法棍Bagutte

難度	高
分量	4個 （ /35cm/14 inches/250g 1個）
時間	2天
製作發酵總時間	4-- 5個小時(冬天會延長)
工具	和麵機，石板，2個麵刀，電子秤，帆布，麵篩子，割包刀，裝有石子的深底烤盤，矽膠墊，羊皮紙，手套

這個法棍的工具和麥穗麵包相比就是把剪刀換成了割包刀。

第一天晚上

POOLISH 預發酵酵種（12—16小時）
材料 Ingredient	重量/克Metric	百分比% Baker’s %
麵包粉Bread flour	200g	100
水 Water 77°F(25°C)	200g	100
速發酵粉Instant yeast	少許Pinch	0.1

看上麵的材料非常的簡單，粉，水的比例是1：1。發酵粉少許，就是用大拇指和食指能夠拿捏的那一點點發酵粉。裏麵沒有鹽，不會抑製發酵粉的生長，所以一點點真的是足夠了。因為沒有糖，所以酵母不會有額外的食物，也不會很快就過頭而發酸。

用筷子把所有材料攪和，蓋上蓋子，室溫下過夜。第二天酵麵的筋道出來了。

第二天

FINAL  DOUGH
材料Ingredient	重量/克Metric	百分比% Baker’s%
麵包粉unbleached bread flour	400g	100
水92°F（33°C）	200g	50
速發酵粉Instant yeast	1.5g( ¾ teaspoon )	0.38
鹽Salt	12g	3
*糖化麥芽粉 Diastatic malt	4g	1
酵頭 Pollish	全部All of it	100

*我沒有糖化麥芽粉，直接用的是麥芽粉 malt powder. 用麥芽粉是因為裏麵有天然的酶，可以幫助把澱粉轉化成糖。轉化的糖分有兩個作用。第一是提供給酵母食物；第二個，在高溫烘焙下，使麵包的外表焦化，變硬脆，同時也讓麵包的保質期延長。

不過，糖化麥芽粉不是必須的，如果沒有也可以做麵包，因為在麵粉裏本身是有加了那麽一點點的。就像紅牛飲料可以給運動員提供額外的能量，但是如果沒有，隻喝水也是可以的。

 

做法； 

1.用鉤頭，把所有的材料和勻。低速4分鍾。然後轉到中速3分鍾。

把和好的麵團倒在矽膠墊上，用一個大盆蓋住。

第一次發酵45分鍾後，做一次牽拉折疊。（溫度75°F-78°F/24°C-26°C）方法可以看這裏

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=20318

第二次發酵45分鍾後，輕輕把大的氣泡擠掉。

2. 電子秤分勻，大概每個麵團250g. 鬆弛20-30分鍾。

3. 矽膠墊上撒點麵粉，把麵團整理成長條型。

4. 粗棉布上撒上大量的麵粉，把整理好的麵團放上去，接縫處朝上(因為左後烤的時候是會翻過來壓在下麵，這樣的目的是為了讓裏麵的氣孔均勻)。用過的麵布最後是不洗的，用完後抖幹麵粉，涼幹。

5. 在麵團上均勻地篩上麵粉，用布蓋上。第三次發酵45-60分鍾。烤箱裏放石板和加了石子的深盤預熱475F。（至少預熱1個小時以上）烤盤和石板的作用看這裏：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201104&postID=2463

6. 第三次發酵完後，揭開布。在沒有邊的烤盤（或者把普通的烤盤翻過來用底部）鋪上羊皮紙parchment paper，輕輕蓋在麵團生坯上，兩手扣住，很快地翻轉過來。去掉底部的粗棉布。

7.自製的割包刀。刀片可以在sally等美發店買到，是男士剃胡刀片，非常的便宜。用竹簽卡在中間作為刀柄。用的時候要非常的小心，刀片非常的鋒利。用完後要裝在硬盒子裏。

8. 割包的方法可以看這裏Ciril Hitz的視頻http://www.youtube.com/watch?v=rb0lljsKk80

烤製：

1 預備一杯開水。

2 把麵包連同羊皮紙一起放在烤熱的石板上。

3戴上手套，把開水倒在裝有石子的鑄鐵鍋裏，迅速關上烤箱門。

4 烤8分鍾，抽出羊皮紙，再烤8分鍾。如果想要皮硬脆，把溫度降低到360F，再烤5分鍾左右。

法棍比薩 Baguette A La Pizza

Savory oil 香草油
Ingredient材料	Metric重量	Volume容量
Oliver oil初榨橄欖油	215g	1cup
Minced garlic蒜末	16g	1 ½ tsp
Fresh rosemary,chopped迷迭香碎	1g	1 tsp
Salt鹽	3g	½ tsp
Pepper黑胡椒	½ g	¼ tsp
Oregano,chopped牛至	1g	½ tsp

做法1：橄欖油在小鍋爐燒熱，把其他的所有材料切碎，混和均勻。然後把熱油慢慢淋在上麵，並用筷子攪合。

做法2 ：橄欖油不加熱，直接把所有材料混合，室溫浸泡12小時-24小時。

失敗的麵包

中間的烤太過，兩邊的麵包烤鼓出來了，割痕太淺，烤製時間也不夠。

整形的時候中間搓細，烤出來成了蜂腰，裏麵的發酵也不均勻。

翻麵的時候，接縫沒有壓在底部，烤的時候就從側麵的接縫膨脹出來了。