【它山之玉】清粥小菜 （ZT〕

本文轉載自 http://www.sina.com.cn 文化－專欄作家
 
作者：小號鯊魚

清粥小菜之餃子

　　一直覺得，南方的吃食比北方的多而且精細，這句話很多北方朋友也同意。不過，麵食除外。要是你對一個北方人說南方的麵食好，他準得跟你辯上半天。大學時寢室的大姐是山西的，麵食跟醋這兩個話題隻要一有人提起，她就兩眼放光。說起羊肉泡饃啥啥的，跟說自個兒的初戀情人一樣，癡情得一塌糊塗。

　　我家的飲食習慣比較雜，奶奶的老家靠徐州一帶，算是跟北方沾邊，所以麵食也常吃常做。像雞蛋烙餅，麵和的稀稀的，加點蔥花、鹽，鍋裏放上一點點油，然後把麵攤成薄薄的餅，再把雞蛋打好澆在上麵。有點像街頭賣的煎餅果子的做法，但是餅要略厚一些，更有嚼頭。再比如韭菜合、豆腐卷、油熗餅、麵疙瘩……都是好吃又好做的玩意兒。光是吃剩下來的饅頭，就可以煎炒煮炸，變出不同的花樣。不過最開心的事情，要數包餃子了。

　　餃子這東西，我們那兒有個很好聽的別稱，叫彎彎順。這麽叫是因為給人餞行送別一般都得吃餃子，餃子是彎月形的，路也是彎的，彎而且順，討個吉利的口采。在家千日好，出門萬事難，吃了彎彎順，再難的路也走的順順當當的。是不是真的呢？

　　小孩子可不管這個，好吃、好玩就行了。放學回家，家裏熱騰騰地，鍋碗瓢盆一起響，歡呼起來：“吃餃子嘍！”奶奶會當家，包餃子連菜帶飯都齊了，不用另外買另外做，省事又省錢，一家老小一起動手，還圖個熱鬧。剁餡子是嬸嬸的事情，集市上買的鮮肉，七分瘦三分肥，回家就開始剁。我家包餃子從來不買人家絞的肉餡，絞肉機一榨，肉汁全出來了，包的餃子就幹巴巴的，沒鮮味。好一陣當當聲之後，肉餡被剁成一種粘糊狀，幾乎成半透明的，這樣的肉餡做起餃子來才好吃。

　　接下來是蔬菜，各有不同。茄子、豆角要下鍋加油鹽略煸炒，油潤潤的比較好吃。薺菜是春三月裏奶奶自己到院子裏挑的，鮮嫩，香氣濃，直接剁碎就行，要是燙過，裏麵的菜汁就白損失了。豆腐餡的餃子最好加點炸酥了的香蔥。再有就是素餃子裏不能缺的三樣：香菇、香幹和蛋皮。用這個加青菜做出來的素三鮮餃子是奶奶最拿手的。季節不同，芹菜、韭菜、茭瓜也有當家的時候。老家還有一種特別的東西可以做餃子餡，那就是曬幹了的馬齒莧，咬一口就是一股清香，我最愛吃的。不過因為是野菜，要多用點油，最好加一點剁碎了的油渣末兒，這樣吃起來才不會柴(老家的說法，指由於缺油導致的幹巴巴的狀態)。

　　餡好了，拌。油、鹽、蔥花、薑末、蝦皮、蛋清……一樣不能少。要是素餃子還要放一點麻油或者芝麻，吃起來格外香。料幹的話再加一點水，最好是煮豬腳或者骨頭的湯。因為餃子好吃，全在一口湯，一咬開就有鮮汁跟著流出來，才是好吃的餃子。堂妹不吃生薑，嬸嬸每次拌的時候就留一小碗不放薑的，單獨包，單獨煮。這時候媽媽和的麵也醒好了，不軟不硬正合適，於是搓劑子，擀皮子，擀得飛薄又有韌性。下一道工序就是最好玩的了，大家一齊上，圍著一張圓桌開始包餃子。這活兒我拿手，我包的餃子跟奶奶抱的一眼就分得出：我的是元寶餃子，翹翹的，飽飽的，餡特多；奶奶包的餃子是扁平形，癟，皮多餡少。原因是爺爺不愛吃餡多的，怕膩。媽媽包的餃子最漂亮，帶花邊的、花鼓兒形狀的，有時候麵多了，還捏個小兔子小魚什麽的蒸出來。記得有一次她還捏了個人像，活脫脫就是奶奶，看得我們笑得肚子痛。

　　接著下鍋，煮熟。大人、小孩，還有家裏養的那隻大黑狗都圍在廚房裏，看見白白的煙霧升起來了，熱騰騰的餃子盛出來了，迫不及待地搛起一隻，蘸點蒜汁醋，開吃。那個香那個美就別提了。尤其是自個兒包的，素餃子的口味清淡鹹鮮，葷餃子一咬就是一包湯。我一頓能吃三十來個。這頓完了剩下的第二天早上用油煎出來，煎的黃黃的，用來配稀溜溜的粥最好不過。

　　這些事情已經很遙遠了，算起來是十年前吧，我和爸爸媽媽遷居南京離開老家的時候，奶奶特意包了彎彎順的餃子送我們走。從那以後，就很難吃上自己包的餃子了。人少，也沒有氣氛，買點速凍的就算對付了一頓，那樣的樂趣就不再有了。離家的那天包的是什麽餃子？什麽味道？現在已經都忘掉了。唯一可以肯定的是今生今世再也吃不上奶奶包的癟餃子了。她是在我們走後兩年去世的，回家送她的時候甚至沒看見她的最後一麵，隻記得廳上掛了一張黑紗籠著的大照片。

　　要是記憶中的味道也能和照片一樣留下來，多好。

　　清粥小菜之青青園中蔬

　　小時候讀過一首詩：“青青園中葵，朝露待日晞。常恐秋節至，昏(火昆二字合成)黃華葉衰……”一直以為說的是向日葵，後來才知道其實是指落葵，一種蔬菜，也就是現如今南方人愛吃的木耳菜。讀著這首詩，一下子就聯想起家裏種的菜來了。

