年夜飯，講究 " 年年有餘 "。
於是，不少網友在春節，過上了天天吃剩菜的生活。有的年夜飯，做一次，管四天。有的能管七天，堪稱 " 七天大剩 "。
有的則循環吃前一天的剩菜，剩菜如源頭活水，每日更新。
不少網友大魚大肉沒少吃，感覺要吃 " 吐 " 了。吃完隻覺如釋重負。
某種意義上說，吃完年夜剩飯，才算開始了新的生活。
冷藏 24 小時內，安全！
在日常生活中，常會聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。
事實上，亞硝酸鹽本身不具有致癌性。但是在胃酸環境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛生組織評為一類致癌物。
因此，隔夜菜最大的健康風險，確實來自於亞硝酸鹽。寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等 32 種原材料，烹製了 30
多種家常菜，然後在室溫（25 ℃）和冷藏（4 ℃）條件下放置，觀察不同時間後亞硝酸鹽和菌落總數的變化。實驗發現，冷藏 24
小時後，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。
吃蔬菜，有時並不健康
不同的食材、烹飪方法，會直接影響 " 剩菜 " 的安全性。比如綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比較高，一般如果冰箱冷藏，3-5
天後亞硝酸鹽會達到峰值。
實驗發現把葉菜類食材室溫放置 12 小時後，亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了醃漬蔬菜的國家標準，即亞硝酸鹽 ( 以亞硝酸鈉計 )
20mg/kg 的上限量；放置 24 小時後，甚至部分達到了 100mg/kg
以上。而魚、肉、豆製品等本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發色和抑菌。
所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。但是魚、肉和豆製品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫就是一個天然的培養基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發腸胃炎、食物中毒。
米飯、麵食等富含澱粉類食品室溫放置很容易被蠟樣芽孢杆菌汙染，食用後會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。對於涼拌菜而言，本身就沒有經過烹飪高溫殺菌這一過程，細菌含量就比較高，長時間存放更容易導致食品安全風險，建議是當餐吃掉，不要再隔夜。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜如果保存得當其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。
中國醫學科學院腫瘤醫院主任醫師田豔濤表示，飯菜放置 8
小時以上就算隔夜，時間越久，亞硝酸鹽含量越高。他建議，對於剩飯剩菜要寧剩葷不剩素，蔬菜、涼拌菜和海鮮盡量當天吃完；飯菜不燙手時就及時密封冷藏，生熟分開；吃前加熱到
100 ℃並保持沸騰 5 分鍾以上，不要多次加熱。
你吃了幾天剩菜？