最近，“預製菜進校園”引發的擔憂籠罩家長，一同席卷而來的，還有一些人對於預製菜的憤怒。
某種程度上，這種憤怒，不隻是因為預製菜口感令人失望，更多的是在被動失去了知情權之後，對“花著現炒菜的錢，吃著微波爐加熱的預製菜包”感到不公。這最終轉化成了人們對預製菜的逃離。
社交平台上，人們化身偵探，從鍋氣、色澤到口感，尋找預製菜露出的馬腳，總結成一篇篇預製菜辨別指南；現實生活裏，人們調查那些看似現做，實則也是預製菜的商家；還有人下定決心，“以後都自己做”，並開始反思現炒食物對他們的意義。
文 |王瀟 楊璐源
編輯 |易方興
運營 |橙子
逃離的消費者
對預製菜的憤怒，李欣欣是在期待中開始的。
80後深漂女生李欣欣注重養生，鮮少外出吃飯。上個月，小區業主群裏有人推薦了一家湘菜館。由於丈夫經常應酬，除了偶爾浪漫一下，平時都是她一個人吃飯，於是這次，她和丈夫滿懷期待地去了。
這家連鎖湘菜館裏，剁椒魚頭是招牌。湘菜館在一個購物中心裏，人均百元以上，店裏有幾個擺著大圓桌的小包間，生意不錯，其中不少都是家庭聚餐和商務宴請。好幾年沒下館子的她心想，這家店還不錯。
她夾了一塊魚肉放進嘴裏，沒想到，即便是裹著辣椒和厚油，仍竄出來一股土腥味，口感像是破被子裏的棉絮，腥味裹著臭味，“根本沒法下口”。
後來她明白，自己吃到了預製菜——因為當地購物中心規定不能用明火，所謂的魚頭都是做好了加熱的。
▲圖 / 視覺中國
剛大學畢業的李雲則感受到了更大的傷害。她有次去了一家大型連鎖餐廳，點了盤招牌菜，端上來溫溫的，“像微波爐加熱過”，起先李雲沒在意，吃了幾口，有的牛腩還有點涼，後來，甚至在牛腩裏扒拉出了沒熱透的冰碴，“絕對是預製的”。更多時候，預製菜隻是“掃興”，她出去旅遊，本想吃口地道的特色美食，可一入口，味道很熟悉，“和平時點的外賣一樣”，雖然不至於難吃，但非常平庸。
社交平台上，還有更多“苦預製菜久矣”的食客。有人嚐了一口餐廳裏的肉包，就吃出一股超市速凍味，一抬頭，廚房的操作台上就立著一包剛拆封的速凍包子，“和自己買回來加熱有什麽區別”；還有人到連鎖麵館吃飯，麵裏的菜心完全嚼不動，“一口爛菜葉子的口感，50塊一碗麵，都不能吃點新鮮的”。
而在吃到預製菜之後，每個人的逃離方式也不同。李欣欣第一時間決定正麵質問，結賬時，她聽到店長和服務員小聲嘀咕，提到這批次的魚全出了問題，“說已經有好幾桌客人投訴了”。她的怒氣一下子竄上來，對方最後退回了剁椒魚頭的錢。
回來後，她把經曆發到了社交平台上，很快，瀏覽量超過了三十萬，評論數漲到了六百多條。看了評論，她沒想到“預製菜比想象中的還凶猛”：連鎖餐廳已經大量使用預製菜，而且很多家都出了預製菜產品，“就放在超市裏賣”。就連製作簡單的紅豆糖水，也都出了預製產品。
還有人提出了更具可操作性的逃離方法。不少人都總結了預製菜的辨別攻略，其中，鍋氣是最重要的判斷依據。
在對美食的形容中，“有鍋氣”常常是對現炒菜的肯定。但鍋氣的定義卻很難統一，“隻可意會不可言傳”。這也提高了預製菜辨別的難度。尤其是，市場上竟然還出現了鍋氣香精，讓預製菜吃起來更有“火燎味”。比如，1688上已有廠家開始售賣鍋氣香精，從肉的鹹香到蔬菜的鮮香，種類豐富。
▲1688上售賣的鍋氣香精。圖 / 截圖
對於消費者來說，鍋氣的辨別依然有跡可循。比如，現烤的烤鴨一端上來，熱氣就會伴著油香味散發出來，“這種熱鬧、明朗的感覺”是研一女生李文婷理解的鍋氣。還有些人覺得，鍋氣是一種味道，是熗鍋後混著辣椒和大蒜的味道，“各種辛香料的香氣一下衝上來”。