　　老家的院子很大，大到可以開出一片地來做一個小小的菜園。奶奶在鄉下老家生活了一輩子，農活都會、都精，而且離不開地。每年一開春，就早早地托人去鄉下要一些菜籽，親戚就挑選最好的種子，用紙包了起來，坐著汽車帶過來。媽媽有時候看到街上有賣的，就告訴奶奶不要這麽麻煩，奶奶不聽，她不知道聽誰說街上賣的都灑過農藥，就是不肯買，我們也隻好由著她。

　　種子來了，就開始翻田，鋤地，細細地把每一寸土都掘起拍碎。泥土和著剛發芽的青草，有一種田野的清香氣息。不著急，慢慢做，地小，盡可以用最細的功夫。接下來是熟土，澆一層基肥，用草、芝麻渣、黃豆餅子漚熟了，拌在土裏，等個兩天，那時候就可以下種子了。辣椒之類的是連根一起栽，要鮮苗兒，青菜籽均勻地撒進去就行，撒菜籽兒——這是唯一一件我幹過的事。然後，一場淅淅瀝瀝的春雨下過了，你再看：土裏麵這兒那兒小芽兒密密層層拱出了地麵，盈盈地綠起來了。那種綠是最美的，鮮亮、鮮嫩、鮮活。我常會一個人跑到菜園邊上，呆呆地瞅上半天。直到現在，綠色還是我最愛的顏色。

　　種過的東西不少，有亮紫的茄子，撿嫩的放在飯鍋上蒸出來，用麻油、蒜泥、醬醋拌了吃，最是原汁原味；豔紅的番茄，紅的太可愛了，常常是等不及成熟就被我們這些小饞貓摘下來生吃了；蠶豆很受歡迎，因為淺紫色的蠶豆花可以玩也可以吃，新鮮嫩蠶豆米剝出來，和雞蛋一塊兒炒炒，就是不錯的下酒菜。青菜更好了，我們那兒叫雞毛菜，就是長到像雞毛那麽大的時候就吃，燒湯的時候加上一把，吃在嘴裏不用嚼就能化了。自然還有新韭菜，寸把長的綠芽，掐下來放點蝦皮放點鹽，旺火熱油，那叫一個鮮。我曾經拚出一個無情集句對：夜雨剪春韭，隔簾送秋菠。看了看自個兒也覺得挺好玩的。

　　除了這些，算是勞動所得外，還有些就是土地的禮物了。家裏有一棵小樹，當時誰都不知道是什麽樹，不過沒舍得除掉，長大了一看，竟然是棵香椿。香椿的味道有點怪，微苦，吃不慣的說它臭，吃慣了覺得它奇香。開水燙一下，濾去苦汁，跟香幹丁拌起來，加麻油和鹽、糖一拌，下飯。此外便是野菜，春天的薺菜、馬蘭頭、馬齒莧，把園子邊的空地擠得滿滿的，奶奶就提了小籃子去挑，給餐桌上添點兒新鮮玩藝。最奇怪的是還長過木耳，那是門口一棵樹被砍了以後樹墩上長的，肥肥的，多汁，一點不像我們吃慣的幹木耳。起先沒人敢吃，還是姐姐膽子大，趁大人不在家，摘下來燒了一鍋湯，她先喝，叮囑我們幾個小不點記住醫院的急救電話，萬一中毒了好搶救。結果當然是沒事，隨後那鍋湯就被我們分了個一幹二淨。你別說，真鮮，脆脆的木耳皮裏麵包著一汪鮮汁，到現在都懷念那個味道。

　　對了，還有兩樣長在花園裏的，不過其實也是菜。一樣是黃花菜，一樣是菊花腦。黃花菜開起來很漂亮，有點像百合，吃的時候選沒開花的骨朵兒清炒，香。菊花腦是一片金黃的的小花，掐枝頭的嫩葉子燒湯，味道就像菊花的香氣一樣。湯燒出來是碧綠碧綠的，清爽極了。配上個鴨蛋花，據說是清火的，有藥用。

　　最後又想起一個古人來：陶淵明的歸去來辭，劈頭就是：歸去來兮，田園荒蕪胡不歸？想想要是他也有這樣一個小小田園，荒蕪了的確是怪可惜的。難怪要回去呢，特別能理解。

　　清粥小菜之什錦菜

　　一到快過年的時候，突然就開始惦著吃什錦菜了。

　　南京人過年，可以沒有鹹魚臘肉，年糕餃子，單單不能沒有什錦菜。這什錦菜其實是素什錦，原料是各式各樣的時令鮮疏。象蓮藕、水芹、豌豆苗、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、胡蘿卜、木耳……種類絕對超過十樣。

　　材料是各家主婦上街精心選購的，薺菜則最好是自己去野外挑，家養的少了香味。回來再加工，細細揀、細細擇，香菇摘了蒂，隻留肥厚的菌蓋；冬筍剝了殼，選最嫩的尖兒；藕切細了，豆芽去了豆瓣，單選脆脆白白的根。全停當了，再一樣一樣下鍋炒，這一點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不串，也不會因為材質不同影響火候。比如薺菜略燙即熟，不然會老；放鹽也講究，綠葉菜要急火，後放鹽，這樣顏色翠綠，不會蔫，胡蘿卜冬筍之類的則油鹽略多，且要多煸一會兒，才能入味。

　　炒好了，你看吧，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裏，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。接下來的工序就簡單了，一個字：拌，還得是涼拌。沒涼透容易壞。把它們均勻地攪在一起，沿著碗邊細細地淋上小磨麻油，這樣就大功告成了。這是春節期間最受歡迎的一道菜，所以量不能少，盛什錦菜的瓦缽大的象是臉盆，堆尖兒的滿滿一盆。

　　過年啦，大魚大肉吃膩了，來點清粥小菜吧，這時候，什錦菜就得意洋洋，打扮的光鮮體麵地上了餐桌。撲鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，細嚼嚼，各有不同：水芹的脆香，竹筍的鮮香，薺菜的野香，胡蘿卜的甜香……然後，不管桌上有多少好吃的，最先吃光的，總是這一盤。

