六樹堂文集
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畫餅充饑
—— 回想以前在上海吃過的幾樣食品
（之五）
徐家禎
(五)
（接上文）記得五、六十年代，上海靜安寺有兩家熟食店:一家叫鴻運齋;一 家叫杜六房。杜六房記得是在靜安寺廟的對麵，靜安公園貼隔壁，門麵較 大。鴻運齋則在華山路上，老大房對麵馬路上，一家報刊門市部的隔壁， 門麵很小。據說，這兩家店以前都是從蘇州過來的。
鴻運齋店雖小，但是名氣遠比店大的杜六房響，這是因為鴻運齋賣 一種叫“醬汁肉”的紅燒肉。這是全上海唯一能買到這種醬汁肉的熟菜店， 真的是“隻此一家別無分出”。後來，南京路上也開出了鴻運齋(或許南京 路上先有鴻運齋，靜安寺店是他們的分店，我就不清楚了)，也賣這種醬 汁肉。但是店名是一樣的，所以還是算“隻此一家”。
靜安寺的鴻運齋店麵隻有單開間。進去左手三分之二大小的地方是 他們的櫥窗，隔著高高的玻璃，可以看到桌子上擺著一盤盤各種熟食:有 醬鴨、鴨掌、豬肝、豬舌、牛舌、白切肉、醬牛肉，等等等等。這些熟菜， 上海別的熟食店也有賣，鴻運齋的並不顯得更為突出。隻有他們的醬汁肉， 別家是做不出來的，我不知道他們用的是什麽秘方。
鴻運齋的醬汁肉實際上就是一種紅燒的五花肉。但是，紅燒肉放醬 油，所以煮出來的肉，顏色發黑，發暗。但醬汁肉的顏色卻是鮮紅的，因 為放了一種叫“紅曲”的調料。店裏盤子上放著的一盤醬汁肉是一方一方切 好的，每塊大約一寸見方，肉皮朝上，紅油油的，發亮。醬汁肉論斤賣。 要買幾塊，告訴售貨員，他就把肉用鏟子鏟出來，放在顧客自己帶去的飯 盒子裏。那時，上海通行用一種鋁製的飯盒，到學校或者單位，中午帶飯 用。買熟菜時，就帶這種飯盒去。一個飯盒大約可裝近十塊。我忘了醬汁 肉的價格了，一盒大約總是塊巴錢吧。
鴻運齋醬汁肉的特點是酥而不爛，肥而不膩:肉煮得已經很軟很軟 了，但還可以用鏟子鏟起來，回家也可以用筷子夾出來，不碎。但是一放 進嘴裏，肉就全化了，都融進口裏去了。而且，鴻運齋的醬汁肉還有一種 獨特的、讓人胃口大開的肉香味，香得還沒有走到鴻運齋門口，遠遠地就 聞到了這種令人饞涎欲滴的甜香味。
我們小時候都不愛吃肥肉。但我父親對我們孩子的生活習慣管得很 嚴，不許我們吃肉時隻把瘦肉吃了，把肥肉剩下。他說:“要吃肉，就精 的肥的一起吃;要麽不吃!”於是我們吃肉時，隻能閉著眼睛，硬把肥肉 也吞下去。但是，吃鴻運齋的醬汁肉，卻是個唯一的例外。我們都爭著吃 它的肥肉，因為這種肥肉，入口即化，隻在嘴裏留下一股特有的甜香味。 我們最愛把醬汁肉連精肉帶肥肉拌在飯裏一起吃。本來淡而無味的白米飯， 拌了醬汁肉，頓時成了一碗油糯糯、香噴噴的肉拌飯了，一大碗飯一霎那 就能劃完。
“文革”中，經過無數次的抄家，再被“掃地出門”，我們經濟上已經一 落千丈、一無所有了。記得 67 年過春節，我們還把後來回老家去偷拿出 的幾件舊衣服送到寄售商店去賣掉，得幾個錢過年用。那時我父親又被裏 弄監督，不能自由出門了。我們家沒有了女傭，家務都落到我母親身上。 於是，出外采購年貨的任務就落到了我和我小弟弟的肩上。記得我們在準 備年夜飯時，總忘不了到靜安寺的鴻運齋去排隊買一盒醬汁肉。
最近，好奇，在網上搜索一下，看上海還有沒有鴻運齋的醬汁肉賣。 居然找到“鴻運齋”，但已經成了“大酒家”了。“醬汁肉”也有，隻能看照片—— 名副其實的“望梅止渴” 。照片上的醬汁肉看上去並不像過去在熟食店 賣的那麽誘人了，於是，隻希望，要是真的去買來吃，味道還是與以前一 樣吧! （未完待續）
