飲食文化早已成為中華文化的大宗、中國最大特色之一。所以我也非常關心發掘中華飲食文化的一些真相。迄今幾乎所有介紹餐飲業的文章都沿用如此說法：“滿漢全席是清朝宮廷中的大宴，乃為宮廷禦膳”、“清末民初，老北京飯莊經營的酒席，是以鋪張的‘滿漢全席’為主。”不僅以“宮廷”為最高貴，且特色集中於一個“全”字。似已成定論。
但是，究竟真相如何呢？我查遍清代有關史料，奇怪！卻並沒有找到所謂清代宮廷內設置“滿漢全席”的記載。《清史稿·大宴儀》記錄了自清太宗（皇太極）因改元曆設建元定鼎宴起，下至曆朝增設的大宴成例、創典時間和禮製，卻從未見到“滿漢席”或“滿漢全席”之說。清人的有關筆記中，也未見在滿清宮廷內滿漢席麵同台的記述。所以“滿漢全席”絕非“宮廷禦膳”！中華民國初年，排滿情緒普及民間，更沒有“滿漢全席”的誇張說法，不僅不用“全”字、而且不再用“滿”字，而一度俗稱為“大漢大席”。
那麽，“滿漢全席”的名稱，又從何而來呢？
曆史上清宮宴席的價格
滿清入關以前，宮廷和八旗貴族的宴席並不複雜。一般宴會，露天鋪上獸皮，王公將相們圍攏一圈，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒（王子）們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”通常菜肴是火鍋配以燉肉，牛羊豬肉加以打獵得來的野獸肉。皇帝舉辦國宴，設筵十幾桌、幾十桌，也不過吃些牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。
滿清入關後，情景逐漸變化。皇朝的六部、九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典宴會事宜。滿清入關之初，飲食還不太考究，但很快就在滿族飲食習慣的基礎上，吸收漢人的南菜（主要是蘇杭菜）北菜（如山東菜）之長，豐盛了滿清宮廷宴飲製度。
但畢竟滿、漢口味迥異。康熙朝，宮廷內滿席、漢席還是分開設筵的。
據《大清會典》和《光祿寺則例》載：康熙年間，最豪華的宮廷一等滿席，欽定每桌價銀8兩。清朝初年1兩白銀的購買力，約合今人民幣400—500元；即使以1兩白銀＝500元的最高比值換算，也就是說：康熙皇帝設宴的最高級滿席，每桌費用約合今人民幣4000元。宮廷各種宴席，按照級別各有一定的“標準”。
皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴，元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，也就是宮廷所設的“滿席”，規定每桌價銀四兩四錢三分，費用約合今人民幣2215元。
設筵招待朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，及蒙古王公等的“滿席”，規定每桌價銀三兩三錢三分，費用約合今人民幣1665元。
賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使的“滿席”，規定每桌價銀二兩二錢六分，費用約合今人民幣1130元。
對比今日大款擺譜、大腕誇富、公款吃喝的奢靡揮霍，我們作何感想呢？
“滿漢席”並不“全”
清乾隆年間，官府來往中滿漢官員逐漸融合，以至於滿族官員請漢官用漢菜，漢族官員請滿官用滿菜，“滿州菜多燒烤，漢人菜多羹湯”。後來，在官場中滿、漢菜肴逐漸同席而餐。
美食家袁枚在《隨園食單》中記載：“今官場之菜名號有十六碟，八簋（箕），四點心之稱；有滿漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習，隻可用於新親上門、上司入境，以此敷衍……” （初刻於乾隆五十七年，即1792年）所雲“今”者當為寫作時，至多也是該書出版前的一段時間，“滿漢席”已在官場中形成，隻不過是通行於官場的諸宴之一，用於迎送、酬酢等目的，使用並不普遍。而且可見袁枚對於所謂“滿漢席之稱”相當嫌惡、厭棄，認為是“隻可用於新親上門、上司入境，以此敷衍”的場麵上的陋習，油膩腥膻，絕非“美食”，並不欣賞。且有“不屑一顧”的感覺。
