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19.9元的自助餐，20個菜任吃。
一天，我在北京朝陽區，發現家附近的美食城裏新開了一家快餐店，紅底白字寫著這樣的“開業驚爆價”。
它叫“我家東北菜”，菜品繁多，炸帶魚、肉丸子、地三鮮、酸菜白肉……還有免費的水果、可樂和雪碧。我被這家餐廳的大尺度震驚。
19塊9，這個價格在東北、在雲貴川、在廣州城中村出現都不稀奇，但這是寸土寸金的北京東三環，勁鬆地鐵口一棟甲級寫字樓負一層。周邊房價差不多6萬元每平米，連帶生活物價指數節節攀升，常常每頓花個30多塊，隻能叫到劣質的料理包外賣，解凍不久的大腔骨滲著一股塑料味。
這兩年附近倒是開了兩家社區食堂，其中一家已經關門大吉，而另一家，單點個宮保雞丁，也得花上24塊……
所以，這家擊穿底價的東北自助，怎麽在北京開起來的？難道消費降級大勢之下，就連在北京這樣的超一線城市，平價自助餐也作為一個新物種巋然崛起了嗎？
再一搜索，我發現在北京國貿、建國門、西單等黃金地段，真的冒出好些平價自助餐廳，其中不乏老店，價格在二三十元不等。
一段“京城餐飲性價比之王”的調研開始了。
國貿，北京最繁華的CBD中心區。這裏有庫哈斯設計的新央視大樓，全球排名第三的摩天寫字樓“中國尊”，愛馬仕、迪奧等奢侈品旗艦店，還駐紮著諸多外企、金融投行，外國使領館區也相距不遠。在這裏，衣著精致的白領眾多，熙來攘往。
這周邊也隱藏著兩家平價自助餐廳——其中一個，竟然位於四星級的建國飯店。
這是一家長安街上的涉外酒店。推開旋轉門，就是金碧輝煌的大堂，右轉是名曰“咖啡廳”的餐廳。實際上，早在幾個月前，小紅書就開始給我推薦這裏的麵條自助，也是19.9元——這可是一家客房日單價七八百的酒店。
麵是涼麵和手擀麵兩種，配有冬菇肉醬、茄子肉末土豆丁等幾種澆頭，還有服務生專門為客人躬身夾麵。
19.9元這個價格，在周邊可謂破天荒。
果然，酒店在微信公眾號上發布驚天低價的消息後，客人很快慕名湧來，既有周邊居民、白領、住店客人，也有吃播博主。一個美食號視頻中，一男一女連吃了9碗麵，男子感慨道：“就是遠點，不然天天來。”
建國飯店咖啡廳能容納100人。在視頻中可以看到，餐廳高峰時爆滿，有時需要等位一個小時。
這顯然是順應餐飲消費降級趨勢的一種新策略。高星酒店的自助餐，價格往往在一百多到三百多。而建國飯店是在2023年7月推出麵條自助的，當年更早一些，這裏還開始了平價自助，58元一個人。
就連四星級酒店也開始卷低價……商家怎麽活下去的？
2023年12月初的一天，二刷“我家東北菜”的時候，我見到了剛忙完午餐時段的老板平哥。
平哥58歲，戴著一副眼鏡，頭發花白，有些書生氣。我們坐在餐廳狹小的儲藏室聊天，周圍貨架上堆放著麵粉、大米等食材。不時還有一兩個顧客來刷碼——每天下午2點後，在美團上團購餐券，價格可以低至16.8元。
“這樣的價格、這樣的菜品，你在北京找不到第二家。”他很有底氣地對我說。
作為“京城性價比之王”，其實平哥算過，要想保本，25元是紅線。但為了提高在四座八方的競爭力，吸引更大客流量，他一狠心，把價格定到了19.9元。
這個致命價格也意味著，他平均每天虧損1000元。
“19.9元不是我願意的價格，但它是大家能接受的、有競爭力的價格。”平哥說。
