中國的西餐故事：從17世紀的“湯瑪法”開始

據調查顯示：國內的西餐業的確已經進入了加速發展的時期；但更重要的是，作為一種純粹的“進口”文化，如今它的形態之豐富，對我們日常生活影響之深遠，恐怕連我們自己都沒有意識到。

曆史：從“湯瑪法”開始的故事

西餐，廣義上來說，一切不是中餐的飲食都可以叫做西餐，不過中國烹飪協會西餐委員會秘書長邊疆告訴記者，在業內，他們對西餐的定義還是“歐陸菜”，包括正餐和便餐，但一般不含快餐——這也符合大多數人的印象。

這個意義上的西餐，最早是17世紀隨著傳教士來到中國的。據記載，被順治尊稱為“瑪法”的著名傳教士湯若望就曾以西餐來招待北京的官員們。

1840年的鴉片戰爭轟開了中國的大門，隨著西方人的大量湧入，西餐也開始在各大口岸城市落地生根。到了光緒年間，在北京、天津、廣州、上海等地陸續出現了最早的“番菜館”。其中創立於1903年的天津起士林，至今仍在營業，而它的創辦者阿爾伯特起士林，是當年八國聯軍中的一員。

說到西餐最初的推廣，還有一個不得不提的名字：慈禧。

這位老太太對包括西餐在內的各種西洋事物都很有好奇心，據說法式麵包就是她偏愛的點心。後來的八國聯軍更讓她見識到了“洋人”的威力，為了搞好外交，她經常在宮裏用豐盛的西餐宴會招待外國公使夫人。在這種宮廷風氣的影響下，西餐很快就在北京的高門大戶中流行開來。

到了上世紀30年代，西餐已經成為中國上層社會的一種風尚，尤其是在上海，許多有錢人家都有專門的西餐廚師，而到國際飯店去吃西餐，更是當時最時尚的社交方式之一。

解放後，西餐廳紛紛歇業或是改製、合並，到了“文革”期間，能夠繼續營業的西餐廳屈指可數。不過，當時的幾家俄式餐廳依然頗具影響力，例如北京的“老莫”——莫斯科餐廳，那裏一度是紅衛兵運動的集結地，70年代後則成為了京城年輕人戀愛、聚會乃至打架的首選地。

改革開放後，西餐重新有了發展，1983年，法國時裝大師皮爾卡丹在北京開了第一家中外合資的西餐廳：馬克西姆。餐廳從裝飾到口味到服務，均是純正的巴黎風格，隻是人均200元的消費，在那個時代足以令國人望而卻步。

之後，西餐的發展依然緩慢。直到上世紀的最後幾年，許多西餐品牌開始陸續進入中國，如法國的福樓，美國的星期五，意大利的亞地裏亞等，同時，本土化的西餐業，尤其是平價西餐連鎖店，也開始大量出現。

那麽，是什麽讓西餐突然發展起來呢？邊疆分析說，這得益於三方麵的推動力：

一是星級酒店的建設——我國規定，三星級以上酒店必須有西餐廳，因此酒店建到哪裏，西餐廳也就開到了哪裏；

二是洋快餐的推廣——肯德基、麥當勞等雖然並不是嚴格意義上的西餐，但口味、環境和就餐方式無疑都是西式的，正是它們讓國人開始接受西餐的味道；

三是酒吧的興起——多數時尚酒吧都提供簡單的西式便餐，還有一些特色酒吧是以各國風味酒菜為招牌，推廣了西餐文化。

如果說以上三方麵都是量變的積累，質變的轉折點則出現於2003年。“非典來了之後，大家突然發現，西餐的用餐環境和就餐方式其實是更加衛生健康的。”迪歐咖啡的副總經理楊曉蘭告訴記者。

2003年，恰好是國內曆史最悠久的西餐廳起士林建店100周年。

現狀：八仙過海的中國式西餐

根據西餐委員會對各大中城市的調查，截至2004年年底，我國已有各類西餐企業1.4萬餘家，且在以每年30%以上的速度持續增長。

據調查則顯示，在年輕(85.29%的調查對象年齡為35歲以下)的網友群體中，88.49%的人曾經吃過西餐，其中經常和較常吃的比例高達61.4%。這同樣說明了西餐在國內的普及程度。

有趣的是，這種普及的方式卻是相當有中國特色的。

例如在1.4萬餘家西餐廳中，提供西式正餐的僅有3200家，絕大多數都是提供西式便餐的場所，包括酒吧、咖啡廳，以及茶餐廳等。

其中，茶餐廳本身就是香港人發明的一種休閑餐飲方式，從環境到飲食都是典型的中西結合。至於咖啡廳，許多也頗有特色，以目前國內最大的西餐連鎖企業迪歐咖啡為例，上千平米的營業麵積，用裝飾、音樂、燈光精心打造出經典的“歐陸懷舊風格”，菜單上卻是牛排、水果、湯麵、菜粥無所不有。

此外，還有一類是以提供西式便餐為主的連鎖店，如廣州的綠茵閣、北京的百萬莊園、上海的鬥牛士等，在口味和製法上都有所調整，更接近中國人的習慣，人均消費一般也控製在50元左右。這是目前發展最快的一種西餐業態。但有批評者認為，它們根本就是“假西餐”，會誤導國人。