　　南京人重視什錦菜，往往把它看作是主婦們較量手藝的好東西。走親戚，訪朋友，帶上自己做的什錦菜作為禮物，各家做的都不一樣，邊吃邊評，也是件開心的事。其實老人知道，這裏的菜都是有寓意的，也圖個好口彩。比如豌豆苗，南京人讀作安豆苗，平平安安的意思。黃花又叫金針菜，跟豆芽合一塊兒是金針銀芽，招財進寶。一年了，不管這一年過得怎樣，什錦菜還是要做要吃的，就算是給來年許個美好的願望吧。畢竟，尋常人家，日子就是這樣過的。

　　清粥小菜之說一說青菜

　　有一次說起青菜，廣西的朋友就問青菜是什麽？是不是香菜？原來他們那兒是把帶著青綠的蔬菜統稱為青菜的，而我說的那種，在北方，對它的稱呼也許是小白菜。

　　小白菜，心裏黃，十三歲上沒了娘……直到現在，我還不明白小白菜跟沒娘有啥關係。南方的青菜主要有兩種：揚州青、矮腳黃。揚州青通體泛綠，連菜梗都帶著一種淡青的顏色，棵高、細，吃口清脆，比較適宜炒著吃，炒上來一看，整盤都是青翠欲滴的顏色，煞是好看，逗人食欲；矮腳黃顧名思義，矮矮的、肥嘟嘟的，菜梗玉白色，特別嫩，用它的嫩秧燒湯，入口化，不留渣滓，是我最偏愛的。

　　青菜是最隨和的菜，什麽都可以搭配，象南京特色的小煮麵，放的料五花八門，全福麵裏有十來種菜碼。不過，總少不了青菜秧。我們那兒有句俗話：三天不吃青，肚裏冒火星。大魚大肉吃了兩天就會膩，隻有青菜，怎麽吃都好。我比較喜歡在家做青菜肉圓湯，簡單又好吃。買點絞肉(其實自己買鮮肉用刀剁出來的好，有粘性，肉汁都留在細胞裏，鮮。可是嫌麻煩：)，加鹽、澱粉、黃酒、味精、蔥薑末，打一個雞蛋清，然後順著一個方向攪，攪到調料完全滲入肉種，肉糊的顏色變成淡淡的透明。燒一鍋清水，等水沸，用小勺兒舀出肉糊，在手心團成小丸子，一個個扔進去，等全浮起來就熟了。最後再把洗好的手指長短的小青菜秧倒進去，一熟即起，滿鍋飄著白的綠的，清香撲鼻。有葷有素，有湯有菜，堪稱最佳搭配。

　　除了這兩個品種，還有一些吃的比較少的，不過也可以歸入青菜一類。一是菜苔。青菜老了就不好吃，不過，開了花之後，花下長出肥嫩粗壯的菜苔，那是好東西。很嫩，菜香更濃鬱，用它來炒當年的鹹肉最好不過。還有我們叫芭菜的，細梗大葉，也是極鮮嫩，奇怪的是久煮不爛，而且顏色也不改。冬天的時候用它來燒凍豆腐，熱氣騰騰，鮮美適口。汪曾祺提到過一種揚州的塌苦菜，我們叫塌棵菜，跟芭菜也相似，偶爾有兩樣混著叫的。他的燒法是跟河蚌、鹹肉一起燒，跟這兒的大同小異——我們是加河蚌和火腿，一樣鮮極了。

　　江蘇很有幾個好吃的作家，除了高郵的汪曾祺，還有蘇州的陸文夫，寫《美食家》的。他曾經說，蘇州人離不開家鄉的青菜。遠行的遊子，做夢都夢見家中田裏種出來、帶著露水的那一片碧綠。老話一句：魚生火、肉生痰，青菜豆腐保平安。但願大家夥兒都沒病沒災，平平安安的。

　　清粥小菜之包子一族

　　想想還是不能不說包子，這玩意兒真的是好東西。

　　包子家族人口眾多，有大有小，有葷有素，南京最常見也最具有代表性的得說是大肉包了。肉包而且大，乍一聽有點嚇人，其實吃起來是最痛快的。以前單位靠珠江路近，路上有一家中山大廈，那裏就賣特別饞人的大肉包。個頭是一般包子的一倍，麵用的是上好白麵粉，發得透，軟乎乎咬起來綿綿的，裏麵的肉餡多汁，順著包子褶兒和嘴角兒往下淌，吃一個下去根本算不了什麽。特別是下午4點來鍾，肚子餓了，就想起來讓中午鬥地主鬥輸了的那個人請客，然後一幫人樂滋滋地坐在辦公室裏等那個倒黴蛋帶來的美食。特別提醒：一定得趁熱吃，冷了就完全兩個味兒。熱得直冒香氣的包子對餓得咕咕叫的肚子來說，真叫一個誘惑沒法擋。

　　素菜包子好吃的是綠柳居，門口常有人排著長隊等剛出籠的綠柳居菜包。裏麵主要是青菜、香菇、木耳，還有一點豆腐丁和用來提鮮的芝麻。個頭不大，一口咬下去，鮮香滿嘴。不過北方的朋友不理會我的推薦，因為這裏的包子是放糖的，口味偏甜，南方人最愛。

　　其實南方特色，首推小籠包子，它是包子一族中的迷你成員，也是我的最愛。吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在裏麵，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包子皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗裏，對準上麵一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然後再慢慢享用裏麵的內容。劉長興的小籠包子做的特別好，湯醇，沒油，不膩。饞了就過去，叫上一籠包子，再買一碗雞汁回鹵幹(用豆芽、豆腐果兒、雞湯熬出來的小吃)，或者買了帶回去，不緊不慢地喝一碗粥，再拌點醬黃瓜之類的小菜，就是一頓挺不錯的晚飯了。