他的算盤是在未來的某一天，實現“薄利多銷”。餐飲業肩上，無非三座成本大山：人員、房租和食材。假定每個月2萬的房租固定，6個員工的人力成本固定，那食客的數量與食量，就在很大程度上決定了盈虧。
12月時，平哥的餐廳每天客流量150人左右，外賣100份。他計算發現，如果每天堂食人數能增加50人，外賣再增加40-50單，就可以實現盈虧平衡；如果人數再往上，就可以賺錢了。
或者把店做火，高價轉讓出去，也是一種活法。
當然這本精密的生意賬背後，還有個隱秘的變量：食客們最好都是“高素質”。
平哥性格大度，在餐廳，他會露出善意的微笑，熱情招呼大家隨便吃。在20種菜式之外，他會特別告訴客人，餐廳還有現打的可樂、雪碧，“都是免費的”。
但他也會留一隻眼，觀察打菜的食客——“顧客素質一定要高，做自助餐，最害怕的就是客人素質參差不齊。”平哥說。
追求“高素質”的客人，這也是平哥選址東三環、瞄準都市白領的原因。素質高意味著，客人們不會抱著撿便宜的心態，而是會多吃素菜，保持健康。要是開在偏遠的城鄉結合部，每天來一群藍領漢子風卷殘雲，那自助餐店就不啻於羊入虎口。
平哥擔心迎來難搞的客人，“20樣菜，他就打3樣，比如帶魚、脊骨、雞塊拚命吃”。
一次偶然的機會，他看到夫妻倆人前來，隻掏了一份自助的錢。“妻子說自己不餓，但我好奇觀察，她會偷著吃。”
“我們很多客人都是二三十歲的年輕小夥，他們都挺能吃的。”平哥的同行、另一位自助餐餐廳老板告訴我，他發現有的人專門找雞腿吃，“最低三盤起”。有一次，他看到一個小夥子一盤子就盛了三十多個雞腿，摞得滿滿的，“吃完的骨頭放了兩個小碗，再來一盤別的”。
作為老板，看到這種客人的時候，他感到心疼，但是敞開門做生意，他沒有辦法拒絕。
我突然在想，平價自助這種商業模式的背後，似乎有一種徹底的悖論：
一方麵，自助餐吸引客源，靠的是“人性的貪婪”，餐廳通過敞開懷抱低價任吃的姿態，廣進客源；另一方麵，老板們又希望招來的是有節製的、不饕餮的高素質顧客。
二者似乎前後矛盾，這個模型很難成立。
但不排除一種可能：大規模消費降級之下，這些餐廳真的迎來了儲量豐富的高素質中產，在房市股市職場都踽踽前行的特殊時期，大家紛紛變成價格敏感人士，天涯共此時。
那些消費平價自助餐的，到底是怎樣的人？
單從數量上來看，平價自助餐的客群確實是壯大了——我遇見過一個住在胡同裏的年輕設計師，北京土著，家住平房，用的是燃氣做飯，看到幾起燃氣罐爆炸的新聞之後，他家斷了火，都在外麵吃，就把平價自助餐當成了社區食堂。
其他時間，他也吃日料，吃河豚，價格數十到數百不等，不過常常是囤積很多餐飲折扣劵，主打一個“薅羊毛”。
他覺得，在某種程度上，消費降級對吃貨來說也是好事一件。
2024年1月上旬的一個中午，在建國飯店咖啡廳，我又見到兩位正在餐桌前吃麵條的生意人——這家的麵條自助已經從19.9元，漲到28.8元了，但多了免費茶水和雞腿——他們穿著正裝，一位三十多歲，一位七十多歲。
他們表示，當看到咖啡廳58元一人的自助餐和28.8元的麵條自助後，毫不猶豫選擇了後者。
“我們這一行，如果要請人吃飯，多少錢都得花。”年長者一邊跐溜著麵條一邊告訴我，他們做的是貿易生意，但現在生意很難做，能省點就是點。
聊天期間，他不免提起之前被請去的一個高端商務宴請，那頓粵菜7個人吃了1萬多元，光是一道野生甲魚的價格就高達4888元。
聽到這番豪言我不免想起身告辭，但接下來的話把我拉回人間。
