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隆冬臘月將近,記憶中迷漫在寒風中的湖南臘味飄香入夢,縈繞不去。我母親是真正的湘江女兒,熱情如火,柔情似水,聰慧且幹練。然而讓女兒念念在茲的,是她從老祖宗那裏承襲的一身好廚藝,做得的一手道地好湘菜。
人說“無湘不成軍”。依我之見,無臘味不成湘菜。記得每逢臘月,母親便興致勃勃地忙碌起來,把逼仄的廚房變成作坊,剁紅椒黃薑,黴豆豉豆腐,開始精心醃製壇子菜。廚房角落一溜兒壇壇罐罐裏塞滿了臘八豆,豆腐乳,辣椒醬。年景豐足時,母親從菜市上買來五花肉,鮮青魚,活泥鰍,鹽薑醃漬過後,懸掛在鍋台煙火之上,或索性在戶外用炭火架上鬆柏穀殼,熏炙臘魚臘肉。這些葷腥之物在嫋嫋青煙中流光溢彩,幽香入理。
臘味熏出年味道。當臘月間的勞作漸漸接近尾聲時,年關也就到了。除夕家宴,母親的臘味湘菜堂皇上席,臘八豆蒸臘肉,剁椒煮熏魚,是年夜飯上不可或缺的佳肴。臘香撲鼻,舌齒生津,那千滋百味真是美極了!母親生性好客,過年時節家裏一向賓客盈門,那些拿手的招牌湘菜總是贏得親朋好友的喝彩。這時候,我會想起陸放翁的詩句:“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚”。
女兒們長大後,散居在天南地北。母親手製的湖湘臘味成為女兒夢中的懷想。前些年到了臘月,年邁的母親一如既往地辛勞,對自製風中臘味和壇子菜樂此不疲。母親帶給女兒的過年禮物總是一小罐臘八豆,一小瓶豆腐乳,或蒸好的臘肉熏魚。這些浸著濃濃母愛的湘味漬物臘品永遠讓雲遊的兒女念想著親情,故鄉和童年。
將黃豆洗淨,並撇除空皮殘粒,用涼水泡脹,撈出,加水下鍋(煮水要蓋過黃豆一寸),先用大火煮熟後,再用小火煮爛,煮至用手一擠就成泥狀即可。再把豆從水中撈出(煮豆水中放點鹽
,保存備用)。攤涼放在布袋內,再把布袋放在竹匾裏,四周用稻草或棉絮圍上保溫,放在20攝氏度左右的地方。約2-3天,黃豆發燙,起涎,取出攤涼;然後裝在缽子裏,加入原來的煮豆水;再加配料,按每斤黃豆加食鹽50克,花椒2錢,辣椒粉5錢,也可適量加入生薑,一起拌勻;拌時如鹹味不夠,可以添加些食鹽,另加點酒,以增加香味。最後把拌勻的黃豆裝入壇內,封嚴壇口,10天後即可取食。
遵囑將小文送到私房小菜專欄。謝謝有興趣。