　　還有兩種包子，是老家的，一種是蟹黃包，秋天到了，螃蟹正肥呢，煮熟，剔出晶瑩的蟹肉、黃澄澄的蟹油、半透明的蟹膏，拌上肉皮凍、生薑末作餡兒，跟小籠包一樣也是薄皮大肚一包汁，吃的時候配薑醋碟，再加上一兩根香菜，那個美、那個鮮就甭提了。這種是上宴席的，另外一種則無以名之，我戲稱它為土包子，是俺家的特產。每年夏天，嬸嬸就會挑出一盆馬齒莧，把它曬幹，等到過春節的時候拿出來做包子，加上肉和蝦皮，偶爾加一點粉絲或者炸酥了的豬油渣(因為野菜是吸油的，據說這樣就沒苦味兒)，蒸出來有山野的清香味道，怎麽吃都不會膩。今年過春節的時候，我們沒回老家，嬸嬸巴巴地托人趕在三十晚上捎了一大袋東西，打開一看，驚喜得叫出來了：正是土包子。蒸好了，一屋子都是馬齒莧的香氣，淡淡地彌漫在空氣中，趕緊拿起一個來咬了一口，齒頰間熟悉的香氣讓我突然覺得，這就是年的味道。

　　清粥小菜之醃菜花、醬豆瓣

　　不知道為什麽很多人都認為江蘇菜甜，或者是受了蘇州菜的影響吧？但是蘇北和蘇中的淮揚菜不但不甜，而且還是以鹹鮮為特色的。特別是尋常人家的小菜，一定得鹹，不然不下飯，就浪費菜了。比如淮安最有名的大頭菜，就是鹹，要燙過再拌麻油才能入口，卻是老人早上喝粥時的最愛。但我最喜歡的，要算是醃菜花了。

　　醃菜花其實是一種半成品，就是醃了幾天的還沒醃熟的雪裏蕻。顏色不是黑的，是綠色的，嚼上去脆脆的，有點青草氣。不太鹹，空口都可以吃，反而有蔬菜本身的淡淡甜味。這個菜的做法是跟青豆粒和肉絲一起炒。青豆粒我們這兒叫毛豆米，肉絲要切細，油略多一些，炒出來當作下飯的小菜。豆粒鮮香，醃菜花鹹脆，可謂搭配得宜。老家每年都醃一些雪菜過冬，一般是舍不得把它做醃菜花炒的，不過我跟爸媽回家，就總可以吃上這個。

　　醃好了，就是雪菜，也好吃，不過做法改了，大飯店也會煞有介事地做一份炒雪冬，其實就是雪菜和冬筍，還有上海菜中的大湯黃魚，照例要放雪菜的。家常則是炒肉絲，也會加一些筍絲。不過我吃過的最好吃的一次，是在伯伯家吃的雪菜燒野鴨。野鴨是鄰居下鄉打了送來的，告訴我們要加帶殼螺螄一起煮，這才易爛，一試果然。鴨肉酥爛，香氣撲鼻，雪菜雖然隻是配料，卻一點也不遜色，鴨子吃完了，就在鴨湯裏加一把雪菜，燒好了作為第二天早上的小菜。奶奶說：“不錯，會過日子了。”嬸子聽了笑眯眯的，特別開心。

　　還有一種年年都做都吃的小菜是醬豆瓣，用黃豆做的，醃好了捂上，讓它長毛發酵，小時候家家都有一個醬缸，就是專門做這個的。出缸之後加點剁碎了的蒜頭、紅辣椒，最好也是醃過的，可以放的長一些。然後就可以上桌了。這玩藝特別下飯，早上喝稀飯就醬豆瓣，很順溜很滋潤。後來吃過豆豉，覺得也不錯，但是風味跟家鄉做出來的不一樣，也許是工序不同吧？可惜現在已經吃不到了，回老家看看，沒人再用醬缸了。嬸子說，現在生活都好，冬天也不會短蔬菜吃，都買時鮮菜了，誰還會掂著這個？想想也對，不知道幾十年後是不是再也沒有這些東西了呢？竟然有點惆悵了。

　　清粥小菜之水中清華

　　住在江蘇就會明白水鄉的含義，裏下河、蘇北灌溉總渠、大運河、洪澤湖、太湖、長江、秦淮河……多極了，怎麽數呢？就說南京的地名也是，北門橋、三步兩橋、大中橋……都有點水氣洇洇的感覺。春夏季，乘車行走在鄉間，滿眼的水稻田，綠綠的泛著波光。兩塊田中間必定有一個魚塘，一池清水被風吹的悠悠蕩蕩。於是，江蘇人的餐桌上，就有了不少水菜，水裏生水裏長，得天獨厚。

　　一、蘆蒿

　　一直都很疑心那句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”說的就是蘆蒿。這種菜算是很特別的，分成兩種，野蘆蒿和家蘆蒿。野蒿是紫紅色的，粗短，嚼起來咯吱咯吱的，有點老，但香氣卻是最濃烈的。第一次吃會覺得不習慣，但南京當地人卻特別喜歡這一口。家蒿翠綠色，細長，味道沒那麽烈，賓館飯店用的都是這一種。汪曾祺曾經形容，吃蘆蒿的感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道，實在佩服這個有點無厘頭的描述。現在南京有一個大規模的蘆蒿生產基地，在長江中的一個小島上，叫八卦洲。去過一次，到江邊釣魚，挖野菜，中午找一家農戶，紅燒了魚，炒了蘆蒿，魚是江中洄遊的魚，正肥美，又新鮮，蘆蒿鮮綠，清香撲鼻，歎為觀止。那一頓吃的到現在還回味無窮，不知道下次是不是還有這樣的口福呢？

　　二、水芹

　　水芹是我最喜歡的蔬菜之一，極脆極嫩，沒有旱芹的刺鼻藥氣，多了一分溫婉，多了一分水色。它比旱芹要長，空心。根部白色，越往上越綠，原因很簡單：它是長在水裏的，下麵不見陽光。白下水芹(白下是南京的舊稱)，自古便是貢品。印象中一到春節，家裏就會有人送水芹來。聞到那種新鮮清爽的味道就像是春天快到了，精神也為之一振。理好了，摘去死葉和老根，隻留肥肥嫩嫩的莖，下鍋炒出來，一點油，一點鹽，可以加千張絲或者肉絲，什麽也不加單炒出來更好，簡簡單單就成了。吃的就是那種簡單而清爽的氣質。送水芹的阿姨是農科所的，爸爸大學時的同學加戀人。我知道了以後就跟媽媽說：“要警惕呀，苗頭不對哦。”媽媽笑：“難說。”一邊用眼睛瞟爸爸。爸爸不說話，嘿嘿笑，端起酒杯抿一口，再挾一筷水芹慢慢嚼，臉上有陶醉的神色。

