回憶故鄉（20）：燒雞與那些舊時光

　　我並沒有生在中國的豐裕富饒之地，在離開家鄉之前也沒嚐過什麽珍饈美味。至於生活環境，春夏秋三季還好，冬天的家鄉目及之處皆黃土，雨雪天要是出門，抬腿就是兩腳泥。不過年過節連肉都很少吃，食材更是異常單調，食用油都不能放開了吃，確實難為了那個年代在家負責做飯的女人們。我不願意用“貧困”來形容當時的生活狀態，因為家家戶戶誰也沒挨餓……

不過，每次坐飛機經過江浙一帶，當看見衛星雲圖上茂密的植被，發達的水係，不禁會心生羨慕，這地方才是中國人投胎的第一選項！有時還順便想象一下，河溝裏捉不完的魚蝦蟹，山坡上吃不盡的嫩竹筍。所以我總結：“一切奮鬥皆由命，投胎才是技術活。”不過，貧瘠的黃土地，也能生出有誌氣的男子漢，單調的食材也能做出讓人難忘的“家鄉味”，這倒是沒什麽可以懷疑的。

離家鄉越遠越容易讓人想起小時候的味道，那感覺總能穿越時空，跨越距離讓人魂牽夢繞。我就無數次的回味老家大集上賣的燒雞。賣燒雞的兩個攤位在百貨大樓前，包子鋪的對麵，一個姓郭，一個姓段。段家的老板如果隨著表弟拓子（我也應該叫三舅），郭家的老板跟我們村也有親戚，不過是別人家的三舅。所以在大隅首東側的這兩家店，由這兩位三舅傳承並代表著古城鎮最高的燒雞製作水平。兩家燒雞都很好吃，骨酥肉爛香味濃鬱，尤其是塗抹了飴糖炸至棗紅色，又在老鹵湯裏浸泡後的雞皮，皮肉分離口感勁道，吃進嘴裏那真是唇齒留香。我腦子裏一直保留著幼時吃燒雞的感覺……

就是這一味，在當年真的算是老家的高端美食了，一般家庭不怎麽總吃的。兒時最向往的就是每當爺爺到鎮上的郵局去領天津匯來的工資，回家的時候，提兜裏總有好吃的，最起碼也是油條和焦篳子，搞不好就有燒雞。如果買來的是燒雞，而且還被我趕上吃了個飽，那真是實實在在的賺到了……提到燒雞，不得不說一下山東德州的扒雞，做法類似，扒雞雖然有名氣，卻不及燒雞在老家接地氣、受歡迎，少了太多家鄉的氣息 ，所以吃的多次德州扒雞也沒吃出絲毫的家鄉味。

關於燒雞的製作，做廚師的時候還真有機會學了一下。最好選用散養的土雞，宰殺完畢還得盤起來。盤燒雞是個技術活，一隻雞翅膀穿過雞脖子上宰殺時的刀口，從嘴裏掏出來，翅尖反扣別在翅根上，另一隻翅膀也如此操作，雞爪子插進開過膛的雞後腹部。盤燒雞是防止燒雞在燉煮到骨酥肉爛時，用笊籬往外一撈翅膀和雞腿全都掉了，變成了一隻沒有賣相的“光杆雞”，盤上之後由於筋受熱收縮的反作用力，使得整個雞越抱越緊，不會散架，用物理方法和生物本身的特質解決了問題，這先人的智慧真不容小視。然後，用水把稀釋的飴糖（其實所謂的飴糖就是糖稀（麥芽糖）拿筷子挑起來纏一會就會變白，可以找找兒時的感覺。由於糖的緣故，整個雞皮看起來油亮亮的，把處理好的雞拿個鉤子掛起來 略微瀝幹滴下來的水分，不然的話入油炸的時候，由於糖分在熱油裏容易糊，很快把油弄得很髒，如果後麵繼續再炸 雞皮上會有很多黑色的糊焦糖，看起來不怎麽好看。

炸時油要熱，油溫起碼九成，做好初加工的燒雞，入油就被熱熱的油包裹住翻著油花，要及時翻動，讓整的燒雞均勻的變成棗紅色，看起來就特別有食欲。炸好的雞瀝幹多餘的油，取大鍋放水，加足夠的鹽和香料包（香料具體是啥，不能亂說），燒開水把炸好的燒雞放入。繼續大火燒開，然後改小火慢燉，待到雞全熟時關火，在鍋裏悶著，一直到鹵水變涼最好，因為變涼的鹵水 由於雞肉膠質的作用，肉凍會留在雞肉和雞皮的中間。味道特別好，熱著就撈出來的燒雞由於鹵水沒形成膠狀 沒有留在雞肉和雞皮的下邊，味道顯淡口感柴（意思是吃到嘴裏口感發柴，廚師行話），還不壓秤……忽然發現，今天聊的全是“機密”。

