不慌不忙
我的麥田
和新認識的朋友聊天的時候，互相會問問你是哪裏人，以前麥子在這個問題上是有些躊躇的，因為麥子不知道該說父母老家還是自己成長的地方。
麥子父母是地地道道的浙江人，但父親在五十年代北大畢業時就響應政府號召，毅然決然地奔赴大西北，從此紮根在甘肅蘭州，連帶母親和之後出生的兄妹三人全都和大西北結了緣，麥子在上大學之前基本在蘭州度過，中間僅有一年曾因父親養病和他一起在浙江老家生活過。
由於父母是南方人，在家不說蘭州話，所以兄妹三人也沒學會說蘭州話，但因了會說蘭州話的同學，我們聽得懂蘭州話，然而並不覺得它是鄉音。上大學以後，除了假期回家探父母，生活重心基本是在蘭州以外了，再以後父母退休也被接到北京生活了，我們兄妹三人就不怎麽回蘭州了。可是自此以後別人再問我，你是哪裏人時，我竟然會毫不猶豫地說蘭州人。為什麽呢？因為浙江老家於我實在隻是一個遙遠模糊的印象，不記得她的食物，不記得她的有趣，不記得她的故事。蘭州不一樣，那裏留下了時光吹不散的青蔥歲月，我的發小我的閨蜜，我的老師我的同學，我的高考我的奮鬥，更有那雕梁飛閣聳晴空的五泉山和峰巒疊嶂抱金城的白塔山，而其中，最為難忘且最容易和任何一個蘭州人甚至隻是去過蘭州的朋友有共鳴的是蘭州牛肉麵。
這次回國探父母，很多人問麥子，回去之後第一頓要吃什麽大餐，我毫不猶豫的回答是：蘭州牛肉麵。蘭州牛肉麵當然不是什麽大餐，但它也不是一碗普普通通的麵條，那是我在海外念念不忘一想起來就會口舌生津的食物，而那正宗的“一清（清湯）二白（白蘿卜）三紅（紅辣椒）四綠（綠蒜苗）五黃（黃麵條）”也隻有在蘭州本地才能吃到。在蘭州，牛肉麵館之多超乎想象，幾乎一家挨著一家，估計隻有在蘭州才可以做到每日一麵，甚至每餐一麵。這次回國因為一直在北京待著，沒有機會去蘭州吃上那一碗思念已久的牛肉麵，隻好去帝都頗有名氣的主打甘肅菜的餐廳-燕蘭樓來了一牛大碗，盡管挑剔的舌尖還是不夠滿足，但和在澳洲吃到的所謂正宗蘭州牛肉麵相比，已經算是天壤之別了。本來打算寫一篇對蘭州牛肉麵的情和愛，突然間想起來我親愛的二哥在幾年前曾寫過一篇，早已替我抒發了對這碗麵的綿綿厚意，征得他同意，全文貼過來。理工男的二哥寫過不少好文，但他在國內沒法上文學城，我借此機會幹脆就在博客裏開個麥二哥專欄，以後會選些他的文放在我的麥田裏。
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蘭州牛肉麵的味道
作者：麥二哥
人的味蕾是有記憶的，這種記憶隨著時間的推移會愈發濃烈。食物的香味能喚醒味蕾，引起食欲；對故鄉的思念，味蕾同樣扮演著重要的角色，這就是舌尖上的鄉愁吧。蘭州人的味蕾，好像被熱氣騰騰的牛肉麵所浸蝕，這種烙印從舌尖直到腦海，就像人體置入芯片一樣，會隨時觸發進入思念模式。
蘭州牛肉麵名氣很大，但好長一段時間，外地人沒覺得它的特別之處。早些年，各地到處是“正宗”蘭州牛肉麵館，吃多了變了味的蘭州牛肉麵，外地人糊塗了：蘭州牛肉麵怎麽還比不上美國加州牛肉麵呢！但蘭州人知道，離開了那片土地，怎談得上正宗！現在，外地陸續開了些味道還不錯的蘭州牛肉麵館，食客雲集，很多蘭州人奔走相告。他們吃的是麵，解的是思鄉之苦。
有人說，蘭州人每天的生活是從一碗牛肉麵開始的。的確是這樣，每天淩晨，麵館就開門納客了。蘭州典型的原生態麵館一般都不大，有的麵館也就兩張桌子、幾條板凳，人多的時候，就在門口放3、2條凳子，實在是簡陋得不能再簡陋了。等到天放亮，人氣較旺的麵館外麵，蹲著埋頭吃麵的食客，地上散落著用過的碗筷。遍布大街小巷的麵館裏飄出牛肉麵獨特的味道，彌散在城市空氣中，讓你不得不放慢匆匆的腳步，不斷尋思在哪家麵館落腳。
蘭州人是典型的西北人性格，純樸、厚道、粗線條，甚至大大咧咧，但對牛肉麵的味覺卻又是那樣的細膩。外地人幾乎分不出各家牛肉麵有什麽區別，但蘭州人能辨識出細微的差別。所以，一個招牌往往擁躉著一批食客。老牌子固然有很多老顧客，但如果有足夠的功力，新招牌也能吸引人，一傳十、十傳百，各領風騷三、五年也是可能的。一碗牛肉麵，雲集著各路做麵的高手，細分了市場，乾坤盡顯。
