六樹堂文集
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上海大福裏西菜館
（2019年6月20日）
徐家禎
聽說我最近要去北歐旅行，有朋友問我：“你在北歐最想吃什麽？”我毫不猶豫地回答：“正宗的羅宋湯！”
上海人，尤其是“老上海”，大概不會不知道“羅宋湯”。其實，“羅宋”是Russia/Russian （俄國/俄國的）的譯音，以前，上海人曾輕蔑地稱那些“十月革命”後逃到上海租界避難的白俄貴族“羅宋癟三”。所以，“羅宋湯”就是“俄國湯”，是俄國人喜歡喝的一道湯。在上海西菜館裏，這道湯有時也被稱為“鄉下濃湯” —— 我想，這大概是因為當時“中蘇友好”，覺得叫“蘇聯”為“羅宋”大概有汙蔑的意思，所以必須回避才改名的吧。要是湯裏的牛肉用牛尾來代替，那麽這道湯就被稱為“牛尾湯”了。不過，不管名稱如何，實際上，這道湯就是一道牛肉（或牛尾）加各種蔬菜和番茄醬做成的濃湯，大概原來就是俄國農民的日常食品，所以，稱之為“鄉下濃湯”倒也名副其實。
在上海，到哪裏去吃最好的羅宋湯？其實，大概因為上海人喜歡吃羅宋湯吧，所以上海的大多數西菜館都會有“羅宋湯”這道菜，即使所謂的法式菜館紅房子、德式菜館德大、意式菜館天鵝閣，也供應羅宋湯，不用說原來就是做俄國菜的寶大、凱司令等家西菜館了。不過，我想，上海人，即使老上海，也不會有很多人知道以前上海最“正宗”的一家俄式西菜館了！這家飯館叫“大福裏”，在與靠近淮海中路的東湖路相交的那一頭的延慶路上一條小弄堂裏。我今天查地圖，叫“大福裏”的這條小弄堂竟然還在！而這家“大福裏”西菜館做的羅宋湯，我認為才是上海做得最好的羅宋湯！
實際上，這家西菜館根本沒有正式名稱，因為它在“大福裏”這條弄堂裏，大家就叫它“大福裏西菜館”了。大福裏是上海二、三十年代建的那種最普通的弄堂。進了弄堂門就是左右兩排兩層樓（可能三層？記不清了）連體式的紅磚房，每排大概五、六家吧，反正弄堂不長、不深。右手那排的最後一家底樓，就是“大福裏西菜館”了。就像上海一般弄堂房子一樣，一般，前門是不大開的，家人和客人大多走後門，而後門，則就開在廚房裏。所以，大福裏西菜館的客人也要穿過廚房才能走進餐廳。而所謂餐廳，其實就是這棟弄堂房子底樓的正屋而已。大福裏的弄堂房子很小，大概是所謂“單開間”的（在上海，稱每層前麵隻有一間正屋的房子為“一開間”，稱前麵有並排兩個正屋的房子為“兩開間”，以此類推。當然，要是一棟房子是“四開間”的，甚至“五開間”的，那就是很大的豪宅了），所以隻有一個十幾、二十幾平方大的正間而已，原來大概是做客廳用的，現在被西菜館改成了飯廳，裏麵放了近十張小方桌。
這家西菜館不但門口沒有牌子，連弄堂口也不掛牌，但食客卻不少。即使平時，餐廳裏也總坐著幾桌顧客；至於到了星期天，去得晚了，常常會有高朋滿座，得在外麵等座才吃得上飯的時候。看來，顧客們之所以知道這家西餐館，大概都是口口相傳、聞名而來的吧。上海的“吃客”不少，隻要有好餐館，真是“酒香不怕巷子深”的。以前設在北京東路附近江西路上一棟大樓裏專做揚州菜的“莫有財菜館”、設在四川北路黃浦江旁邊一棟高樓的地下室的燕記西餐館和徐家匯衡山路上衡山公寓裏的一家西餐館（好像就叫衡山飯店），都是這類不掛招牌，但總是門庭若市、真正的上海老“吃客”人人皆知的好餐館。
那麽，這家連招牌都沒有的“大福裏西餐館”，我們怎麽會知道的呢？那就得說說與餐館完全沒有關係的我父親的一段經曆了。
