7孔的蓮藕糯,9孔的蓮藕脆?(組圖)

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較真要點:

  • 1藕的孔不隻有7個或9個,孔洞的數量也和藕的品種無關,而是和藕的生長狀況和切麵狀況有關。
  • 2一般來說,蓮藕是粉還是脆,主要由品種決定。但是,要讓絕大多數消費者通過外觀去判斷品種,基本上不現實,最簡單的就是詢問賣家是粉還是脆。
  • 3記住這4個挑藕的小妙招——任何品種的藕,沒有完全成熟時都是脆的;粉糯的藕的品種,成熟了之後,口感才會變粉,而脆的藕的品種成熟了之後,口感也還是脆的;粉藕隻有通過燉煮才會粉,用其他的烹飪方式也可能做出脆的口感來。粉藕在保存中會逐漸向“脆”轉變。在冬天,帶泥的成熟蓮藕可以保存15天,但想要吃到“粉糯的口感”,要盡快食用,不建議久放。

查證者:雲無心 |

食品工程博士

蓮藕是許多人喜歡的食材。

有的人喜歡拿它燉湯,有的人喜歡用它清炒,有的人喜歡把它涼拌著吃。

上網查一查,蓮藕的做法很多,但蓮藕的挑選方法倒挺一致——要數蓮藕的孔。網上有很多關於“7孔藕”和“9孔藕”的說法,甚至有人宣稱“選錯了,簡直會影響菜品的質量”。

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7孔藕和9孔藕是什麽意思呢?網上的對比圖一般是這樣的:

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關於它們的差別,網上流行的說法是這樣的:

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這樣的圖和這兩種藕的區別得到了許多人的認可。甚至很多營養師、廚師也這麽認為。

然而事實真的如此嗎?

藕的孔數不隻有七和九

武漢市蔬菜科學研究所對於蓮藕的觀測、評價和培育已經幾十年。他們收集的蓮藕品種資源近600個,來自於近10個國家。而且,他們培育的蓮藕品種在全國各地種植。

可以說,這個研究所對於蓮藕的研究總結有著極高的專業性。

該所的劉義滿研究員曾經撰文《蓮藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分嗎?》,可惜,這篇專業的講解並沒有引起關注。

下麵就對劉義滿研究員那篇相當全麵專業的文章,進行一個簡明的解讀。

藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小,那麽蓮藕上的孔數很多,有時候能多達幾十個。

比如,從前麵的“九孔藕”圖片上可以看到,除了周圍那一圈的九個大孔之外,中心和周圍還有很多小孔。在“七孔藕”的圖片中,除了一圈7個大孔,中間和周圍也有很明顯的小孔。

實際上,在各種藕的橫截麵上,都有著那一圈“7大2小”的孔。所謂“9孔藕”,是那兩個小孔也發育得比較大(但還是比其他7個孔明顯要小);而在“7孔藕”中,那兩個小孔有1個或者2個都發育不明顯,所以被忽略了而認為是隻有7個孔。

還有一些特殊的狀況,比如下麵這張,則有“8大2小”共10個孔,以及若幹個小孔。

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孔數和藕的品種無關

根據水生蔬菜研究所的總結,即便按照通常的標準把藕分成“7孔”和“9孔”,這孔數也不是品種決定的,而是和藕的發育時期和橫切的部位有關。

既然孔數和品種無關,那麽所謂的“7孔藕是紅藕,9孔藕是白藕”也就沒什麽依據了。

孔數與口感味道也無關

那麽,既然呈現7孔還是9孔跟藕的生長發育狀況有關,那麽跟藕的味道口感是否有關呢?

根據劉義滿研究員的歸納和總結:

二者也沒有關係。

通常,人們把藕分成“脆”和“粉”的兩類。燉湯的藕,希望是粉的;清炒或者涼拌的藕,脆的更好。

影響蓮藕風味品質和烹飪特性的,主要是品種、產地環境、生產過程、成熟度以及新鮮度等等。

一般來說,是粉還是脆,主要由品種決定。

但是,要讓絕大多數消費者通過外觀去判斷品種,基本上不現實,最簡單易行的操作就是詢問賣家是粉還是脆。

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記住這

4

句話,幫你選到心儀的藕

對於蓮藕的粉與脆,下麵4條信息比較有參考價值,可以記一下。

第一,任何品種的藕,沒有完全成熟時都是脆的,怎麽煮都不會“粉”。比如在長江流域,6月中下旬到7月中下旬,挖出來的藕基本都是脆的。

第二,粉糯的藕的品種,成熟了之後,口感才會變粉(長江流域在8月份之後),而脆的藕的品種成熟了之後,口感也還是脆的。

第三,粉藕隻有通過燉煮才會粉,用其他的烹飪方式也可能做出脆的口感來。

第四,粉藕在保存中會逐漸向“脆”轉變。在冬天,帶泥的成熟蓮藕可以保存15天,但想要吃到“粉糯的口感”,要盡快食用,不建議久放。

好啦,希望這篇文章,能讓各位了解藕,更重要的是,買到自己想吃的藕。

munchenxx 發表評論於
囉嗦了半天結論是買回家吃了就知道了。。
Leah_lee 發表評論於
LOL, learned