上麵的師傅很容易區分食客是不是蘭州人。不光是蘭州話很特別，外地人很難一下子學會，就是和上麵師傅必不可少的兩句對話，也很像是對暗號：“要個撒？”，“俄細”；“幾哈？”，“嗚哈”。吃麵還有很多環節：麵的粗細寬窄、辣椒的多少、吃麵時放醋的順序、吃麵的姿勢、坐著吃還是蹲著吃，等等，這些都會反映食客的專業程度和性格。一些看似柔弱的女孩，一碗麵加十勺辣椒油，連麵帶湯風卷殘雲，這不就是傳說中的女漢子嗎。細節暴露一切，一碗麵也能品出人生百態。
中國美食千千萬，蘭州牛肉麵還進不到美食方陣中，最多也就是地方特色小吃，但這種大眾化的主食，卻能讓人魂牽夢縈。蘭州人出差回去，回家前要先吃一碗麵。如果這不算奇怪的話，離家一年或幾年的歸途人，不是忙著回家，而是在家附近找麵館，一般人就很難理解了。這一碗麵啊，承載著家鄉的味道，吃到了熟悉的麵，讓饑餓的味蕾充實，才是真正回到了家。
牛肉麵對於蘭州人來說，已然成為生活必需品，毫無爭議地擺在了與水、電、氣同等重要的位置上。正因為如此，價格也一直比較平易近人，上世紀80年代，2兩麵2角8分、3兩麵3角5分，直到現在的6、7元一碗，每一次漲價都要經過很多波折，甚至要開聽證會。一碗麵享有這樣的待遇，全國隻此一例吧！
說蘭州牛肉麵走出了蘭州、享譽全國，一點不為過。最近幾年，蘭州開了幾家高檔麵館，招待外地人也開始講究起來了，但吃的還是那一碗麵，除了價格高一些外，味道也不見得有什麽特別之處。其實，在外地人眼中，能吃到真正的蘭州牛肉麵已然是一種福分，至於是不是有排場已無關緊要。最近，在京郊參加了一個全國性的會議，連續三天時間吃住在會場。因為會議安排的自助餐有現場製作的蘭州牛肉麵，味道的確不錯，排隊者眾多，有人一碗不過癮，還要再加一碗。餐廳也審時度勢，幹脆把小碗換成了牛大碗。這一碗麵，讓很多參會者對會議的夥食讚不絕口，三天下來，竟然還戀戀不舍。
大俗才能大雅，用這句話概括蘭州牛肉麵恰如其分。所謂“俗”，蘭州牛肉麵本來就是當地百姓麵食，隨處都有，可以天天吃，價廉物美，果腹又解饞。所謂“雅”，蘭州牛肉麵已不是蘭州人的獨食，對於外地人來說，蘭州牛肉麵漸有高大上之趨勢，蘭州人的自豪感不必說，說起蘭州牛肉麵，外地人的羨涎之意也是溢於言表，就連微信上隨意曬一碗正宗的麵，也總能讓人不自覺留下口水，獲得一片點讚聲。實際上，民間的大俗之物能登上大雅之堂，文化作用使然，蘭州牛肉麵折射了西北風情和蘭州人文。如果說吃一碗麵可以開始了解蘭州的話，那吃幾碗麵可以融入蘭州呢？據說，當地有個不成文的“標準”，就是每月吃30碗可以加入“牛協”（牛肉麵協會）。平均一天一碗，這30碗下來，不光味蕾被熏陶了，蘭州話也能聽懂大半了。了解蘭州易，但融入蘭州不易。怎麽辦？還是從吃麵開始吧！
二哥文筆也好精釆！我喜歡吃麵，加州牛肉麵，蘭州牛肉麵都吃過。但說起正宗. 從你的文章中學習了，品到了，看到麵的文化，謝謝分享！
這樣以後我去蘭州的時候，就可以在麵館裏橫著走了。^_^
麥子是在蘭州長大的呀。我90年暑假時，在蘭州下火車玩了一下。當時窮學生一個，加上不喜歡牛羊肉，沒有嚐蘭州拉麵。蘭州白蘭瓜特別好吃。記得專門看了黃河，爬了一座記不清名字的山：-）
我去蘭州旅行時，下火車的第一頓就是蘭州牛肉麵！在我的蘭州遊記後，也有網友跟帖說，拉麵不是蘭州麵：）
這幾句專業術語，麥子能幫忙翻譯成普通話嗎？這樣我也可以偽裝成識貨的人。^_^
太愛北京了 發表評論於 2021-05-14 07:09:36
我也喜歡牛肉拉麵，我在洛杉磯Torrance的一家台灣館吃的牛肉麵是美國最好吃的牛肉麵，孩子們也喜歡。
蘭州拉麵有特色，味道比起日本拉麵毫不遜色；拉麵師傅揉麵撐麵，一團麵轉眼間就變成了粗細均勻的麵條，特別神奇。