四九年改造換代後，進行司法改造，舊司法人員被送到北京去學習新法學。畢業後，父親被分配回上海，擔任華東最高人民法院審判員，也就是以前所謂的“法官”。五十年代，又去蘇州的華東“革命大學”學習，之後，就不再做法官了。他被分派到上海的“衛生幹部學校”去當語文教員。“衛生幹校”是當時因為新成立的“人民政府”急需一大批有文化的衛生機關幹部而開設的。革命時期，很多幹部都沒有上學，尤其上高等學校的機會，但那時的主要任務是打仗，文化低一些無關重要。革命成功之後，政府機構需要高級領導人員，沒有文化不行，於是，就得開辦學校培養一批既有文化又有革命經曆的幹部。“衛生幹校”就是培養這類幹部的學校之一。學員不但都是成人，而且基本上都是經過解放戰爭、抗日戰爭、甚至長征的中青年幹部。經過幾年學習畢業以後，這些學員後來差不多都擔任了華東地區的各級衛生部門的領導幹部，包括上海當時各大公立醫院的院長和黨委書記。我父親當時一位因喜歡古典詩詞而常來我家向父親討教的得意門生，後來就當了上海某大醫院的黨委書記。六十年代之後，這樣的學校不再需要了，當然我父親教過書的“衛生幹校”也就隨之而解散，成為曆史陳跡了。
我父親剛進這所學校時，校址設在江蘇路華山路口的興國路上。熟悉這一帶的上海人都知道那裏有一長排兩人高的灰色高牆，把牆裏的風景封閉得嚴嚴密密，隻從牆上露出一兩棟大洋房的屋頂而已。五十年代後期，這座高牆外還常見背著槍的解放軍在巡邏，於是這一地區總是顯得有點神秘兮兮的。五十年代初，我父親任教的“衛生幹校”就設在這個神秘兮兮的高牆裏。不久，這所學校就搬遷出去了，那裏就成了中央高級領導幹部的療養所。據說毛到上海，也住過那裏；陳賡大將，就是在那裏去世的。 “衛生幹校”搬出那裏前，父親隻帶我們進去玩過一次。那是因為學校搬遷，老師們要在禮拜天加班去整理辦公室裏自己的東西，於是我們孩子就借此機會跟去玩兒了。
記得那個院子大得像公園，我不記得在上海市中心再見過有如此大的院落。我們玩了一上午，還沒有走遍整個院落。園裏參天大樹，濃蔭蔽天；大片草地，綠草如茵。庭院裏零零落落散建著好幾座不同顏色和式樣的大洋房，我父親的學校隻占著其中一棟洋房而已。其他樓房看上去好像都是空關著的。園裏一片樹林旁，還有一個室外大遊泳池。據說，這裏以前曾是英國某“大班” —— 以前上海人對外國人開的洋行老板的稱呼 —— 的別墅。
“衛生幹校“搬出那個大院子後，就搬到東湖路近淮海路口的一棟大房子裏去了。這棟房子看樣子大概以前也是某外國商人的住宅，屋前有兩邊圍著新月形石欄杆的大理石大台階，通到正屋去。正因為我父親工作的地方靠近延慶路的“大福裏”，大概通過同事介紹，就發現了這家飯館吧。
這家西餐館的菜單其實很簡單，隻有一種一元錢一客的“公司菜” —— “公司菜”這一名稱不知是否來源於上海以前大公司附設的西餐部常供應的簡單套餐。“大福裏”的公司菜包括：土豆色拉、羅宋湯、拖麵包粉的炸豬扒和兩片羅宋麵包（一種兩頭尖、外皮硬脆而裏麵鬆軟的麵包，上海人稱為“羅宋麵包”）。一共一元錢。我忘記了是否可以要求添加其中的一個成分，比如：多要一個色拉或多要一份豬排，加幾毛錢。
“大福裏西餐館“是一個“夫妻老婆店”，亦即由一對當時大約四十多歲的中年夫婦經營的小飯館。丈夫是大廚，一般總在廚房裏忙碌；妻子是服務員，廚房、餐廳，進進出出，招呼顧客。兩夫妻話都不多，但大概因為是常客吧，總會交談幾句，所以，我們才知道原來他們倆以前在一家白俄移民家當過廚師和仆人，於是，不但學會了做地道的羅宋菜，還會說幾句俄文。飯館裏有時也有西人顧客光臨，我聽見那位妻子會用俄文與他們對話，但據他們說，他們看不懂俄文，隻會口語。大概總是幫傭時主人教的吧。
與紅房子、寶大、德大、凱司令等上海著名西餐館的羅宋湯比，我覺得大福裏的羅宋湯更正宗、更入味、更誘人。紅房子等餐館的羅宋湯顏色呈橘黃色，而大福裏的則是紫紅色的，因為他們在湯裏加了很多紅菜頭（beetroot）。紅菜頭是正宗俄國羅宋湯的靈魂，不加或少加，就不正宗了。大福裏的羅宋湯裏，牛肉的塊頭較大，卷心菜切得不細。我想，正宗的“鄉下人”吃的濃湯就應該是這樣的吧。而紅房子的羅宋湯裏，牛肉和卷心菜都切得太細巧，不像是俄國鄉下人吃的菜，倒像法國bourgeoisie吃的菜肴了！而寶大的羅宋湯，則將卷心菜切得太大、太粗，湯料的味道進不去，湯也就不及大福裏的入味了。大福裏的羅宋湯端上桌子的時候，湯上還加上一朵白色的奶油，於是，紫紅色的菜湯上添上一堆雪白的奶油，其色香味三者俱全，就更加誘人了。