“都是吃麵子，”年長者說，後來天價甲魚剩了很多，他舍不得，頂著眾目睽睽把菜打包回了家。“這道菜太貴了，我和我老婆連吃了三頓才吃完。”他說。
沒有宴請時，他在家吃得很樸素，一是省錢，二是養生，就是水煮青菜蘿卜之類。
在建國飯店之外，國貿的另一家平價自助，是司徒拔道餐廳。這裏，我偶遇了在某國家機關上班的公務員於海洋。人到中年的他就住在附近，因為單身多年，“怕生病了沒人照顧”，所以特別在意飲食。
他告訴我，自己幾乎吃遍了周圍的自助餐，大部分都很貴，比如日式燒烤，或者鹵煮火燒、豆汁與生魚片混搭的自助。在高星酒店，它們的價格在兩百多到三百元之間。而價格33.7元20多個菜任吃的司徒拔道，則是他的平價首選。
盡管位於地下，這裏空間寬敞整潔，菜色鮮亮。現在，於海洋一周要來三四天，有時一天來吃兩頓，“把這裏當食堂了”。一來二去，他和餐廳廚師也成了朋友。
於海洋的嘴刁，他不喜歡預製菜，最喜歡平魚和雞腿。“一家老小五六口，自己做飯可以省錢。我一個人沒有必要，自己拿三四十元也做不出來這麽多樣。”他說。
不過，在中產之外，就我肉眼觀察，平價自助餐吸引的更多還是傳統食客，最在乎低價、管飽的那種，比如在王府井的南城香吃20元素食自助火鍋時，我遇見了從通州來市區一日遊的王阿姨，她微胖，愛笑。
“我是窮人。”王阿姨坦坦蕩蕩地說。她是陝西人，不到五十歲，和丈夫在通州打工。她在兒童托管班工作，孩子在老家留守。她平時不怎麽花錢，也不常出去吃飯，一旦出門，就會提前在網上搜目的地附近的便宜餐飲，刷短視頻時看到也會點擊收藏。
她覺得，南城香對窮人很友好：餛飩可以點半份，隻要十多元。一份酸菜魚24元，如果在美團上搶到折扣券，隻要17元。
現在出門，隻要發現附近有南城香，她都將其作為就餐首選，這樣便宜管飽的餐廳對她而言就是，“共產主義來了”。
“誰都想占便宜，人家給你這機會吃，你還不吃？”王阿姨樂滋滋地說，這樣的價格，在她陝西老家的小縣城都沒有。吃完小火鍋，她又剝起了免費桔子，桔子是對半切開的，很新鮮，她連吃了好幾個。
吃飽喝足，她順了一半桔子放在手心，笑著向我揮手作別。
他有點懷疑是不是自己定價太低，“大家覺得在北京不可能有這麽實惠的物價”，所以不敢來吃。他開始在晚上賣小炒，又新增了每斤18元的自製肉皮凍、8元的蒸紅薯，還有山東濰坊的芥末雞。
收效也不大好。“人們都很忙，很焦慮，吃完就走了，不會關注細節。”
但他是愛搏一把的性格，“就像那首歌唱的，人生可比是海上的波浪，有時起，有時落”。
平哥是2022年7月從黑龍江延壽縣來到北京闖蕩的，此前，他在當地一家婚紗影樓經營了32年，在2010年代的巔峰時期，影樓兩年的營業額高達700多萬，在黑龍江所有縣級市裏排名第一。“一說起來，大家都知道我們。”平哥對此很自豪。
但隨著人口出生率降低和東北人口的外流，2021年，他的婚紗影樓被迫關門——2004年，他在當地民政局得到的數據是全縣一年有1700多對新人結婚，而現在，他估計“一年不到200對”——做生意，最重要是看個“勢頭”。
為了壓縮成本，平哥把店裏8個人縮編到6個，他也包攬了前台、采購和管理外賣後台的工作。
司徒拔道的日子也不好過。
遇到於海洋這天，從事財務工作的他剛開完一個股權投資年會，100多人的會場上隻坐了20多個人。在他看來，這是恒大暴雷後的連鎖影響所致。
房地產的不景氣，甚至波及了平價自助餐。“以前司徒拔道中午是滿的，進不來，現在中午沒有排隊的了。”資深食客於海洋說道。