“燒烤席”的俗稱：滿漢大席、大漢大席
清末才有“滿漢大席”的說法，不過就是“燒烤席”的俗稱，而將“滿漢席”加上一個“大”字。據近人徐柯編著的《清稗類抄·飲食》（采錄數百種清人筆記並參照報刊資料而成）一書記載——
“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也。烤，以火幹之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，簉座者始從而嚐之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”
清人顧祿《桐橋倚棹錄卷十》載：“蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如：燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。”
而當時《上海指南》等許多有關飲食業的史料中，再也找不出“滿漢全席”的正式稱呼。
集中顯示我國飲食傳統習俗的是宴席（筵席），又稱為酒席。它不僅薈萃了各種名菜，而且繼承發展了“禮”的套數。
近代以來，我國正式的宴席大致可分七等：（1）燒烤席俗稱滿漢大席、（2）燕菜（燕窩加魚翅）席、（3）魚翅席、（4）魚辰（唇）席、（5）海參席、（6）蟶幹席、（7）三絲席；（三絲指：雞絲、肉絲、火腿絲）。
筵席上燕窩、魚翅，從何而來？我初步考證，始於東南沿海地區閩廣進貢。燕窩來自福建、廣東、東南亞、馬來半島一帶，乃是海邊金絲燕在崖洞等處所營的窩（鳥巢）以海藻及金絲燕所唾津液摻和作成。參看清周亮工（1612—1672年）《閩小記·上》以及王士稹（1634—1711年）《香祖筆記·五》。魚翅乃用大鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭幹製而成；我國沿海有出產。在上述乾隆皇帝、慈禧太後的菜單裏麵，多處見燕窩，而尚未見魚翅。
至於燒烤全豬（或乳豬）、全羊等，則是來自滿族畜牧習俗的烤肉風味。
據當事人記載，清代中等人家宴請賓客，擺一桌“海參席”就算很闊氣了！但到清朝末年，奢靡成風，軍閥高官動輒便擺“魚翅席”，否則便為“不敬”。宴席中最高一等為燒烤席，民間俗稱“滿漢大席”，必有燕窩、魚翅，而以燒烤乳豬為主。不過一直還沒有“全席”的稱呼。
各地的“滿漢大席”，僅為達官貴人“擺譜鬥富”所用。進食程序和主菜（燒烤全豬、燕窩、魚翅）基本上類似，但菜點的品種、數量都不盡相同。
民國初年不再有“滿漢席”、“滿漢大席”之說
滿清帝製被推翻後，到民國初年，全國各地排滿情緒高漲，滿漢大席改名為“大漢大席”，雖然其豪華程度並未降低，但不再稱為“滿漢大席”（不敢提“滿”字以免有“複辟”的嫌疑）而改稱為“燕翅席帶燒烤”了。自民國以後，“滿漢席”、 “滿漢大席”銷聲匿跡，或改稱“大漢大席”。
當時最鋪張奢侈的“大漢大席”，上菜有多少道？
以民國初年的一張宴席單為例，其菜點包括四拚碟子、四高莊碟、四鮮果碟、四蜜餞碟、四果品碟、四糖餞碟、八大件、十六小碗、八樣燒烤、四燒烤點心、八押桌碗、四隨飯碟、點心四道、四樣麵飯、四望菜碟等80多件菜肴，以及米飯、稀飯等。這哪裏吃得完呐？餐後杯盤狼籍，剩菜滿桌，空設虛榮場麵而已！
因嫌其過分奢侈浪費，民國初年以後，滿漢大席或大漢大席的名號就逐漸淘汰，被燕翅席（以燕窩、魚翅為大菜）、鴨翅席（以魚翅、鴨子為大菜）、海參席等取代了。
一桌魚翅席價格為大洋12圓至16圓不等，約合今人民幣840—1020元的價位。（注：民國初年1銀圓購買力＝今70元人民幣。）
此後，最高級規格的豪華宴席，比較流行的是八大菜、八小菜、四冷葷、四熱葷、兩甜點、四京果、四看果等，共約34件，並不再號稱“滿漢大席”或“大漢大席”。
一桌高級宴席的價位，約合今人民幣1200元左右。
抗戰時期的大後方，厲行節約，又改為8大件、6大碗的熱葷酒席，成為當時招待貴客或高級宴會的普遍形式。
哪裏像今日暴發戶大款大腕們這樣奢侈浪費呢？
浮誇造作的“滿漢全席”