但很顯然，無論哪種定義，鍋氣這種“撲麵而來”的感覺是預製菜沒有的。
李文婷從小在北京長大，是一名標準吃貨，因此，她也總結了更詳細的“逃離預製菜指南”。比如，她總結，從外觀上看，如果好幾家的菜都有八九分像，甚至一模一樣，“多半就是預製菜”。有一回，她在參加服貿會的時候，看過展出的預製菜，菜品就像流水線上刻出來的產品，像金湯肥牛、海參粥、佛跳牆這些湯汁，“連色號都是一樣的，也都一樣濃鬱”。
除此之外，口感也有著很大的不同。就拿烤鴨來說，一口咬下去，現烤烤鴨皮肉相連，油汁會在嘴裏爆開。而預製烤鴨則很平庸，“悶悶的，隻是微熱”，顏色也是暗紅的，咬下去沒有油汁滲出的感受。
而吃過“冰碴子牛肉”的李雲，他逃離方式更加極端。“像酸菜魚、牛蛙、水煮魚等重口的，根本不用辨別，百分百都是預製菜。還有那些需要醃製的菜，一律也都是預製菜。”他直接就不去吃了。
這種說法有一定的根據。比如，曾在深圳某連鎖中餐店工作的一名後廚也證實，她所解凍的預製菜，確實有一股腥味，而為了掩蓋這股凍味，餐廳的醬汁都很重口，“紅油油的一片”。
這也是為什麽預製菜重油重鹽的原因。而吃太多的油和鹽，會影響健康，這也是人們逃離的重要因素。於是有人專門找街邊的蒼蠅館子吃飯，覺得更放心；還有人總結了一套點菜指南，不能調節辣度口味、不能減少蔥薑蒜的，“幾乎都是預製菜”；如果實在沒辦法，還可以專門點熱門菜之外的小眾菜品，“這些菜來不及準備，很大可能是現炒的”。
▲社交媒體平台的預製菜辨別指南。圖 /截圖
透明廚房裏的表演
消費者之所以要絞盡腦汁來逃離預製菜，很大的一個原因是商家們的“演技”越來越高。
如今，很多大型連鎖餐廳會設置透明廚房，然而，這也有可能是一種表演。因為在看得見的透明廚房背後，依然還存在一個後廚。
今年一月，大二女生張雨學習食品相關專業，由於沒找到實習，去了深圳的一家知名連鎖酸菜魚店，負責後廚的涼菜區域。後廚有一個專門的涼菜間，站在透明廚房外“幾乎看不到這裏”，從小房間通向明檔的通道裏，靠近洗碗間還有一個擺著水池和冰箱的“加工區”，這是張雨的主要工作範圍。
某種意義上，她其實是拆包師。因為，在看不見的後廚，那些“不好被看見的操作”都會在這裏進行，比如拆開預製菜包裝袋，主要會在涼菜間進行，而對於預製食品的衝水解凍，一般要去加工區。
▲ 酸菜魚。圖 / 視覺中國
除了酸菜魚是預製菜泛濫區之外，另一家近日被媒體關注的袁記雲餃，它的透明廚房也一度遭到人們的質疑。比如，剛上大一的袁元，就在春季高考後在袁記雲餃做了半年通崗（後廚、前廳、收銀都要做），她發現肉泥解凍、餡料混合和預製菜加熱，都要在後廚進行，透明操作間裏幾乎隻有包製一項操作。
而那些隻能出現在後廚裏的操作，都有著相似的流程。張雨所在的門店，定期會從中央廚房訂貨，每天到店的冷藏車裏，“預製菜占到了30%”，魚會由中央廚房統一簡單處理，大致去掉魚頭和內髒，運到店裏後，後廚有專人片成魚片，像雞爪、皮蛋和蝦等也都是半成品。
不過，今年九月，袁記雲餃上熱搜後，它們的工作人員曾在采訪時說，“明廚亮灶是有目共睹的，我們都是新鮮的”。
所以，嚴格來說，“現包”和“預製”並不衝突。袁元也混合過餃子餡，肉泥確實是已經調味好的預製品，由中央廚房統一配送，包裝袋上顯示著“有好幾個月的保質期”，而像鹵肉飯等其餘的菜品“都是預製的”。
▲袁記雲餃工作人員正在包餃子。圖 / 視覺中國
