海一家熱門新中式餐廳的老板請去當主廚，老板欣賞的正是她之前在“高級餐廳”（Fine Dining）積累的經驗，以及她突出的創造力
在瑞士讀酒店管理期間，我曾去比利時的米其林二星餐廳做學徒。
在後廚，我每天的工作時長是14～16個小時。我要從很簡單的工作開始做起，比如說刨蔬菜片、切丁、備料、擺盤。
我整體的狀態還是很充實快樂的。當我一天站下來，腿很酸、很累的時候，我就告訴自己這條路是我自己選的，我沒有任何理由去抱怨。
2020年，從歐洲回國後，我在上海開始了我的第一份工作。
我對自己的職業規劃一直都是非常清晰的。我想做新中式餐飲，我就需要學西式的做法，也要學中式的做法，最終再走出一條屬於自己的路。
▲ 泡椒扇貝（左） ；陳皮牛肉（右）
▲ 創意水煮牛肉（左）； 甜燒白（右）
我當時的想法是要先把西餐的基礎打好。考慮到法餐是西餐中一個最集大成者的菜係，我就去了一家上海的米其林一星法餐廳工作。一年之後，我跟了一位做創意菜的主廚學習，後來我又跳槽去了一家中法融合菜的餐廳。
當我把自己的西餐基礎打好以後，我決定去粵菜餐廳工作，因為粵菜是中餐裏的集大成者，我打算從最低的學徒開始做起。
但是在找工作的過程中我遇到了很多困難，我想去的餐廳全都拒絕了我，唯一聯係我的餐廳是一家魯菜館，他們叫我去做切配。
這是因為大部分的中餐廳，尤其是熱菜，都是不招女生的。我現在的團隊有兩個女生，她們做的也是偏甜品類的工作。
▲ 一直以來，餐廳後廚都被視為“男人的江湖”，規則也由男性主導製定
此外，廚師這行很講究出身或者宗親關係，比如說你得加入我這個師門，或者你得是我認識的人推薦的，保證你能在我這裏工作10年起步。但這個時間對我來說很難達到，我不能工作一年之後就走了。
在中餐廳碰壁之後，我就打算去新東方學習中餐，相當於去上一個速成班。當時名我都報好了，但是現在我所在的餐廳老板一再邀請我來，他說後廚有比較老練的中餐師傅，你可以邊操作邊學。
我想想，人還是要逼自己一把，在此之前我其實連副廚都沒有當過，我上一個工作是主管，我就這樣直接進入了主廚的職位。
▲ 後廚的工作節奏很快，從早到晚都要馬不停蹄
練習顛勺，是我日常工作的基礎。顛勺是一個既靠技術又靠體力的活。後廚的大師傅們顛鍋的技術都不一樣，他們會教我不同的練習方法，有時候放米，有時候放冰塊，有時候放石頭。
大家下班之後，我就自己加班顛鍋。練了一周多，我掌握了8成的顛勺姿勢。不過顛勺這個東西還是要日複一日、積年累月地去練，才能做好。
很多人以為女廚師的花期很短，但我覺得廚師這個行業其實不存在花期的，它就像常青樹一樣，你經曆過的事情越多、你做過的菜越多，你在那個階段能做出的菜就一定是更好的。
所以我覺得做這行更多的還是要堅持，因為很少有人在中晚年的時候仍然在一線做廚師，無論男女。
▲ 崔迪研發的雲南創意料理
我現在所在的餐廳，每個季度都會用一個地方菜係進行融合。我會盡可能深入地研究一個菜係的精髓、淵源，找到它的特點。
比如說做川菜，我學習到的最重要的三個東西——川式紅油，複製醬油，以及自己熬製的豆瓣醬。
下一季的菜單我準備做粵菜，粵菜比較適合春夏這樣很需要新鮮食材的季節。為次，我走訪了潮州、汕頭、順德、廣州、番禺，去吃他們當地比較有特色的東西。
