芝麻醬燒餅、冬瓜海帶大骨湯

我還有個絕活兒，是做北京的芝麻醬燒餅。

做這個的麵，不應該做出來特別厚，過於蓬鬆暄軟，也不是死麵片，

而是暄而薄，薄而軟，軟中帶酥，酥而不脆。

這是我曾經做了幾種和麵方法總結的經驗。

中筋麵粉，3杯，3/4 teaspoon發酵粉，3/4 teaspoon的無鋁泡打粉，冷水和麵。

醒發1個小時即可。

這個狀態：

抓起來實際上不粘手了。

再說裏麵的芝麻醬。

用香油懈開。這個是做油酥用，所以不能加水懈芝麻醬。

要烤小茴香籽。

北京芝麻燒餅是用小茴香籽。

烤香之後，用擀麵杖擀碎即可，不用太細。

這個小茴香籽還可以在做油條時和麵在一起，就是茴香籽小油條；還可以做芝麻發麵大餅放。

芝麻醬跟茴香籽碎混合：加鹽。

在這個基礎上加麵粉和色拉油，攪合成稠的油酥。

以前我有個大麵食案板，但因為想少做麵食，總也不用，占地方，就丟掉了。

所以現在做這個燒餅不能大案板擀大麵片。

就把上麵的麵團分兩份。這樣小一點。

麵片上塗滿芝麻醬油酥，卷起來。分長一點的小份（方便包麵胚）。

這個卷拿起來抻，在案板上抖幾下，它韌性好，這樣再折疊，不要擰。

兩頭在下麵，包成一個餅胚。

用1:1的比例，做一碗醬油水，餅胚一麵沾水，然後沾芝麻。

這個做法一是有水芝麻粘得牢，二是醬油水給燒餅麵顏色好看，滋味也好。

這個一般的燒餅教學的普通視頻不會有。

我是看北京台美食地圖，去燒餅店，背景裏這樣做發現的門道。

然後就可以烤。我是平底鍋烙的。

放一點油，芝麻麵先朝下。蓋蓋。中小火，5分鍾翻麵看看，兩麵金黃就好了。

切開兩半，捏一下，就是酥軟，非常香，熱呼呼的馬上吃一口。

看這個一層層的，所以說餅胚不要像蔥油餅那樣擰。

10塊錢4磅的黑豚豬大骨，放冬瓜、海帶。

給孩子的一份，我管這個叫老北京芝麻醬燒餅套餐。

我就趁熱加烏江榨菜吃，美得不得了，比夾肉好吃。

我感覺剛烙好的燒餅實在無法形容的美妙。比做花卷也沒多幾個步驟，真的可以成功。

就是記住麵軟一點，不要發大。還有就是芝麻醬加小茴香籽。