於海洋喜歡到處溜達，他說，以前這一帶寫字樓裏有很多經營高檔家具的公司，附近的中糧廣場也是，但現在，很多公司都關門了，員工走了，客流就少了。
“做得不好，客人不會來；做得好，成本就會高。”司徒拔道現老板李軒道出他的糾結。他剛接手這裏兩個月。
李軒老家河南，在餐飲行業工作了十來年，大部分時間都在北京。他一直為別人打工，當過嘉和一品、便宜坊、紫光園等餐飲連鎖的店長。這是他第一次自己做老板。
他表示，為了平衡成本，自己會多買相對便宜的雞鴨肉和魚肉，“更貴的牛羊肉和豬肉，我們也會買，但不會買得那麽頻繁”。
為了攬客，李軒比平哥更加頻繁地增加自助餐的新菜品，比如山東臨沂炒雞、湖北熱幹麵、扁豆燜麵；他開通了外賣，並且打算開始做企業團餐。他算過，要盈虧平衡，每天的營業額要達到6000元，但現在他每天也是一睜眼就在虧錢，一個月虧損10000元左右。
這個新晉的餐飲界老板有點後悔了——一開始想的是，自助餐開在寫字樓裏，肯定不愁客人。
於海洋並不知道這一切。但作為體恤的食客，他積極為司徒拔道的可持續發展諫言。他喜歡吃大白菜，就跟廚師建議，冬儲大白菜來了，便宜，兩毛八一斤，可以多買點囤起來。
果然，菜式中多出了醋溜白菜，於海洋吃得很滿意，“吃完白菜，人家少吃半斤肉。不吃白菜，你逼著人家吃肉，成本就上去了。”
有次，他聽到幾個路過的小女孩商量：“沒有魚，到別的地方看看。”於是他又建議，北京周邊有很多水庫，活鯉魚、活草魚才七八元一斤，比豬肉便宜多了，可以多買一點。
於海洋一邊跟我聊天，一邊火眼金睛環顧周圍分析：“你看，這個女孩吃的都是素菜，老板能賺。”
另一些自助餐廳，則是靠“補貼”活著的。比如西單明珠大廈6樓的素食自助餐廳“清和園”。這裏的管理人員告訴我，這家店有十年曆史，每年要虧損數十萬元。但它是大廈自營的，出於提倡健康生活的公益目的，大廈一直在對其進行補貼。
在這棟商業大廈的5樓，還有一家火鍋店的老板甚至推出了9.9元蔬菜自助，肉和鍋底需要另外收費。老板告訴我，為了適應餐飲業的低價趨勢，她將菜單上的現切牛羊肉分量減半，價格也減半了。
她說，現在餐飲行業太卷了，她經營這家店並不賺錢，“就是為了能有一個事情做”。她的底氣，在於店是自己買下來的，不用付房租。
大家似乎都在蟄伏，等待春暖花開的那一天。
美國商業思想家塔勒布曾在《反脆弱》中寫道：“餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鍾都有餐館關門破產。”
根據餐飲大數據研究機構NCBD的《2023年中國餐飲開關店報告》，2023年，中國新增餐飲注冊量為318萬家，注吊銷量則為139萬家。
在北京這個擁有兩千多萬人口的城市，餐飲行業每天都上演著起起落落，玩家川流不息，有人進場，有人退場，這一切，鑄就了脆弱又強韌的餐飲業。
又一天路過勁鬆那家地下商場時，我發現平哥的東北菜自助店倒閉了。這裏的廚房鍋碗淩亂，就餐區的桌椅被收起，疊放在店裏，菜架前放著“會員退款”的告示，下麵留著平哥的電話號碼。
那刻我突然心裏一涼。
我聯係上了平哥。電話裏，他有些沮喪地告訴我，“出不來費用，不幹了”，以後他應該不會再做自助餐了。
在他的店旁邊，一家酸菜魚也剛關門，牆上貼著帶設備急轉的廣告。
而不遠處，一家賣韓餐的檔口支出了嶄新的易拉寶，大字寫著：新店開業，單人黃金自選套餐促銷，僅售23.8元。
餐飲小店的生生死死，還在京城一隅，繼續上演著。
李軒、於海洋為化名