某種程度上，這也與目前對於預製菜的定義模糊有關。《北京商報》在今年3·15特別報道“預製菜難預知”中，也對太二酸菜魚、渝是乎酸菜小魚等多家餐廳進行了調查，結果顯示不少餐廳的確並非後廚現殺魚。
一般來說，如今業內將預製菜分為四大類——即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，如須加熱烹飪的半成品菜肴；即配類，如免洗免切的淨菜。由此可見，相當一部分預製菜，其實已經融入了人們的飲食之中，並早已被人們接受，比如肯德基、麥當勞、速凍水餃等等；而中央廚房之類的配送，嚴格來說也算即配類預製菜，但也是被接受的；人們最無法接受的，隻是常常被蒙在鼓裏吃預製菜的現實。
相比過去，如今預製菜之風越刮越猛。不隻是食材，甚至就連調料都是預製的。比如，張雨做涼菜時用的醬料就是預製的，她要提前把一包包的預製醬料，從包裝袋轉移到罐子裏，等上菜時直接從罐子裏取用，這樣“顧客就不會看到撕開包裝袋的畫麵”。
在社交平台上，還有人曬出米村拌飯進貨的各種調味預製菜，成箱地堆疊著各種速凍食品，就連蔥花都是預製的。
在如今許多餐廳的後廚，另一個荒誕的現象是，在最需要砧板的地方，砧板卻用得最少。就拿張雨常做的涼拌雞腳舉例，雞腳是已經煮好的，由中央廚房的冷藏車定期配送，“解凍好就能直接上菜了”。
每天早上，張雨要撕開一袋袋真空包裝，把凍好的雞腳丟進一個涼菜專用的解凍盒裏，衝水解凍，最後瀝幹水分塞進冰箱，這就是涼拌雞腳的全部備菜流程。做菜環節則更為簡單，隻需三步：打開冰箱門，拿出解凍的雞腳稱重，最後淋醬汁擺盤，一道涼拌雞腳就齊活上菜了。
其中，最關鍵也是唯一用到的工具就是解凍盒。不隻是涼拌雞腳，像店裏的夫妻肺片等很多涼菜都是半成品，不需要掌握特別的廚房技術，“相當於稱好淋上醬汁就可以了”。
“明廚亮灶”的餐廳尚且如此，更不必說其他餐廳。有人曬出和府撈麵成袋的湯底，肉也是預製菜，“後廚也就清水煮個麵”；就算是火鍋，也能使用預製菜，比如海底撈的奶酪魚條和小酥肉也都是預製菜，“門店複炸一下就可以”。
鋪天蓋地的預製菜背後，是資本和政策的雙輪驅動。根據艾媒谘詢，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預製菜市場規模將達10720億元。今年以來，互聯網大廠也紛紛加碼預製菜，阿裏旗下的盒馬、叮咚買菜都把預製菜設置為一級部門，京東也發布了新的“預製菜計劃”。
政策扶持也在進一步釋放預製菜發展的紅利。2月，培育發展預製菜產業被正式寫入中央一號文件，7月，國家發改委表示要挖掘預製菜市場潛力，工信部表示正研究出台關於推動預製化食品產業發展的政策性文件。很顯然，預製菜正在成為下一個風口。
▲2023年8月18日，長春，為期十天的第二十二屆中國長春國際農業·食品博覽（交易）會開幕，圖為預製菜專區。圖 / 視覺中國
卷入無法逃離的係統
而對於預製菜，一些餐飲商家的感受也很複雜。之所以最後決定用預製菜，往往也有更深層次的原因。
以外賣係統來說，一些商家就發現自己身處的這個係統，讓他們無從選擇。比如，在一家外賣平台的周年慶那天，31歲的江蘇人小聰平日裏生意平平的湘菜館外賣店，直接“爆單”了，他提前準備的蔬菜和米飯根本不夠，店裏的兩台炒菜機就沒停過，三十幾平的外賣店裏擠滿了平台騎手，“根本忙不過來”。
不光如此，加盟總部的運營還一直打電話罵，警告他“卡餐的話，店會死的”。
