六樹堂文集
email:cchsu2011@hotmail.com
畫餅充饑
—— 回想以前在上海吃過的幾樣食品
（之六）
徐家禎
(六)
（接上文）大概六十年代初，“三年自然災害”告一段落之後，淮海路上新開出 了一家麵店，叫“滄浪亭”。“滄浪亭”是蘇州城南一個名勝古跡的名稱，所 以一看“滄浪亭麵館”，馬上就會猜想出來:這是一家蘇州麵店。
蘇州的麵條是出名的，杭州的麵條也是出名的，但兩地的麵條大不 相同。蘇州的麵條細而白而軟，杭州的麵條粗而黑而硬。但其實，杭州麵 條雖然比蘇州的粗、硬，但咬起來有嚼勁，也很有吃頭。難怪杭州知味觀、 奎元館的片兒川、蝦爆鱔，那麽有名。不過，還是有很多人更喜歡吃蘇州 麵條，大概覺得這種軟綿綿的麵條，很像蘇州人的說話，軟綿綿的吳語， 很悅耳。難怪在上海有句俗話，叫“寧聽蘇州人吵架，不聽寧波人說話。” 蘇州人吵起架來，也軟綿綿的，一句“殺千刀”，根本殺不死對方;而寧波 人講起話來，“及拉，及拉”(“及拉”是“他們”之意)的，聲音很大，吵死 人!
上海的滄浪亭麵店，其實並不開在淮海路上，而是開在靠近淮海路 的雁蕩路上，上海最大的國營寄售商店斜對麵，再走進去就是以前的法國 公園了。法國公園後來改名為複興公園。
這家店不大，隻有單開間門麵，記得好像進去，左手就是櫃台，櫃 台裏就有店員在熱氣騰騰地下麵條;右手，則是一排小方桌。店堂很深， 一直伸進去，都放著供顧客坐的小方桌。
這家麵鋪，最最讓人難忘的就是他們的蔥油麵和蔥油肉絲麵了。那 個蔥香呀，真的是可以香飄十裏了。遠遠沒有走到淮海路可以彎到雁蕩路 去的那個拐角口，滄浪亭蔥油麵的香氣就已經可以聞到了。一聞到這個香 氣，頓時會使人感到饑不可忍、食欲大開。
滄浪亭的蔥油麵，其實看上很簡單:一碗陽春麵(上海人把沒有澆 頭的光麵，叫做“陽春麵”，很古雅的一個名稱)上，澆上一勺油裏炸焦的 蔥花和素油，就成了。我覺得，滄浪亭麵條的關鍵就在於那蔥花:蔥花炸 過頭，變焦、發黑了，就會有苦味;蔥花炸不透，還是青綠色的，則出不 來香氣。他們的蔥花炸得已經有點發黃、發黑了，但沒有到焦苦的地步， 那時的蔥花就香氣四溢了。
我忘記當時滄浪亭的蔥油麵一碗多少錢了。我猜，大概二兩麵，不 會超過一毛二分一碗吧，因為那時，一碗陽春麵好像八分錢一碗。要是肯 再多花一點錢，叫一碗蔥油肉絲麵，那麽，就比蔥油麵更加好吃了。蔥油 肉絲麵多少錢一碗也忘記了，好像二兩麵，一毛五分錢。
蔥油麵和蔥油肉絲麵的差別就是一個沒有肉絲，一個有肉絲，其他 全一樣。滄浪亭蔥油肉絲麵的肉絲，也是油鍋裏炒過的，顏色微黒而帶紅， 有嚼勁，但又不硬得咬不動。味道是鹹裏帶甜，典型的蘇州菜的味道。
滄浪亭麵店當然也賣別的麵條，但我不記得吃過。可能覺得上海別 的麵店裏也吃得到這些麵，何必跑到滄浪亭去吃呢?
其實，蔥油肉絲麵，家裏也可以做，隻是炸蔥油的時間和火候要掌 握得恰到好處並不容易。我在澳洲家裏就自己做過幾次。把蔥切成蔥花， 油鍋裏多放一點油。等油熱了，不用滾，就把蔥花全倒進油鍋裏去。先開 大火，等蔥花癟下去了，漸漸開始變色、發黃了，就要趕快把火關小。這 時，鍋裏的油應該大大蓋過蔥花。否則，就是油放得太少了。讓蔥花再在 油鍋裏翻滾一會，等到蔥花顏色開始變灰，有點開始發黑，香味已經冒出 來時，要馬上把火關掉。再過一會兒，蔥花的顏色就會慢慢變深起來。要 是這時蔥花變黑了，那就說明已經炸過頭了。把炸好的蔥花和油一起，倒 進一隻大玻璃瓶子裏，放在冰箱裏。要吃的時候，舀一點蔥花和油出來， 澆在光麵上，可以吃很久，都不會壞。
自己要做蔥油肉絲麵也可以。隻要把肉絲炒熟，加上油和炸好的蔥 花，倒在光麵上做澆頭，就行了。但是，不知為什麽，我做出來的蔥油麵 或者蔥油肉絲麵，總歸遠遠沒有滄浪亭的香，更沒有他們的麵好吃。我懷 疑，他們可能還加什麽秘密的調料吧。
前幾年，我回上海，發現滄浪亭麵店還在，卻搬了家，搬到淮海路 上去了，就在原來哈爾濱食品商店和老大昌咖啡館之間這個淮海中路最熱 鬧的路段上。店麵也擴大了，成了兩層樓的大飯店。好像樓下隻供應麵點 和小吃，樓上才有飯食和酒菜供應。
我去滄浪亭的新店吃過很多次，雖然他們的麵已經失去過去所特有 的香味了，但是味道還是不錯的。尤其是樓上有幾個蘇州小菜，譬如:油 爆蝦、熏魚、醬鴨、蜜汁豆腐幹、炒腰花，等等，味道都很地道，再加價 錢也很公道。所以，有時，中午在淮海路逛街，就順道到滄浪亭飯館的樓 上去，獨自個吃一碗蔥油肉絲麵，再叫一兩個小菜，吃得很落胃(“落胃”， 上海話，就是“胃裏很舒服”的意思)。有時，叫上幾位朋友，一起到滄浪 亭小聚一下，加幾個炒菜，也很不錯。不知道這家店現在還在不在了? （未完待續）