正因為我們進出飯館時一定得穿過廚房，所以就能看見廚房的爐灶上總是擱著一個差不多半公尺高的大鍋，裏麵燉著一鍋紅豔豔、濃嘟嘟、香噴噴的羅宋湯。我想，大概湯燉的時間和火候合適，也是大福裏羅宋湯的味道要比其他西餐館的更入味的原因吧。不過，我也有點好奇：卷心菜燉的時間過長是會燉爛的，為什麽大福裏的羅宋湯裏，卷心菜卻從來不爛呢？大概他們的生意好、顧客多，所以，沒等卷心菜燉爛，湯早就賣光了吧！
那時，因為父親在大福裏附近教書，所以我們就經常光顧大福裏西餐館，成了它的常客。記得去得最多的時候大概總是星期天中午。從江蘇路我們家去大福裏不知道可以坐什麽車，而我們，則總是坐三輪車去的。全家六個人，得分坐兩輛車，因為一輛三輪車隻有坐兩個成人的空間，要是加一個孩子，孩子就得擠在成人中間，或者就站在成人之間。那時，我們四個孩子最大的隻有十四、五歲，最小的還不到十歲，所以，父母分別帶兩個孩子，坐兩輛三輪車正好。我還記得那時單程車錢大概隻要一毛五到兩毛錢！我Google了一下，發現從江蘇路上市三女中斜對麵的我家，到延慶路上的大福裏，大概有3.5公裏，三輪車走得慢，要半個多小時以上才能到。所以，一位車夫大概要拉一車客人，來回走五、六次，花三小時，才能掙到大福裏一客公司菜的錢。不過，當然，三輪車工人是不會去吃大福裏的。那時，到街上的大眾化小食堂去吃飯，一盤油糯糯的炒青菜，隻要5分錢；一客香噴噴的炒肉絲或者炒豬肝或者炒腰花，隻要一毛五。所以，隻要到大福裏跑一趟所得的車資，就足夠吃一頓飽飽的午飯了！
六十年代後，物質匱乏，好像“大福裏”西餐館也開不下去，就此歇業消失了。不過五九年以後，我父親被“打入另冊”，不再去學校教書，在家管製，不許亂說亂動，當然，全家去大福裏吃西菜的事也就不再有了，所以，我也說不清，大福裏是何時壽終正寢的。現在的上海人，知道“大福裏”這家西餐館的，不知道還有幾個人？至於那對老板夫妻，我想大概現在不太會還在人世了吧。
因為“大福裏”羅宋湯的味道常在我的腦海裏流連徘徊、揮之不去，所以來阿德萊德以後，我就注意找有沒有正宗的俄國餐館。可惜，隻在十多年前，我才發現過一家俄國餐館，設在市中心Wakefield Street的一座大樓裏。這家餐館門口招牌很不醒眼，不是慕名而去的顧客，我看是不容易找到的。我是因為有一位當時正在讀一門關於旅遊的學科的學生的介紹，才知道阿德萊德還有一家俄國餐館的。我與這位學生去這家飯館吃過兩三次，果然如我所料，每次去發現顧客都不多。這家餐館也是夫妻老婆店。老板告訴我，他不是俄國人，而是匈牙利人，在巴黎學的俄國烹調。菜做得不錯，但是，羅宋湯的味道卻不如大福裏的入味。最後一次去吃晚飯，老板告訴我們：這是他們做的最後一頓晚飯，因為第二天他們夫婦就要退休搬到南澳州和維多利亞州交界的一個叫Grampian國家公園的避暑勝地去住了。我問他們是否會在Grampian再開一家俄國餐館。他們說：還不知道。從此以後，阿德萊德就再也沒有人開過一家正宗的俄國餐館了。幾年前，我去過一次Grampian，也沒有發現那邊有俄國餐館。看來，這對夫婦是徹底退休了！
這次要去與俄國緊鄰的北歐國家旅行，我首先想到的是，找幾家正宗的俄國餐館，喝喝真正俄國人做的羅宋湯，看是不是“大福裏”做的那樣的。在網上一查，果然，在赫爾辛基、斯德哥爾摩、奧斯陸，都有不少說是“正宗”的俄國餐館。我還發現，原來“羅宋湯”的俄國名字是Borscht，湯裏的主要配料就是紅菜頭。不過，有一家餐館的菜單上卻寫著，配料中還有“羊肉”！我真想不出羊肉羅宋湯的味道怎麽樣。我隻希望，用羊肉做羅宋湯隻是這家飯店的獨創罷了。
至於，愛沙尼亞和拉脫維亞這兩個國家，原來就是蘇聯的一部分，我想，他們的羅宋湯一定比芬蘭、瑞典和挪威的更加正宗吧。一查，居然在塔林有家自稱“正宗”的高級俄國餐館，就叫Tchaikovsky （柴可夫斯基），設在一家五星賓館內。不過，再看他們的菜單，卻發現沒有“羅宋湯”隻有“鮮魚湯”，真讓我有點失望！
看來，大概羅宋湯真是俄國鄉下人吃的，住五星賓館的bourgeoisie們是不會愛吃的吧！
二0一九年南半球冬至前一日
寫於澳大利亞刻來佛寺愛閑堂
大福裏從延慶路進去，通淮海路，那頭出來是蓋斯康大樓和淮中公寓。