難度
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高
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分量
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4個 ( /35cm/14 inches/250g 1個)
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時間
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2天
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製作發酵總時間
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4-- 5個小時(冬天會延長)
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工具
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和麵機,石板,2個麵刀,電子秤,帆布,麵篩子,割包刀,裝有石子的深底烤盤,矽膠墊,羊皮紙,手套
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這個法棍的工具和麥穗麵包相比就是把剪刀換成了割包刀。
第一天晚上
POOLISH 預發酵酵種(12—16小時)
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材料 Ingredient
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重量/克Metric
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百分比% Baker’s %
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麵包粉Bread flour
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200g
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100
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水 Water 77°F(25°C)
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200g
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100
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速發酵粉Instant yeast
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少許Pinch
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0.1
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看上麵的材料非常的簡單,粉,水的比例是1:1。發酵粉少許,就是用大拇指和食指能夠拿捏的那一點點發酵粉。裏麵沒有鹽,不會抑製發酵粉的生長,所以一點點真的是足夠了。因為沒有糖,所以酵母不會有額外的食物,也不會很快就過頭而發酸。
用筷子把所有材料攪和,蓋上蓋子,室溫下過夜。第二天酵麵的筋道出來了。
第二天
FINAL DOUGH
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材料Ingredient
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重量/克Metric
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百分比% Baker’s%
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麵包粉unbleached bread flour
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400g
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100
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水92°F(33°C)
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200g
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50
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速發酵粉Instant yeast
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1.5g( ¾ teaspoon )
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0.38
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鹽Salt
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12g
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3
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*糖化麥芽粉 Diastatic malt
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4g
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1
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酵頭 Pollish
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全部All of it
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100
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*我沒有糖化麥芽粉,直接用的是麥芽粉 malt powder. 用麥芽粉是因為裏麵有天然的酶,可以幫助把澱粉轉化成糖。轉化的糖分有兩個作用。第一是提供給酵母食物;第二個,在高溫烘焙下,使麵包的外表焦化,變硬脆,同時也讓麵包的保質期延長。
不過,糖化麥芽粉不是必須的,如果沒有也可以做麵包,因為在麵粉裏本身是有加了那麽一點點的。就像紅牛飲料可以給運動員提供額外的能量,但是如果沒有,隻喝水也是可以的。
做法;
1.用鉤頭,把所有的材料和勻。低速4分鍾。然後轉到中速3分鍾。
把和好的麵團倒在矽膠墊上,用一個大盆蓋住。
第一次發酵45分鍾後,做一次牽拉折疊。(溫度75°F-78°F/24°C-26°C)方法可以看這裏
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=20318
第二次發酵45分鍾後,輕輕把大的氣泡擠掉。
2. 電子秤分勻,大概每個麵團250g. 鬆弛20-30分鍾。
3. 矽膠墊上撒點麵粉,把麵團整理成長條型。
4. 粗棉布上撒上大量的麵粉,把整理好的麵團放上去,接縫處朝上(因為左後烤的時候是會翻過來壓在下麵,這樣的目的是為了讓裏麵的氣孔均勻)。用過的麵布最後是不洗的,用完後抖幹麵粉,涼幹。
5. 在麵團上均勻地篩上麵粉,用布蓋上。第三次發酵45-60分鍾。烤箱裏放石板和加了石子的深盤預熱475F。(至少預熱1個小時以上)烤盤和石板的作用看這裏:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201104&postID=2463
6. 第三次發酵完後,揭開布。在沒有邊的烤盤(或者把普通的烤盤翻過來用底部)鋪上羊皮紙parchment paper,輕輕蓋在麵團生坯上,兩手扣住,很快地翻轉過來。去掉底部的粗棉布。
7.自製的割包刀。刀片可以在sally等美發店買到,是男士剃胡刀片,非常的便宜。用竹簽卡在中間作為刀柄。用的時候要非常的小心,刀片非常的鋒利。用完後要裝在硬盒子裏。
8. 割包的方法可以看這裏Ciril Hitz的視頻http://www.youtube.com/watch?v=rb0lljsKk80
烤製:
1 預備一杯開水。
2 把麵包連同羊皮紙一起放在烤熱的石板上。
3戴上手套,把開水倒在裝有石子的鑄鐵鍋裏,迅速關上烤箱門。
4 烤8分鍾,抽出羊皮紙,再烤8分鍾。如果想要皮硬脆,把溫度降低到360F,再烤5分鍾左右。
法棍比薩 Baguette A La Pizza
Savory oil 香草油
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Ingredient材料
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Metric重量
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Volume容量
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Oliver oil初榨橄欖油
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215g
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1cup
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Minced garlic蒜末
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16g
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1 ½ tsp
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Fresh rosemary,chopped迷迭香碎
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1g
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1 tsp
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Salt鹽
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3g
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½ tsp
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Pepper黑胡椒
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½ g
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¼ tsp
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Oregano,chopped牛至
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1g
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½ tsp
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做法1:橄欖油在小鍋爐燒熱,把其他的所有材料切碎,混和均勻。然後把熱油慢慢淋在上麵,並用筷子攪合。
做法2 :橄欖油不加熱,直接把所有材料混合,室溫浸泡12小時-24小時。
失敗的麵包
中間的烤太過,兩邊的麵包烤鼓出來了,割痕太淺,烤製時間也不夠。
整形的時候中間搓細,烤出來成了蜂腰,裏麵的發酵也不均勻。
翻麵的時候,接縫沒有壓在底部,烤的時候就從側麵的接縫膨脹出來了。
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