出餐慢，騎手都擠在店裏等著，這種現象被稱作“卡餐”，對於外賣店來說，這很致命。外賣平台能監控到卡餐現象，如果經常卡餐，會影響商家在外賣平台的權重和流量情況，（卡餐）次數多了，“這家店也就完了”。平台隔段時間就會突然增加店鋪的流量，“就好像給商家的隨機測試”，看商家有沒有出餐能力，接不接得住。而小聰堅持做現炒外賣，卡餐是常事。
▲小聰店裏的炒菜機。圖 / 受訪者人提供
不隻外賣店，幾乎所有的商家都會被出餐時間所困擾。在酸菜魚連鎖店的張雨，要在點單後的15分鍾內準備好所有餐品；為了保證出餐，包水餃的袁元，平均能在3分鍾內包34個餃子。各地的飲食協會甚至對出餐時間有明確的規定，重慶和武漢都出台了餐飲服務標準，規定15分鍾內必須上第一道菜。
而預製菜則大大減少了備菜時間。小聰的店裏也試過預製菜樣品，“微波爐叮兩分鍾就行了”。還有人也在抖音裏分享了自己開預製菜外賣店的經曆，甚至連包裝都不用拆，就能進鍋煮。有次有人點了羅非魚、梅菜扣肉、紅燒肉等13份菜，從解凍、加熱，一直到最後裝盒，5分鍾左右就能搞定所有菜品。
內卷之下，預製菜的參與程度加深了。結果就是，在時間上，完全現炒的比不過半預製的，半預製的最後被全預製菜的菜包打敗。
也有一些比如小聰這樣的餐飲商家選擇“逆流而上”，代價就是付出更多。他發現，即便是用上了炒菜機，每天工作量依然很大，比如，早上七點到店，就要開始做洗菜、切菜、煮飯、清理台麵……正式營業來單時，要一邊在炒菜機裏添菜，一邊準備米飯打包。
一天差不多有150單，“剛夠保本”，但幾乎沒有休息時間。結束營業後，小聰還要把第二天會用到的菜品全都洗淨切好。每天到家，都要十一二點。而預製菜，則省去了上述一切操作，隻需三步：拆袋、加熱和裝盒。
▲小聰備菜。圖 / 受訪者人提供
而在消費者這一端，由於目前對商家是否應該對預製菜進行公示沒有統一標準，導致最後經常隻能依靠最原始的方式辨別——詢問服務員。吃酸菜魚的李欣欣，就前前後後找服務員質問了三次，但對方沒有一次承認。她納悶，“明確告知難道不是店家的義務麽”。
社交平台上，也可以看到大量相關的討論。一個人們相對形成的共識是，吃預製菜沒關係，但不能“花著現炒的錢，卻被蒙在鼓裏，吃著微波爐加熱的預製菜”，是否有中央廚房，是否完全是用的預製菜包，也需要知情。還有人直接把預製菜定義為“花錢吃剩菜”。
而央視新聞也報道，今年1月，中國消費者協會發布了“2022年十大消費維權輿情熱點”，“預製菜產品品質及應用場景存在侵權隱患”排在第四。調查顯示，對於使用預製菜，沒有餐廳主動在就餐前告知消費者。一些消費者也是在消費後才發現，餐廳菜品是用預製菜製作的，感覺受到了欺騙，開始維權。
或許，如果能選擇，預製菜也會有龐大的消費群體。回想起疫情時期，李欣欣第一次聽說預製菜。那時，她的朋友在預製菜公司工作，給隔離的人提供餐食，“感覺還挺好的”。還有人隔離在家時囤了好幾箱，預製菜放不壞，“能吃上一口熱乎的”。那段時間是消費者和預製菜的“蜜月期”。
當時還留給人深刻記憶的是，去年7月，曾經因為給大學生放網貸被抨擊的趣店，憑借著預製菜竟然短暫翻身了。直播累計銷售額達到2.5億元。其中，銷售主力59.9元的水煮魚預製菜，在一場直播中，就賣出了超過一百萬單。
但現在，人們對預製菜的態度正走向另一端。比如楊庭最近就經曆了一段糟心事，他開了一家做滋補品的外貿公司，要來了佛跳牆預製菜的樣品，發在社交平台“試水”。他明確告知這是預製菜，想看看人們的態度。
