最近，本報接到市民金先生報料說，他的一位朋友原本想開武大郎燒餅加盟店，結果交了2800元學費拿到秘方後，卻回來警告他，以後千萬不要吃武大郎燒餅！因為燒餅的肉餡是用那種不能炸油的肥肉、豬皮，加上一些胡椒、雞精等配料調製的，特別是這些肉當中混有會使人中毒的動物甲狀腺廢肉。
報料者到底是有意中傷武大郎燒餅店，還是確有其事？為了一探究竟，本報記者充當學徒進入了廣州一家武大郎燒餅加盟店拜師學藝，結果親曆了該店采購動物甲狀腺廢肉和剁餡製作燒餅的全過程。而武大郎·掉渣燒餅集團連鎖公司華南總店方麵稱，他們對加盟店不負任何責任。
店主坦承無衛生許可證
從去年下半年開始，號稱“中國式比薩”的武大郎燒餅連鎖店出現席卷全國之勢。在廣州，各燒餅店門前一度總是大排長龍。生意如此火爆的連鎖店，難道真如金先生所說，有不良店家在餡料中大量使用廉價廢肉？
擺放燒餅原材料的操作台直通廁所。
店主將幾毛錢一斤買來的各種廢肉經挑選後做餡。
各種廢肉拌上薑、雞精、醬油，還撒上肉類增香劑做成了香噴噴的燒餅。
據男店主李某介紹，他是去年在武漢老家學到的“掉渣燒餅”技術。他表示，在湖北，武大郎燒餅還有“掉渣兒”、“土掉渣”、“掉牙兒”、“掉渣渣”等名字，但在廣東主要還是叫武大郎燒餅。
記者質疑李某店內怎麽沒有營業執照和衛生許可證時，李某表示，據他了解，其他店也沒有。他自己開店既不須經過總店許可，也不沒有去衛生部門辦衛生許可證，至於營業執照、員工健康證就更沒有辦了，因為很少有人來檢查。李某說：“你隻要向我們交500元錢，我用一二天時間將技術配方傳給你，你投資一萬元左右就可開業掙錢。像我這樣誰也不管的武大郎燒餅店，在廣州不下100家。即使現在是淡季，在其他店沒有2000元是學不下來的。”
目睹廉價廢肉變“香餡”
記者在向李某了解情況時，李的妻子提了一個大黑塑料袋回來，打開一看，記者不由得一陣惡心，裏麵裝的都是各種廢肉。記者仔細翻看後發現，裏麵就混有帶甲狀腺組織的豬“喉頭肉”，上麵明顯可見淋巴結和不少白色的纖維膜，另外還有一些湖北人叫“肉泡子”的肥肉。
記者問：“這些肉也能食用嗎？”李某說：“這種肉便宜，八九毛錢就可買到一斤。我們隻要將裏麵那些硬硬的腺體剔除掉，另外再摻上二元多錢一斤的油泡肉混起來，人吃了是不會中毒的。而且燒餅用這種肥肉做餡料最好，因為一般的肥肉進入燃氣烤箱很容易被化掉，而這種廢肉肉質較硬，難以烤化，吃起來油而不膩，有口感，更好吃！說來你不知道，有的燒餅店還用那些經福爾馬林浸泡加工的病死豬肉做餡料呢。”
李某說完又強調，他主要還是用“肉泡子”來做餡，一般都是2.2元一斤買的，這種肉的好處是拿回來就可以用，無須經過處理。而那種甲狀腺廢肉雖然便宜，但得花時間弄掉裏麵的甲狀腺，這樣算起來成本也要1.5元一斤，而且做的餅自己還不敢吃。
“是不是所有的武大郎燒餅店都是用這種肉做餡？”記者問。“總店在給加盟店傳授技術時，配方上一般要求選用五花肉，但大多數加盟店為了減少成本和加強口感，都選用各種便宜的肉油或廢肉。”說著，李某夫婦就坐下來挑選和清理剛提回來的那袋肉，很快，廢肉被清理好了，切碎，拌上薑、雞精、醬油，還撒上“青島瑞可萊食品公司”生產的肉類增香劑，轉眼間，剛才還是又髒又腥的廢肉就變成了香噴噴的“肉餡”！
