顧客少一半！“增臭”風波後，螺螄粉店主喊冤

你吃過螺螄粉嗎？

有人對它避之不及，

也有人對它癡迷不已，

偏愛那一股子“酸臭香”。

可最近，

讓人“臭上頭”的螺螄粉，

卻和“增臭劑”一起，

衝上熱搜。

據媒體報道，近日，

@成都市場監管巡查了一家

月銷四五千的外賣螺螄粉店。

市場監管人員在該店櫃子裏，

發現了“螺螄粉增臭劑”，

被熏出“痛苦麵具”。

聽聞“增臭劑”，

不少網友開始擔心，

“心頭愛螺螄粉要‘塌房’了嗎”？

多家螺螄粉品牌商紛紛回應，

產品味道主要源於

酸筍發酵後的味道，

未添加任何國家不允許放的添加劑。

實際上，

消費者手中的螺螄粉，

並非都“臭”得原汁原味。

這幾天，

潮新聞記者暗訪了

杭州多家螺螄粉店鋪。

【走訪杭州商鋪】

“增臭”風波下的螺螄粉店

老板：顧客少了一半

“增臭”風波下，杭州不少螺螄粉店家表示，生意受到了影響。

3月21日晚，潮新聞記者來到杭州拱墅區、濱江區等多家螺螄粉店看到，原本受年輕人青睞的店鋪門口，如今隻是零散地徘徊著幾位猶豫不決的顧客。

一位年輕的女士說：“看到新聞說螺獅粉內加了使臭味變濃的添加劑，怕對身體有害，不敢再吃。”像這樣在門口猶豫、擔憂吃下螺螄粉“增臭劑”的顧客並非少數。

晚上七點到八點，原本是就餐高峰期。位於人流量較大的武林夜市內的一家螺獅粉店，一小時內，僅有三位顧客，但是周邊其他麻辣燙、炒粉幹商家，顧客數量遠遠超於它。

顧客在吃螺螄粉。潮新聞實習記者 藍昕宇 攝

同樣發愁的還有位於杭州延安路西湖好吃街的一家螺獅粉店，老板尹姐稱：“今天的生意不太好，20號還挺好的，差不多有200人左右，21日號大約降了一半。”

尹姐是浙江人，為了開店，她曾特地到廣西柳州學習製作螺獅粉。看到螺螄粉“增臭”新聞，她擔憂，“一些不良商家的行為，影響到螺螄粉聲譽，大家都得跟著遭殃。”

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倍速

尹姐展示螺螄粉湯底調配。潮新聞實習記者 藍昕宇 攝

為了讓點餐顧客放心，尹姐向他們介紹起螺獅粉的出餐流程——燙粉、加料、澆湯。現場，顧客對螺獅粉“酸臭”滿是疑慮，尹姐特地向大家介紹，湯底和酸筍，決定了螺獅粉的品質。正規的商家都是自己熬湯底，再用醃製的酸筍調料。

而這一碗湯底，需要將薑片、蒜頭和二十幾種香料，爆炒螺螄後，再加入豬骨、牛骨和雞架，再文火慢燉8小時，才算製作完成。

尹姐介紹，螺獅粉的臭味來源於酸筍。

酸筍在發酵的過程中，大量的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，釀造了酸筍獨特的氣味，而螺獅粉的臭味濃鬱程度和酸筍的添加量以及醃製手法相關。“酸筍添加的量越大，其味道越濃鬱。同時，整塊醃製的酸筍味道也會比切開醃製的酸筍味道更大。”尹姐說。

為了保證味道的正宗，許多螺獅粉店主會選擇從廣西空運醃製完成的酸筍，自行加工炒熟。

21日晚上十點左右，記者又走訪了位於杭州濱江區的啦喜街美食城內的三家螺獅粉店。

走進這些店鋪時，均聞到非常濃烈的酸臭味。其中有一家生意較好的店裏，記者點上一碗螺螄粉體驗其味道。

杭州濱江區啦喜街美食城內一家店鋪的螺螄粉湯底。潮新聞實習記者 藍昕宇 攝

一位後廚服務員走過，記者指著碗裏的螺螄粉，向其詢問：“湯底是否可以加點調料，讓螺螄粉更臭一些？”這位服務員表示：“如果喜歡更臭一些的口味，可以加點調味品。”

當記者進一步詢問時，店員表示不方便透露更多。

顯然，這場螺獅粉的“增臭”風波，讓熱愛螺獅粉的食客和用心在做螺獅粉的商家，都陷入了窘境。

【揭秘增臭劑生意】

一碗勾兌的螺螄粉湯底

成本不到1毛錢

對於喜愛吃螺獅粉的食客而言，酸筍是一碗粉的精華，“第一口喝湯，第二口嗦粉，第三口吃酸筍”缺一不可，“聞著越臭，吃起來越香”。

酸臭，是螺螄粉的靈魂。如何加重螺螄粉的“酸臭感”，正成為不少商家的牟利點。

潮新聞檢索多個網購平台發現，銷售螺螄粉增臭劑的現象較為普遍。

在某某電商平台查詢，檢索到10000多件相關產品，不少銷售商將其宣傳為“開店專用”“加一點就夠臭”“3分鍾代替8小時熬湯”“兩步出餐”等。

其中一款產品，其白色桶身貼著“螺螄味香精”，為河南許昌一家經銷商代理銷售。潮新聞記者以買家身份谘詢：“裏麵都是些什麽？”該經銷商張雷（化名）直言：“都是化學合成的，有專業腥臭香精，主要是增加螺肉的腥味和酸筍的臭味。”