這一款預製菜是用食材熬製的，“就和家裏的做法一樣”，完全沒有勾兌過，定價是用調料勾兌的佛跳牆的兩倍。
結果，他對於預製菜的坦誠，卻換來了三百多條抵製的評論，還有人直接罵他“害國害民”。
▲圖 /《都挺好》劇照
逃不脫的預製菜
然而，不可否認，高速發展、無處不在的預製菜，越來越讓人們無法逃離。
真的有必要逃離嗎？對於李欣欣來說，她很堅決。吃了預製菜剁椒魚頭後，她不敢再出去吃飯了，當晚，她就把家裏堆滿雜物的餐桌收拾幹淨，決心苦練廚藝，丈夫也取消應酬。
每天，她利用午休時間拐進公司旁的超市選購食材，晚上六七點到家後立刻開始做飯，快的話也要八點多才能吃上晚飯，“每天都這樣實在太累了”。為了節省時間，她會在周末買完一周的菜，一次性做很多，此後的幾天就“吃家裏的剩菜”。李欣欣躲過了所有接觸的可能，但最終又掉入了“自製預製菜”裏。
而在預製菜餐館工作過的張雨，自從在後廚幹過後，決定再也不吃這家餐館了，因為自己“知道那些菜是怎麽做出來的”，太幻滅了。
▲某超市的預製菜。圖 / 視覺中國
還有一些人，直接被預製菜同化。比如李雲，她平時工作忙經常點外賣，吃多了發現，不管什麽菜，“都一個味”。最後吃著吃著也就麻木了。就算是熟人推薦的餐館，也不一定靠譜，因為長期沒吃到現炒菜之後，人們的味覺可能都退化了。
而“吃起來像是現做的”，恰巧就是預製菜進化的方向之一。2023中央廣播電視總台預製菜爭霸賽啟動，其中，鐵騎力士的一款藤椒鴨嶄露頭角。在車間裏，每隻鴨子都要先烤再鹵。鹵過出鍋後，要立刻冷卻鎖鮮，這樣，就最大程度地保留剛出爐的口感，才能吃起來更像現做的。
當消費者們真正卷入預製菜之中時，才發現食物對他們真正的意義。
李欣欣最後反思，她對於預製菜的反感，其實也與自己的鄉愁有關。她記憶深處的一道菜也是剁椒魚頭。在記憶的畫麵裏，祖孫三代圍在桌前吃外婆做的剁椒魚頭，那時，童年的李欣欣總是急著上學，外婆叮囑著“再吃幾口”，記憶裏的魚“鮮美、透亮、清澈”。這才是吃到預製菜剁椒魚頭後，糟糕的口感讓她憤怒的原因。
而對於製定“逃離預製菜攻略”的李文婷來說，美食的意義則是團聚，過去，每年過年時，全家十幾口人聚在一起，會花上一整天的時間隻為準備一頓年夜飯，琢磨著如何把菜做到最精致，最好吃。菜也不隻是菜，“是產生美好畫麵的可能”。
▲圖 / 視覺中國
如今，如果團聚變成了聚在一起吃預製菜，多少會讓這種團聚變得廉價。
當資本卷向預製菜的風越刮越猛的現在，能形成美好記憶的現炒食物越來越難尋了。預製菜的標準化，和現炒菜的獨特性相衝突，衝淡了這些記憶。
如今，李文婷工作忙時也會吃預製菜，但吃的時候，總感覺自己“也變成了工業生產流水線上的一個產品”，食物“不是為了享受，而是為了活著”。
在這樣的趨勢下，或許，一些堅持現炒的商家，最後也會慢慢被這個係統推向預製菜的方向。
用預製菜也有壞處，由於口味一般，常常複購率低。但如今，從平台撤下店，重新再登錄開一家非常方便，相當於“穿上複活甲”重生。比如開外賣店的小聰，她最近也動了試試預製菜的心思，因為實在是太誘人了，畢竟，“外賣的預製菜一袋隻要四五塊錢”。
她也真的開始行動了。最近，她聯係了預製菜廠商，廠家給她寄來了十幾袋試吃樣品。她拆開的第一袋是豬大腸，吃下第一口，一股怪味衝上來。
“良心發虛。”她最後放棄了。那十幾袋沒試完的預製菜，至今還躺在她家的冰箱裏。
（文中受訪者均為化名）