燒餅原材料堆在廁所裏
記者看到，這間武大郎燒餅店並不大，擺了一個燃氣烤箱後，店裏地方已不多，操作台直通隻有一塊布遮擋的廁所，一些原材料如麵包改良劑、即發幹酵母、香甜泡打粉、麵灰、棕油等亦堆放在廁所裏麵，蒼蠅就在上麵亂飛。
李某當著記者的麵就在操作台上和麵，不時進入廁所拿原料。
其妻子慫恿記者說：“你都看到了，由於我們用了廉價的原材料，像棕油，我們用的是兩塊二毛錢一斤的，每個燒餅的成本很低，估計在四五毛錢的樣子，而武大郎燒餅在廣州的統一價是兩元一個，利潤很可觀。你早一天加盟，就早一天獲利。”
廢肉做餡燒餅成本大減
記者隨後走訪了天河區多家肉菜市場，結果發現甲狀腺廢肉都有賣，售價在八毛至一元五角不等。
在武大郎·掉渣燒餅集團連鎖公司華南總店的加盟網頁首頁上，利潤分析一欄對成本進行了細分：麵粉按1元/斤算（批發價），加工後一斤麵製作7個餅，一個餅用麵150克，約2角；肉按8元/斤算，用15克，約0.24元；其它原料1.5元/斤，用25克，約8分；油3元/斤，用20克，約0.12元。每個餅成本共計0.64元。
但按照記者看到的實際用料情況，即使按照每斤肉2.5元算，15克肉隻需0.075元，僅肉一項就可以使每個燒餅的成本降低至少0.165元。
走訪幾十家店 幾乎都無證照
記者在調查過程中還發現，市麵上所有的“武大郎”、“土掉渣”之類的燒餅店都號稱可以接受加盟，並且都號稱自己的技術很好。這些店賣的燒餅袋上都印有加盟熱線，每家店都不同。
4月22日下午，記者在石牌東商業橫街武大郎燒餅店看到，其加盟電話是1369××××73。老板娘說加盟費需4000元，並說她是從廣州總店學來的，正宗武大郎風味，每個燒餅成本（包人工和房租）1元左右，純利潤50%左右，她開店已3個月了。其店麵裝修整體感覺還比較幹淨，但牆上沒有任何證件，員工也沒有穿食品工人專用的白色工作服。女老板很豪氣地說：“開這種店，不需要任何證件，我的店也沒有辦。一般不會有人來查，如果有人來查，會有人通知，最多關一天門就可以了。”
在冼村路口，有一家土家掉陷餅店，加盟電話是1306××××889。賣燒餅的小姐稱已不再接受加盟了，因為以前加盟的很多，包括廣州、深圳、東莞等地的投資者，現市場已飽和，而且冒牌的也比較多。這家店隻有五六平方米，和麵的師傅正揮汗如雨地忙著。記者發現，該店也沒有掛出任何證照。
記者走訪了天河、海珠、白雲等多個區的幾十家燒餅店，結果發現沒有一家店亮出營業執照和衛生許可證，員工也沒有辦健康證。這些店老板都表示，開這種店不需要任何證照，很少會有人來查。
資料鏈接：動物的甲狀腺
甲狀腺是一種內分泌腺，可以分泌激素促進機體的新陳代謝和正常發育，豬的甲狀腺在氣管與喉頭連結處的下方，左右各一小塊，中間相連。因為動物甲狀腺中含有大量的甲狀腺素，一般認為食用甲狀腺3克以上即可引起中毒。
由於動物的甲狀腺素性質穩定，加熱600℃以上才能被破壞。大量甲狀腺素進入人體後可引起內分泌失調，產生甲狀腺機能亢進等臨床表現。
一般來講，工人在宰殺動物時應當把甲狀腺清除幹淨，衛生部門也有嚴格的規定，動物甲狀腺嚴禁食用。據了解，以前動物甲狀腺一般都是藥用，用於製作甲狀腺素，但現在藥廠都是人工合成，因此如今宰殺動物時，甲狀腺隻能丟棄。