　　三、蒲菜

　　蒲菜南京不多，因為主要是淮安產這個。色潔白，好像是菖蒲的根莖。相傳是梁紅玉抗金時傳下來的，所以別名叫紅玉菜，又叫抗金菜。淮安是梁紅玉的故鄉，也許曾經有一個這樣的女子，美而且慧，然後曆史便記下她來，眾口相傳，附會成一段一段的傳說，到如今也就不辨真假了。蒲菜的主要用途是燒湯，很簡單，用蝦皮香蔥炸鍋，加開水，燒滾之後放進切好的蒲菜，然後等鍋再開淋上蛋液。燒好了之後加點麻油和鹽，其他什麽都不要，清淡鮮美。水菜的燒法一般都是這樣，盡量存其原味就行了。南京大餐館裏也有做的，用蠔油，或者剁碎了與蝦仁一起做點心，反而沒有原來的味道了。

　　其他地方也有這樣的水菜，最有名的應當是西湖蓴菜了。那年有人帶了送給我家嚐嚐，吃了之後覺得上當：哪有咱這兒的水菜好吃呀？虧了那姓張的還來個什麽什麽蓴鱸之思呢。不過也許真的是吃慣了就覺得好吧，誰不說俺家鄉好，一方水土還養一方人呢。起碼，南京的水菜我喜歡。

　　清粥小菜之老豆腐

　　前兩天跟朋友下館子，上了一道美極XO玉版，吃到嘴裏不覺啞然失笑：這不是咱家經常燒的油煎豆腐嗎？

　　對於中國人來說，豆腐實在是太尋常不過的食品。老外總是喜歡分析營養價值啥的，搞得吃的都像是藥一樣，看著那些維生素卡路裏就沒了食欲。最新調查表明：豆腐含不飽和脂肪酸、抗癌、降血脂……羅裏羅唆的一大串，其實中國人喜歡吃豆腐的原因很簡單：好吃，而且容易烹調。

　　小時候吃的豆腐大都是鹽鹵點出來的，質地老，耐煮，有極濃的豆香味。嫩豆腐也有，我們那兒叫水豆腐，石膏點的，算是比較先進的玩意兒，價格比老豆腐高，而且水多打秤，一般會過日子的人家不買它，覺得不劃算。豆腐的吃法多，主要是做家常豆腐，這是奶奶的拿手好菜，做法也簡單，切成片，起油鍋，下鍋炸成金黃色，再擱鹽、蔥花、蝦皮，爆出香味來就可以上桌了。吃在嘴裏完全是豆腐的本色，外焦裏嫩，蔥香味和豆腐的香味合在一起，有一種讓人回憶起來很溫暖的家的味道。

　　夏天就燒湯，用豆芽和豆腐同煮，美稱為素雞湯，因為豆芽吊湯極鮮，象是雞湯的香氣。很久以前聽過一段錫劇，好像是做婆婆的稱讚媳婦的能幹，唱詞是：今天的小菜真不錯，先吃兩根黃豆芽，再吃一塊老豆腐。若要豆芽煮伊酥，豆腐早已腐篤篤……大意就是這樣的，看來這道菜早就是老百姓家餐桌上的佳品了。

　　我還喜歡一種最偷懶的吃法，就是涼拌。鍋裏放開水，加入豆腐，再煮一開，倒掉微澀的水，加蝦子醬油、蒜泥、味精、麻油拌勻，下飯喝粥都是最好的。小時候曾經宣稱，有了這道菜其他什麽都不吃了。媽媽取笑我，看見豆腐就不要命。其實這是個很老的笑話，說有一人吃飯特霸道，一日赴宴，主人家先上一盤豆腐，他趕緊將這道菜拖到自己麵前，怕別人跟自己搶，就說豆腐是自己的命，旁人也不好說了。結果主人家又上了一盤紅燒肉，他立馬不吃豆腐，搶先把肉倒進自己的碗裏，旁人奇怪，說豆腐不是你的命嗎？他回答：豆腐是我的命，可是看見肉我就不要命了。這應當是物資極度匱乏年代的笑話吧，仔細想想又有幾分心酸了。

　　現在的南京很少可以買到這種老豆腐，偶爾遇到，就象是看見了寶貝，好歹也要帶上一塊。那種新鮮豆香味，特別是剛製好的、還冒著熱氣的，聞上去就很舒服。想起奶奶經常掛在嘴邊的一句老話：魚生火、肉生痰，青菜豆腐保平安，覺得自己真象是買了平安回家的。

　　奶奶過世的時候整整九十歲，那一天是陰曆的八月十四，中秋節前一天：月亮已經很圓了。

　　清粥小菜之年年有餘

　　年年有餘，是個好口彩，連帶著魚類就倒了黴了，有句俗話叫無魚不成席，我們那兒年夜飯最後一道，一定得是一條紅燒魚，當天還不能動筷子，怎樣端上來怎樣撤下去，就是圖個吉利。上檔次的一般用鱖魚，花尾巴，略醃過再澆糖醋汁，肉緊實，香氣撲鼻，典型的家常做法。張誌和的漁歌子有一句叫西塞山上白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，挺饞人的。再不行鯽魚鯉魚總有，好歹上一條。要是誰家過年沒吃魚，就好像缺了什麽似的。

　　江蘇是魚米鄉，鯿鮊鯉鯽、青草鰱鱅不在話下，有特色的魚也不少。吃魚有一點，要純吃魚，專心致誌，才能吃出魚的美味來。酒席上煎炒烹炸，亂哄哄的，再好吃的魚也不出彩，白糟踏了。