做好的燒雞要冷著吃，最好別加熱。賣燒雞都放在一個不大的笸蘿裏，蓋一塊白布，旁邊放著一摞報紙，還有一杆盤子稱。由於油炸過在麥芽糖的作用下 整張雞皮都可以揭下來，吸收過雞湯的精華和藥包的濃香，那味道夢裏出現過多少次。那個年代賣燒雞是用報紙包的，香香的雞肉還摻雜著油墨的味道，咋就那麽令人回味，每當和老婆說起燒雞與報紙，她都感覺不可思議。但是燒雞和報紙確實碰撞出了別樣的味道，那是濃濃的家鄉味，是我此生無法忘卻的，時常想在心裏，饞在嘴邊......我覺得這麽形容燒雞一點也不為過，它真的就是我們家鄉每一個父老鄉親都想要吃的美味。比如我妹妹從來不吃肉，但燒雞除外。此言一出多像個大瞎話。

1995年的夏天，老家的鎮上出了個不大不小的事兒，種地的老百姓嫌公糧和提留交的太多，種地沒有絲毫利潤，而選擇上訪。組成了一列浩浩蕩蕩的農用三輪車隊，車隊很有意思，有先鋒、有主力，還有後勤，後邊拉著煤球爐子，坐著婦女負責做飯，車隊的頭車貼著三個大字“上訪團”，主要標語我隻記住一條“寧肯不種田，也要找清官”，浩浩蕩蕩開往濟南……據說鎮裏的幹部有點慌，派人去攔截，每人先發五塊錢穩住局麵，而後持續發力爭取勸回來，別給上級領導添麻煩……現在想來多有意思，這劇情拍個電影綽綽有餘。為什麽要講這些？顯得好突兀的這一段。因為當年有個說法，當時的鎮長搞腐敗，愛吃燒雞，上任三年光吃的燒雞骨頭都能裝一馬車……群情激憤，義憤填膺。“這也太腐敗了……”哈哈哈 見過世麵的各位！我們老家的父老鄉親淳樸吧？他們以為天天吃燒雞就是奢侈到頂點的生活，鎮長聽到估計都能笑出來，他們是真不知道“飛禽走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮”！就像以前有個笑話：倆東北人老漢聊天，“兄弟！你說國宴吃啥？”另一個說：“要我說，肯定是豬肉燉粉條！”“回答正確！而且還能回碗，吃多少也不限量”……這就是底層勞動人民對奢侈的定義，搞笑吧？不過也沒翻什麽大波浪，那群上訪的人，農閑的時候拿三輪車也搞出租、做生意，拉人拉貨，秋後就政府被查出，認定是一群“車匪路霸”，全抓了，還開了公審大會來鎮壓。我們學校的學生全部參加，在東操場，電視台都有來錄像的，而且有個同學的家長就在台上……

1998年7月，我在古城中學離開的時候，學校大喇叭裏唱的是“勤儉是我們的傳家寶，社會主義建設離不了，離不了！”9月在天津和平區食品街的烹飪學校上學時，同學問我：“你知道坐台小姐一個台多少錢嗎？”我的第一反應卻是，老家老少爺們兒被忽悠的好慘！這兒都玩小姐了，村裏還拿勤儉當傳家寶呢。萬萬沒想到，更開眼的還在後頭。轉眼到了聖誕節，由於我們是烹飪學校學生的緣故，有人找我們去給飯店幫忙，聖誕大Party！當夜就看到了脫衣舞，北京來的小姐，褲衩裏的小費都塞了一兩萬，台下坐的“大人物”能通天。再想起“勤儉是我們的傳家寶……”諷刺不足以表示當時的感受……這個世界好荒誕……我再說一遍，那一年是1998年！那年的老家能隨便吃燒雞還是“頂級享受”。

2005年我將要出國了，回老家跟父母道別，當時上班的酒店是專門做魚翅和鮑魚的官府菜，是國營企業的第三產業。老家小學校門口擺攤的大舅跟我聊天：“小子，就像你做廚師的炒菜，弄四個菜得多少錢！”我不知道怎麽回答，提醒了大舅一句：“現在他們不是點菜，是按每位上菜，都安排好的，最便宜750一位，從750到1500，價位不一樣，起碼有魚翅，鮑魚，鹿筋，裙邊，鵝肝，雪蛤或者駝蹄……”大舅聽得有點蒙，以為外甥在吹牛。他的認知裏，每人隨便啃燒雞就算皇帝的生活了，我跟他聊的，大大超出他的認知……一畝地收獲的老玉米，不夠一個人吃飯的？他想不到，也想不通。所以說鎮長吃那麽多燒雞，也純屬扯淡，肯定是謠言，都啥檔次了？誰還吃燒雞啊！

由燒雞引發這麽多思緒飛揚，確實不太應該，還是應該專注我的家鄉味。2012年是我出來七年後的第一次回國，再去吃燒雞，整個人有點淩亂，沒有報紙的加持，也沒了土雞的醇香，甚至懷疑燒雞已經不是我的菜，下次寧願自帶報紙包裹，尋找一下兒時的味道。

寫到這兒 老婆看到了，說我有毛病，油墨都有毒的！能吃嗎？唉……她哪懂……我那是在尋找我的童年。