汕頭有很多種類的米製品小吃，粿條、發粿、菜粿、菜頭粿之類的。當地還特別追求牛肉的鮮度，在汕頭本地吃潮汕牛肉火鍋，跟在全國其他地方吃的是完全不一樣的味道。
▲ 油雞樅意麵（左）；甜皮烤雞（右）
我當時記憶特別深刻的就是它有一個牛肉丸，像蝦滑一樣，煮過以後會有一些小氣孔，一口咬下去，氣孔就會爆出牛肉本身的汁水，香氣非常濃鬱、澎湃。
潮州的話，最有特色的是生醃白粥，白粥會配各種各樣的小菜。我當時吃到一個叫菜脯的東西，它切得很細小，但是跟白粥一起吃進嘴的時候，會感覺到那個味道非常的鮮美，又很油香。菜脯其實是一種很便宜的食材，但是卻有異於平常的鮮味，所以我當即覺得這個東西是很值得去推廣的。
至於廣州的美食，就太多了。廣州人好像一天到晚都在吃東西，早上吃早茶，中午吃頓腸粉什麽的，下午吃點糖水，晚上又繼續吃正餐。
這一季，我會做30道菜，除了6道是保留前幾季的經典菜單，剩下的都是新的原創。
▲ 崔迪在製作春卷
這次我主打的小吃是春卷，用上海人喜歡的蟹粉去做主料，再加上在潮州吃到的菜脯，和一點點春酒，就能鮮上加鮮。我還專門跟中餐師傅學習了如何炸飽滿春卷的技術。
鹹蛋黃啫雞翅也很有意思。雞翅外麵是炸過的，很脆；裏麵是醃過的，很嫩。雞翅會爆汁，所以很有味道。鹹蛋黃端上桌的時候還在滋啦滋啦的，侍者要幫你拌一下，要不然就糊底了。
生炒乳鴿也是一款主打菜。乳鴿是廣東地區很常見的一種食材，我本來的想法是做一道脆皮乳鴿，但是由於我們廚房的條件限製，沒有風幹的地方以及爐子，所以我就想到生炒這個做法。生炒的時候我會加一些沙薑丁，然後用百合給它一點鮮甜的味道。
▲ 左：木瓜冰淇淋，靈感來源於菠蘿油麵包 右：鹹蛋黃啫雞翅
還有更加融合的一道菜，沙薑魷魚。它搭配的是一個很傳統的醬汁，甜椒、番茄、帕馬森的醬汁，然後再放上油淋過的魷魚，最後再撒上一層用沙薑調的醬汁。由於它的整體風味很濃鬱，所以我就用本地的佛手瓜刨成了薄片，做了一個搭配，讓它更清爽解膩一點。
木瓜冰激淩，是我當時跟一個廚師朋友吃的一道菜。我們點了個啫木瓜，然後他就跟我說，這道菜的隱藏吃法是搭配著冰淇淋一起吃。冰與火的相撞，才是這道菜最妙的地方。後來，我就想再搭配一個意式脆片去承接這兩樣食材，相當於一個比較新式的小甜品。
我覺得我未來一定會堅持做中餐，或者說探索新中式的方向。最重要的原因就是我剛開始做廚師的時候，我的主廚說，現在歐洲的廚師圈是很崇尚日本人的技術的，但其實中餐的技法可能領先了日本很多年，隻不過沒有人去挖掘，沒有人把它帶到世界的舞台，介紹給更多的廚師去運用。
▲ 崔迪在參加美食大賽
我現階段的計劃是，30歲之前開一家自己的店。
我設想的一個場景是，像一個鼓手或者是燒鳥師傅一樣在一個玻璃罩子裏麵現場給大家炒菜。中餐的炒菜環節有很大的油煙，所以一般都是退居幕後的，但油煙問題未來是可以解決的，像是日料西餐，甚至會以樂隊這種形式呈現，讓大家看到你最精華的東西。
我一直覺得自己作為一個廚師，就是要把一道菜以最好的狀態呈現給給客人。我沒有道理偷懶，我沒有道理去給別人吃一個不好吃的東西。讓食客吃得滿意，這是我做廚師的唯一目標。