　　我最喜歡的是刀魚。這玩意兒是長江裏的特產，亮白色，窄長如刀。隻在清明前後有，過了季的就叫響魚，入了海了，肉質粗老，簡直不可同日而語。所以刀魚金貴，一年隻能吃那麽幾天。刀魚的吃法也簡單，什麽都不用，鹽抹上，烹酒，清蒸。大飯店裏吃，廚師會用豬網油包裹著，讓油脂隨著蒸汽慢慢地滲入到魚肉裏，尤其細嫩適口。這一道清蒸刀魚，兩個字：絕品。鮮得讓你咋舌：世界上還有這樣好吃的東西？更有一絕是入口即化，滿口除了鮮味外幾乎喪失了所有感覺。能吃上這樣的刀魚，其他的各色菜點，統統靠邊了。

　　還有一樣，也是長江裏的特產，洄魚。刀魚勝在清鮮，洄魚貴在肥美，同列長江三鮮之中。南京城西，長江邊上有一家偏僻的小飯店，叫江魚酒館，那裏做的洄魚都是跟船上人買的新鮮貨，從江裏撈的野生魚，個頭大得嚇人。慕名去吃過一次，點了一條一米多長的洄魚，一半加了豆豉、蔥花蒸出來，一半紅燒，滿當當兩缽子熱氣騰騰，鮮嫩、肥而不膩，配上一個菊葉蛋湯，三個人狠狠地飽了一次口福，吃得鴉雀無聲，都忘了說話。

　　接下來的名氣最大，也最嚇人——河豚。民間說法叫拚死吃河豚，就是說這東西好吃的可以讓人明知有毒也要上。燒河豚得專門大廚，特別不好找。吃之前大廚要先嚐，嚐完沒事才能給客人吃。河豚的毒不是蓋的，它是一種影響神經中樞的毒素，中毒的人一般很快就休克，來不及救。但因為它好(第三聲)吃，所以好(第四聲)吃的人們是不會放過它的。換句話說，我就不會放過它。那次是在張家港，同學請的客，專門跑去吃的。不過說實話，我覺得沒上麵說的那兩種好吃，肉比較老，魚皮據說可以治胃病，但上麵有倒刺，嚼在嘴裏不舒服，隻好倒卷著一口吞下去。倒是用作配菜的金花菜，也就是苜蓿葉(兩個用途，一是去油，因為河豚較肥，二是解毒)，用魚湯浸過特別香脆可口，給了我挺深的印象。

　　也有一些魚，不名貴，純以做法取勝，這就得說到前一段特別流行的小魚鍋貼了。來曆是很簡單的，洪澤湖上的漁民，靠水吃水，打上來的大魚留著賣，舍不得吃，剩點小雜魚洗淨剖膛，加醬油蔥薑紅椒香菜末兒，擱一個鍋裏煮出來。光吃魚不行，還得吃飯呀，嫌麻煩，幹脆，也就著燒魚的鍋攤點兒薄煎餅，鍋開了，咕嘟咕嘟，魚湯直往上冒，煎餅都泡在湯裏，吸收了魚湯的精華，上半邊香脆，下半邊鮮韌，越嚼越香，這種做法就不脛而走了。最早的一家叫周四魚館，我有幸吃過。店麵挺破的，後麵就是一個河塘，支了一張大網，有客人來要點，現打現燒。魚是什麽魚都有，講究小而雜，這樣味兒野、足。燒魚的鍋黑沉沉的，鐵鍋，稻草灶，據說這樣鍋貼才好。後來出了名，搬進城了，花樣也多了，鯰魚燒粉絲、紅燒魚子魚鰾、昂刺魚豆腐……鍋貼也分成玉米的小麥的韭菜的蘿卜絲的好多種，不過味兒真沒從前好，也許是第一次吃到的都是最好吃的吧？

　　前一陣還火過譚魚頭，川菜，但江蘇的沙河魚頭也不差。我有個朋友是揚州人，特別會燒菜，沒事兒就去她宿舍蹭飯，兩個人在一起挖空心思想吃的。有一次她買了一個大白鰱魚頭，三斤多重，回家剁開，用花椒油煎黃，放進一個砂鍋裏慢慢燉，鍋小魚多，水剛沒過魚麵。燉了半天湯也收得很濃了，最後切一大把香菜扔進去，撒上胡椒麵。蓋子一揭，那個香氣簡直要醉人，饞得我直咽口水。湯已經變得極濃稠，奶白色，可以細細品，象是一種膠質。這次是我吃到的最好的一次魚頭，絕對比譚魚頭強多了。海幫菜裏有一道大湯黃魚，用雪菜和大黃魚燒湯，也特別好，那湯用來做澆汁麵一流，不過家裏做沒有那麽正宗的味道，必須下館子吃，就麻煩了。

　　最後說一樣外地的魚。前年去版納，旅遊點賣一種傣家烤魚，用的是羅非魚，肉質細而多脂，是特別適合烤製的魚類。把它串上，用鹽巴和辣子醃起來，再加香茅草做調料，用香茅和青竹條捆紮起來，上炭火烤。不一會兒，香氣就溢出來了，魚油滴在炭火中，滋滋地響。吃起來有一種特別的香氣，外焦裏嫩，好吃得一塌糊塗。我是看見就買，結結實實地過了把癮。

　　就此打住，餓了，上菜場買魚去。

　　清粥小菜之河海一家

　　人饞，對於吃的聯想力也會變得豐富。南京有個不錯的大學，叫河海大學，以前每天都會從那兒經過，一看見那個校名，不知怎麽回事老要聯想起河鮮海鮮，以至於看見校門口進進出出的學生老師，總想起蝦兵蟹將這個詞來。

　　海鮮河鮮好像就是貴族化的代名詞，一般人想吃，多半得先摸摸荷包。有沒有一個人進了飯店坐下來就要一份天九翅的？如果是花自個兒的錢，估計很少有這種情況吧。偶爾有人請客，屬於不吃白不吃的，隻好笑納。說實話，味道也不咋地。比如魚翅，幾百元一盅，要說味道全是靠高湯，本身跟粉絲差不太多。老鼠斑之類的還沒老媽燒的清蒸鯧鯿魚好吃。這些屬於大菜，不在本文討論的範疇之列。真正好吃的河鮮海鮮，是家常的那種。