張雷介紹，一瓶1kg包裝的“螺螄味香精”，售價為75元，添加量是一斤水加一克，保質期三年。“添加量大的話，過於腥臭，不好吃。”

螺螄粉“增臭”香精。

根據這款產品信息，潮新聞記者找到了生產商，同樣以買家身份谘詢該企業負責人沈清建（化名）如何使用。他介紹，將該款“螺螄味香精”加到清湯裏，再和該企業生產的增鮮劑一起調配，隻需兩步，螺螄粉又臭又鮮的味道就出來了。

記者表示對螺螄味香精使用是否合規產生疑慮，沈清建稱：“這種螺螄粉明麵上是不允許加的，但是你可以悄悄加一點。”

正宗的螺螄粉湯底需用豬骨、螺肉和香料熬製8小時。如果用香精調配螺螄粉湯底，根據商家使用指導，一碗螺螄粉800毫升湯底計算，一瓶1kg裝的“螺螄味香精”可以出餐1250碗，售價75元，每碗螺螄粉湯底調味成本不到1毛錢。

在各大電商平台，潮新聞記者發現，這樣的螺螄粉增臭劑還有很多，質量層次不齊。除了純香精勾兌的湯底，也有部分商家推出19.9元的醬料包“買一送一”促銷，宣稱“不要熬製、小白都能開店”。其中不少增臭醬產自柳州。

【質疑】

使用增臭劑，是否對人體無害？

營養師：高油高鹽不建議經常吃

電商平台在售的螺螄粉加臭劑配料表

在螺螄粉中使用增臭劑，是否真的對人體無害？

對於此次網友所熱議的加臭劑產品，國家注冊營養師王思露表示，從“加臭醬”的成分配料進行分析，其所用到的物質都是基礎調味香辛料和食品添加劑（呈味劑、防腐劑、增稠劑、色素等），對於基礎食品加工而言，添加這些物質不違法違規。

“但前提是，要按照添加類別和添加限量進行添加。”王思露說，現在存在問題的是，線上平台售賣的各種臭膏、臭醬很多將其配料進行了模糊，所以有些細節物質需要深度考究，可能存在摻雜摻假情況。另外，就算此種物質是合規定生產、添加的，本身它還是一種高鹽、高油且重口味的食品，不建議經常吃。

螺螄粉中

需要添加增臭劑嗎？

柳州螺螄粉協會秘書長黃嘉鵬在接受媒體采訪時曾表示，增臭劑主要使用醃製的酸筍、海鮮醬以及香辛料調配加工生產的，符合固態或半固態調味料生產標準。

柳州本地實體店獲取酸筍等原材料容易，幾乎未使用加臭劑。同時，柳州走出去的連鎖店品牌有自有中央廚房，目前物流配送體係發達，也未發現連鎖品牌使用加臭醬行為。“外地的個體戶可能對螺螄粉的理解不夠透徹，因此使用加臭劑提升風味”。

黃嘉鵬同時提到，柳州當地已經關注到相關報道，當地多部門將對螺螄粉企業開展實地檢查。

螺螄粉亟待摘掉“臭名”

濫用添加劑或構成欺詐

螺螄粉作為廣西柳州傳統特色小吃，是繼蘭州羊肉麵、沙縣小吃等走向全國後，又一種在國內形成規模產業的地方美食。

“柳州螺螄粉”手工製作技藝古老、講究，入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。能拿到非遺“國字號”招牌，其獨特性不言而喻，說明“柳州螺螄粉”有標準的製作工藝和流程，一代代傳承至今；此外，它也是中國傳統飲食的重要文化符號，承載民間智慧和情感。

杭州拱墅區一家螺螄粉門店。潮新聞實習記者 藍昕宇 攝

從製作工藝看，螺螄粉特別之處在於發酵酸筍和熬湯。但是我們也看到，一些不法商家借著螺螄粉聲譽，使用螺螄粉“增臭劑”渾水摸魚來提高出餐效率、降低製作成本。

這一係列做法，對柳州乃至全國螺螄粉產業造成負麵衝擊。

“違背了螺螄粉製作工藝，等於弄虛作假，欺詐顧客。”廣東省食品安全保障促進會副會長、從事食品產業30餘年的朱丹蓬向潮新聞記者表示，食品添加的原則是能不用就不用。

我國《食品安全法》對使用食品添加劑明文規定，必須符合限量標準。如果超量添加的話，將對消費者帶來健康隱患，甚至成為有毒有害的食品。盡管如此，僅憑目前的規範，很難真正約束、限製使用螺螄粉“增臭劑”。

朱丹蓬向潮新聞記者表示，目前“增臭劑”沒有明確使用標準，商戶完全憑經驗添加，覺得味道淡則多加一點，顯然是缺乏管控的。此外，缺乏對“增臭劑”安全性的論證，餐飲從業者更不能盲目使用。

根據《消費者權益保護法》，消費者享有知情權。如果食品中有添加食品添加劑，生產者應明確告知消費者添加劑名稱，消費者有接受和拒絕食用的權利。如果未告知消費者，哪怕該食品添加劑是安全的，即使非過量使用，也構成對消費者的欺詐，應承擔相應賠償責任。

當一種地方美食“出圈”，如何規範其製作標準，共同維護好IP品牌，曆來是個難題。

從螺螄粉到蘭州牛肉麵、沙縣小吃，至今都沒有一個可供抄作業的產業健康發展模式。朱丹蓬表示，針對目前螺螄粉“增臭劑”銷售泛濫的情況，建議提高違法成本，加大執法力度，徹底打擊這類欺詐行為還需多部門合力。

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