酥皮鮮肉月餅，大包酥做出正宗的蘇式月餅

鮮肉月餅我做了好多年了，每年都做，雖然不是包郵區的，但是很喜歡研究吃的。之前做了很多研究，把上海的幾家老牌月餅都研究了一遍，做出來的家人朋友都喜歡。鮮肉最好是用30%肥肉的，買不到的話20%fat的可以多加一點香油。肉餡兒不要太多水分，我放的水是包子餡兒的一半，或者用一個蛋清代替都可以。麥芽糖有的可以加，沒有的話可以不用加，這個是為了上色。如果是一次做的多建議大包酥，比小包酥要簡單一些，如果做的少可以用小包酥，我之前做的酥皮點心都是小包酥的方法，其實大包酥做出來起酥效果也很好。想要外表光滑不破皮，就要把油皮的麵揉好，揉透，餳麵也要醒好，盡量多放一些時候再做。如果想要表皮更酥脆的話可以提高溫度，出來表麵更黃更酥脆。肉餡兒裏麵的水分在瞬間高溫的烘烤一下子就鎖住水分不流失。所以加了水肉餡兒都不會出水。其實把豬油可以換成別的食用油或者黃油都沒問題。

1. 把油皮的麵團和油酥麵團和好，餳麵，油皮的麵團是用熱水和的，記得水分控製在40-60度之間，是個非常柔軟的麵團，但是不黏手。油酥麵團上麵和豬油和一起，見不到幹粉就可以。

2. 肉餡兒加入調料攪拌均勻，然後加入蔥薑水，榨菜，攪拌上勁兒，最好加入一勺油鎖住水分

3. 餳麵20分鍾後把水油皮的麵團揉一下，盡量是摔打的方式比較快一些，出膜就可以，包上保鮮膜，餳麵至少30分鍾之後再做

4. 把肉餡兒分成30g左右沒分，總共20g，用1磅豬肉剛好

5. 我給的量最好是做兩次，我家的案板小，我就兩次操作，案板大可以一次操作沒問題，油皮麵團包上油酥麵團，然後包緊，擀開成25x15cm的長方形，折兩次，再繼續擀開成45x30cm的大麵片

6. 在麵片上麵撒上水，卷起來成圓柱，然後搓開，分成兩段，我做了兩份，就是4段，餳麵10分鍾，然後切割成5分，就是20個小劑子

7. 麵劑子兩頭捏一下，然後光滑的一麵在外麵，捏圓，擀成中間厚邊上薄的圓麵片，放上內餡兒，用右手的虎口慢慢包緊

8. 壓扁，噴上一些水，印上印章

9. 烤箱預熱190°C（380℉）烤25分鍾

 

 

具體操作可以參考視頻

This recipe can make 20 pieces of pastry moon cake with pork 配方可以做20個鮮肉月餅

1. Water oil dough 水油麵團:

* 250g All-purpose flour 中筋麵粉 1 cup+1/2 cup （可以用食用油或者黃油代替）

* 20g Sugar 糖 1+1/2tbsp

* 2g Salt 鹽 1/4 tsp

* 10g Maltose 麥芽糖（上色用，沒有的話可不加）

* 75g Lard 豬油 2.5oz

* 130g Hot Water(40°C-60°C) 熱水(40°C-60°C) 130ml

2. Pastry dough油酥麵團:

* 180g All-purpose flour 中筋麵粉 1cup+1/4cup

* 90g Lard 豬油 3oz

3. Filling餡兒料:

* 450g Ground pork 豬肉末 1lb

* 1/2 tsp Salt 鹽

* 1/2tbsp Dark soy sauce 老抽

* 1/2tbsp Soy sauce 生抽

* 1/2tbsp Sugar 糖

* 1/8tsp White pepper 胡椒粉

* 1tbsp Corn starch 玉米澱粉

* 1tsp Oyster sauce 蠔油

* 60g Picked mustard 榨菜 2oz

4. Ginger Water蔥薑水：

* 50g Water 水 50ml

* 20g Green onion 蔥

* 10g Ground Ginger 薑末

5. decoration裝飾：

* Wood stamp 福字印章 3.5cm

* Red food coloring 紅色食用色素

Preheat the Oven 190°C（380℉）, baking for 25 minutes 烤箱預熱190°C（380℉）烤25分鍾