　　要說鮮，江蘇有一種特產，主要是南通如皋那邊的，號稱天下第一鮮，據說是乾隆爺封的——啥呢？文蛤。漲潮了，退潮了，仔細看平平整整的沙灘上有好多小氣泡，咕嘟嘟冒著，就站上去，用兩隻腳踩，踩著踩著，一個個顏色花紋各異的文蛤就冒出頭來了。拿回家吐沙，洗洗涮涮，把白嫩嫩的蛤肉挖出來，下油鍋，旺火，加新割的嫩韭菜炒出來，搛一個往嘴裏一放，鮮哪，老家話說鮮得舌頭要掉了。文蛤嬌貴，不好養，更不好運，還容易死。河海鮮都一樣，死了就不值錢，比活著的味兒差遠了。所以隻能是當地的土特產，去了才能吃到。現在可以人工養殖了，很多飯店裏都有，用它蒸蛋、蔥薑、鹽水，不過味道絕對比野生文蛤遜色多了。

　　吃完了，還能留下一樣東西，那就是貝殼。文蛤的“文”字好像就是文彩的意思，它的殼有很美的色澤。把它們收集起來可以玩一種鬥貝殼的遊戲，用手彈著兩個貝殼互鬥，看哪隻躍上那隻的背就算贏，輸的那隻就被贏家收走。在如皋親戚家有一個比我大兩歲的男孩，跟他總鬥，結果我贏了他一大把，得意洋洋地帶著一堆戰利品回家了。

　　能作小菜的河海鮮其實很多，象蝦醬、醉螺、炒海瓜子。蝦醬有點褐色，我吃的是自家做的那種，估計一般人吃不慣，有股臭味。俗話說：臭魚爛蝦，吃飯冤家，說的就是蝦醬。浮生六記裏麵提到過用臭豆腐鹵拌醬瓜，可稱雙絕，其實蝦醬拌脆瓜也好吃，既鮮又脆，同時滿足了牙齒和舌頭。用它來做菜當做調料也是很好的，我就吃過一次蝦醬爆魷魚，味道很特別，聞著就讓人流口水，是可以上得台盤的大菜了。醉螺得會吃，不然很可能會吃到一嘴的沙子，因為做醉螺的原料就叫泥螺。要用舌尖慢慢感覺，喀嚓一咬，正好把脆甜鮮嫩略帶一絲酒氣的螺肉咬下，剩下的部分連著螺殼吐出來。早上喝粥拿它當小菜絕對美。海瓜子也是一種貝類，比葵花籽大，比西瓜子小，長在海邊的礁石上，黏得很牢，要剝下來特別費勁。把它用油鹽薑蔥炒出來，起鍋時加料酒和醬油，香氣四溢。這玩意兒不管飽，吃多少都行。吃的時候跟磕瓜子一樣，能磕出一堆殼來。而且一吃就停不了口。我是在連雲港舅舅家裏吃的，後來他搬家了，就再也沒去吃過。

　　說了半天，得說說河鮮了。河鮮裏最出名也最好吃的：螃蟹。洪澤湖的螃蟹個大肉滿膏肥黃多，清蒸出來，什麽都不用家，隻就著薑醋已經是天下至味。菊花黃，蟹腳癢，到了秋天，螃蟹就是當仁不讓的主角。螃蟹是我最愛吃的，但小時候家裏很少買。當家的是奶奶，她是最會過日子的。價格貴，一隻兩隻解解饞沒問題，可是我們是一大家十幾口人住在一起，吃一次螃蟹，少說也要買幾十隻。一次人家送了一串大螃蟹，不夠分，怎麽辦呢？媽媽想了個辦法，把螃蟹剁碎，入清水，蟹殼輕，就全浮上來，撈去，剩下的都是蟹肉蟹黃了。燒開，加點豆腐，蔥薑，最後再淋上蛋液，撒上一把香菜末，一大鍋熱騰騰冒著鮮香氣的螃蟹湯就做好了。我端著湯碗一口口小心翼翼地喝，生怕它們會很快喝完。這個記憶很深，那幾乎是我喝過的最好喝的湯了。

　　最近火了一樣東西，是龍蝦——不是那種大澳龍，是小龍蝦。這東西肉嫩黃肥，口味直追螃蟹，不過從前沒人將它當成是好的。鄉下地方，隨便找個田頭，用點飯粒就能釣上一堆。盱眙十三香龍蝦現在好像成了品牌了，還搞什麽龍蝦節之類的。不過加很多香料，我覺得並不好，原來的味道已經被蓋住了。倒是南京人發展了一種新吃法，醬骨龍蝦。我家門口有個大排檔，火得一塌糊塗，淩晨3、4點還是人聲鼎沸車水馬龍的，賣的就是這玩藝。叫上一鍋大的也不過二十幾元，在南京算很便宜。端上來，大個頭的龍蝦，鮮紅的一層辣椒油，覆著翠綠的香菜。每鍋還奉送幾塊大骨頭，骨頭跟龍蝦一起煮，吸了蝦的鮮味，更好吃了。吃得渾身是汗再來一瓶冰啤酒，絕對是夏天的一種享受。

　　其實南京的傳統小吃裏還有一樣物美價廉的河鮮——炒螺螄。夏夜的街頭，你聽：刷拉刷拉~~~~炒螺螄的小攤子。這種螺螄不是田螺，田螺我也吃過，在蘇州小舅舅家裏。把田螺肉挖出來，切碎，拌上肉末，加點黃酒和細鹽，再塞進田螺殼裏。隨後放油，滋啦一聲脆響，輕煙冒起來了，把做好的田螺放進去翻炒。等醬汁收濃，稠稠地掛在螺殼上的時候起鍋，口味香腴多汁。南京的螺螄是小螺螄，用五香、紅尖椒炒出來，塊把錢就可以買到滿滿一碗。水平低的人用牙簽，水平高的用嘴一吸，螺螄肉就出來了。這是消閑的妙品。大二那年中秋節，同寢室的一個，外地人，沒回家，寢室隻剩她一個。我是南京本地的，就自告奮勇留下來陪她過節。滿街轉了半天，找到了一個炒螺螄的攤子，兩個從不喝酒的人一人要了一瓶啤酒，一碗炒螺螄，後來又加了一份。吃完都打晃了，暈暈地回到學校，躺在草地上望著月亮說了一車軲轆的話——那一年我十五歲，第一次醉。說了什麽呢？一點也記不得了。那時的我短頭發，從來不穿高跟鞋，喜歡武俠小說，把朋友看得重於一切。