針對這種說法，邊疆指出，正是這些本土化西餐的出現推動了西餐的普及，“要普及西餐文化靠馬克西姆是很難的。”至於正宗的西餐企業和消費者，必須在普及的基礎上才能誕生。

從1983年起就從事西餐企業管理的郟暉先生一直是在高檔法餐廳工作，他也認為，“現在是一個‘中西合璧’的時代”。起士林的廚師長呂仲林則告訴記者：從多年的實踐來看，即使是做純正的西餐，也需要從原料和技法上借鑒中餐，這樣才能更受歡迎。

綠茵閣的老板林欣回憶說，中法文化年的時候，她曾應邀去法國裏昂參觀，在那裏見到了法國最著名的廚師保羅博古斯，他當時就正在琢磨怎麽借鑒中餐的調味料。“如果連法國的名廚都在考慮吸收中餐精華，我們做西餐時口味傾向本土化又有什麽問題呢？民族的才是世界的嘛！”

當然也有堅持走“最正宗”路線的餐廳，例如馬克西姆。不過，和開業之初比，現在的馬克西姆還是有了一些不同，比如1983年時餐廳有法國員工17人，現在隻有廚師長一人了，那時7成以上的食材靠進口，7成以上的顧客是老外，現在情況則正好相反——這何嚐不是一種“中國化”呢？

從另一個方麵來說，經過一百多年的發展，西餐也早已深入到普通中國人的生活當中：我們早上吃的麵包餅幹、過生日買的生日蛋糕，都是典型的西餐食品；在中餐館經常吃到的清炒荷蘭豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大蝦等，不是用了西餐原料、調料，就是借鑒了西餐製法；至於眼下分餐製的流行，餐巾的廣泛應用，更是受了西餐的影響。

未來：西餐的發展方向在哪裏

在接受采訪時，幾乎所有的從業者都對西餐的發展前景抱樂觀態度，認為未來幾年還會有大的突破。

我國第一次經濟普查的資料顯示，截止2004年底，我國的住宿餐飲業單位有306.4萬個，即使同期的1.4萬個西餐企業的數據是不完全統計，西餐在餐飲企業所占比例也是相當小的。

對日本、韓國、港台等亞洲經濟發達地區的調查顯示，其本土餐飲與外來餐飲的比例為25~30：1——西餐在國內發展的空間還有多大，可想而知。

但發展的方向是什麽？這個問題卻不是那麽容易解決。

作為本土化西餐的代表，綠茵閣的林欣和迪歐咖啡的楊曉蘭在接受采訪時都表示，他們的成功，是因為提供了一種舒適、時尚的就餐環境和餐飲文化。

我們的調查也顯示，有35.61%的人認為，安靜優雅的就餐環境是他們選擇去西餐廳的最主要原因——但是，更多的人(36.46%)回答，他們選擇西餐是因為喜歡某些西餐食品的味道。

此外，在回答選擇什麽樣的西餐廳時，高達42%的被調查者是看“味道是否地道”，選擇環境是否優雅的隻有22.81%。

看來，盡管西餐廳在就餐環境上具有獨特的優勢，但在我們這個講究口腹之欲的國度裏，大家選擇飲食的第一要素依然是：味道。而這也是目前這些平民化、本土化西餐最被普通食客詬病的一點：還不夠好吃。

邊疆認為，這其實反映的是西餐就業者眼光還不夠深遠，不願意花時間精力來考慮怎麽把西餐做得又地道、又讓中國人喜歡，這需要解決許多烹飪技術上的難題，但願意琢磨這個問題的西餐廳實在是太少了。

當然、好吃且地道的西餐廳現在也有，但它們要想得到更多人認同，同樣有著巨大的障礙：價格。

這些西餐廳的消費水準通常很高，而我們的調查顯示，大多數人(73.77%)能接受的西餐消費水準是人均100元以下；此外，在讓大家不會經常去西餐廳的原因中，排名第一的同樣是“價格太貴”。

要克服這個障礙，一方麵需要國人的收入不斷提高。邊疆就認為，西餐發展的希望在於“有消費能力”的新一代年輕人，因為屆時比較完善的社會保障體係讓他們無後顧之憂，會更加大膽的花錢，同時，成長的經曆和眼界，也會讓他們更願意追求時尚的消費方式。

二十多年來一直在鑽研西餐烹飪技術的呂仲林則認為，要想西餐被更多國人接受，從業者就必須做兩方麵的改良，一是在口味上下工夫，以適合國人口味；二就是降低成本，以適合我國國情。

以馬克西姆為例，從1983年開業以來，考慮到物價上漲因素，它的菜價實際在不斷下降。主要原因就是原料由進口變為國產，另外一點就是外籍員工的減少——但這並沒有影響到餐廳菜式的正宗。

在多家西餐廳擔任過經理的郟暉表示，其實我們的許多西餐廚師，水平並不比國外同行低，但工資卻要少很多，餐廳連鎖化，以及多用本土員工，是降低成本的好辦法。

不過，他也告訴《環球》雜誌記者，現在西餐業的問題，其實主要還是從業者的問題：大多數投資西餐的人並不是懂餐飲的人，更沒有考慮過怎麽做西餐的問題——要做出什麽樣的東西，讓什麽樣的人認可？

郟暉認為，做西餐到最後還是在做文化，因為任何一家餐廳，從環境到服務到菜式，最終形成的就是獨特的文化。奧運馬上就要來了，西餐業肯定會迎來一個好的發展機遇同時也是巨大挑戰，“中國人做不好餐飲是很丟人的，因為我們是美食大國啊！”