民國以後，“滿漢席”、“滿漢大席”銷聲匿跡。而正式標榜“滿漢全席”並大肆宣傳，其實曆史並不久，據我考證，實際上是來自1959年（國慶十周年）“仿膳飯莊”之“仿”造，迄今還不到半個世紀。
中華民國成立後，到1925年，原清宮禦膳房廚師們，合夥在北海公園北岸開設茶社，取名“仿膳”，意思就是仿照禦膳房的製作方法烹製菜點。經營的品種主要是清宮糕點小吃，以及一些風味小菜。根據當時一些記載，仿膳茶社以茶座兼賣點心為主、飯菜麵食為輔。與20—30年代中山公園的幾家茶座類似。
新中國成立以後，仿膳由茶社變為飯莊。1956年公私合營，仿膳茶社更名為仿膳飯莊，不久改為國營企業。1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。趕上“建國十年大慶”著實火了一把。此後，逐步發展為世界知名店。
據《老北京的風土人情》一書所載：
“（1959年十年大慶）黨和政府為了向全世界展現中國傳統飲食文化，商業部調集了全國各菜係名廚，充實‘仿膳飯莊’的技術力量，還組織專人發掘整理出九百餘種菜譜，並在此基礎上進行創新，使‘仿膳飯莊’成為集中華飲食之大全的超級飯莊。”
既然是所謂“禦廚”掌灶，必定有一些宮廷菜，如：豌豆黃、芸豆卷、栗子麵窩頭及炭火烤製的肉末燒餅等小吃；西瓜盅、冰糖葫蘆、蜜餞龍眼、梨絲、炸榛仁、鹽水豆腐等冷盤。三絲魚翅、醬汁石花魚、關東煮蝦等海鮮、禦府熊掌、鍋塌鹿肉、蘑菇炒野雞片等山珍；其它如炮羊肉、熏豬肝、禦府鐵板裏脊、水晶丸子、八寶鴨子、掛爐雞、糖醋白菜卷、糟筍之類“宮廷菜”，跟民間菜肴並沒有明顯的區別。
若真是完全按清宮的做法去經營，仿膳飯莊恐怕很難賺大錢。經營者非常清楚這一點，所謂“禦廚”隻不過是用來招攬顧客的“幌子”罷了。為“十年大慶”他們挖空心思收羅南北大菜精品，另請各菜係高手加盟。以充足的資金作後盾，創出一套價格昂貴的“仿膳”菜來，由此號稱“滿漢全席”，融合了曆代宴席精粹，是南北菜肴的總匯。但它畢竟是1959年“趕超風”以後才鼓吹起來的，大可不必冠予“宮廷”兩字，因為即使曆朝宮廷都不會製作如此豪華奢侈的宴席。
人們禁不住長久地反思一個問題：既然中共中央三令五申號召“勤儉建國、厲行節約”，既然在1959年下半年全國各地就已出現了饑荒的征兆，開始餓死人而封鎖消息，報喜不報憂。那麽，究竟為什麽偏偏在這個危難關頭，吹出了“滿漢全席”這樣鋪張奢侈的空前牛皮？
這是“大躍進”趕超世界先進水平、又一個“放衛星”的產物！所謂“別人沒有的我國都要有”的浮誇風體現。難道始作俑者沒有讀過“朱門酒肉臭、路有凍死骨”的唐詩嗎？
1959年仿膳飯莊為“十年大慶”而加工製作的全套“滿漢全席”，號稱134道熱菜，48道冷葷及各種點心、果品，分四至六餐。這樣的奢侈浮華，在世界範圍內也是聞所未聞的。
據說，如今一全套“滿漢全席”標價36萬元，甚至更高。席間所上佳肴多者達182道，少者也有64道，集山珍海味、奇珍異食之大成。因此進餐過程很長，有的甚至要分幾天，方能食完。要的隻是講究“排場”，而一席餐罷，大多數佳肴剩菜都變成“泔水”送去喂豬！
如此揮霍浪費、炫富擺譜，實際上助長了歪風邪氣，有何必要？
“一桌滿漢全席吃掉36萬元”
前些年，報載北京頤和園聽鸝館西安分店“一桌滿漢全席吃掉36萬元”，在社會上引起極大反響。據了解，賣出“天價禦宴”的飯莊專門經營滿漢全席。
［附記］博友素聞說：我就在西安，且距離那家滿漢全席店很近。那次事一曝光，店就關了門，並很快易主。當時追查是什麽人擺宴，請什麽人，結果隻知是一外地人擺宴，請的什麽人不便透露。小道消息說情的都是地方官員，不可不信，不盡可信。
此後陸續出現類似炒作，如：長沙有大酒店推出“滿漢全席”，排場極盛，價格巨昂。
又據報道：揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜肴108道。為了給品嚐者有較大的選擇餘地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式，“堪稱中華第一滿漢全席”。
如此“滿漢全席”有沒有人吃？如果有，又是什麽樣的人在吃？
筆者忍不住要“打破沙鍋問到底”：
50年曆史的滿漢全席，究竟是榮是恥？