　　吃過的好東西真多，可惜能記得的不多。記得又能寫下來的更少了。到這裏，就到這裏吧。

　　清粥小菜之南京的小吃

　　南京的小吃很多，有特色的也不少。或者是地處南北之間，有兼容並蓄，來者不拒之妙，讀書時經常約上三五同好，到校門口小吃攤上覓食。吃得多了，列幾種印象深刻的如下

　　一、小餛飩

　　分為南北兩派，南派的往往是蘇州人做的，皮薄餡少，湯料精致，加蝦皮、榨菜末，清鮮不膩，還有一種用薺菜和肉合包的大餛飩，女孩子比較喜歡。我常去的那家是婆媳倆開的，生意好極了，兼賣茶葉蛋，做的也很入味，而且還很牛，上天去吃她家關著門，上麵貼一個字條，說是出去旅遊，歇業一周，隻得悵悵而歸。北派的來自安徽，湯濃味厚，為表貨真價實，湯鍋裏總煮著幾塊大骨頭，加點鮮紅的辣油，青綠的蔥末，再灑上胡椒粉，香鮮透骨，特別是在寒冷的冬夜，叫上一碗，配上剛出爐的芝麻燒餅，療饑抗寒解餓，直可套用金聖歎的形容：不亦快哉！

　　二、小煮麵

　　小煮麵的特點是不放醬油，與蘇式的蓋澆麵、北方的陽春麵都有不同。因為沒有醬油，味道偏清淡，所以裏麵的料和底湯就比較關鍵。葷麵中最好的是皮肚大碗麵，三元巷有一家，不知怎麽傳成了寡婦麵，常有開車打的去吃的。湯料充足，類似於雜燴，最有代表性的全福麵裏麵少說也有10種東西，青菜木耳皮肚豬肝西紅柿鵪鶉蛋香腸肉絲……一鍋燴，那碗是特別大，湯多麵少。調味不用油鹽，而是用一種湯，據說是板鴨熬出來的。還有人喜歡在麵上灑一把剛炸出來的脆油渣，不過我沒試過。素麵做的好的，像劉長興綠柳居之類都不算純素，最好到廟裏去吃。雞鳴寺、靈穀寺的香菇麵和素什錦都很不錯，湯是用香菇梗和豆芽熬出來的，特別鮮，沒有油花兒。雞鳴寺的那個地方尤其好，一排古色古香的長窗，象是時光倒流，窗外是山是樹，可以喝茶，還有小點奉送，是和尚們自己做的素雞、五香豆、蘭花幹，都很精致而且味美。曾經在下雨天與一個剛見麵的朋友在那裏喝茶，雨聲散在茶香裏，十分難忘。

　　三、鴨血湯

　　這個也許是南京特色了。金陵人喜食鴨，這是不爭的事實。板鴨最出名，不過很難做，做得不好就不好吃了。最常見的是鹽水鴨，入冬時，聰明主婦會將鹽水鴨買回去，跟白菜一起熬湯，湯乳白色，醇香無雜味，極是妙品。連帶鴨子的副產品也十分俏，舉凡鴨頭鴨頸鴨肫鴨翅鴨爪，都是好東西。鴨血湯也許是其中最出名的一個變種。鴨血要新鮮，粉嫩粉嫩的那種，加粉絲、鴨肝、鴨腸、香菜，用鴨湯煮出來，又香又嫩，在南京呆久了都好這一口。

　　四、活珠子

　　這玩藝特別一點，其實就是沒有孵出來的雞蛋。但活珠子跟旺雞蛋還是有不同的，特點是活，旺雞蛋是不成功的孵化，而活珠子則是二十天左右的正在孵化中的蛋，二者的味道也有較大差別。所以街頭叫賣的往往不正宗。有不少人不敢吃這玩藝，南京人可不怕，常有衣著時髦的漂亮美眉蹲在街邊，不管不顧地大嚼，讓外地人看個目瞪口呆。吃的時候也有講究，先小心地磕個口子，然後吸掉裏麵的鮮汁——會吃的人這一步必不可少，然後沾椒鹽，細品美味。裏麵的小雞味道鮮美，蛋黃嚼上去極有韌性(不會有動物保護主義者吧？)

　　其他的還有很多，像糯米藕、桂花糖芋苗、雞汁回鹵幹(用豆芽、豆腐果煮的，真的是雞湯哦)、五香鵪鶉蛋、梅花糕、牛肉粉絲湯、蘑菇蒸餃、炒螺螄……實在是舉不過來。對了，有一樣不能漏了，就是南京的辣椒油，這可是小吃攤上必備的。用幹紅尖椒煎出來，又香又辣，有一個典故是說，外國留學生吃南京小吃，擺攤的俏妹子用南京話叫“阿要辣油？”結果這留學生大加驚奇：南京的女孩子這麽開放，一見麵就“I LOVE YOU”？所以這辣油實在也是南京的一景。

　　想想印象最深的小吃，竟然都是極家常的。其實要吃特色，去夫子廟，去秦淮八豔的晚晴樓，一道一道的，擺在精致的小碟子小碗裏端上來，餃子沒有餛飩大，餛飩小過麵片，精細之極，數十道小吃讓你一頓都嚐到，也是一件過癮的事情；但我寧願去小攤上吃那些不登大雅之堂的尋常食物，聽“阿要辣油”的脆生生亮敞敞的招呼。也許這才是南京小吃的精髓，認真想一想，南京不靠山、不靠海，沒什麽特產，卻靠著化腐朽為神奇的手段，成就了一幫心滿意足的吃客，這，可是真要花點功夫的吧？