蛋糕的滋味

傳說中法國廢後瑪麗•安東奈特對饑餓的暴民說：“沒有麵包，就吃蛋糕吧！”可見以前法棍(baguette)是能夾在腋下帶回的日常主食，而蛋糕則是貴族的奢侈品。

在我記憶中的童年，故鄉小城的生活還是很貧瘠，物質極不豐富。生日能吃上一碗加個荷包蛋的陽春麵就很滿足了，對生日蛋糕並沒有太大的執念。市麵上有售的是一種叫做“雞蛋糕”的食物，簡簡單單雞蛋和麵粉混合，加入植物油和牛奶，剛烤出來金燦燦、香噴噴的，很誘人。冷卻下來以後，油滲入了包裝袋，顏色變成深棕色，質地也厚重起來，略微有些膩。

離家鄉不遠的上海，則是以西點聞名的。據說我母親曾經帶著牙牙學語的我去拜訪住在陝西南路、淮海中路交界處的親戚。他們家不遠就是著名哈爾濱食品商店。熱情的親戚給我買了一塊奶油蛋糕，在當時價格不算親民，偏偏我不識貨，拒吃，這是於是我與奶油蛋糕緣鏗一麵。

在不知不覺間，奶油蛋糕在市民中流行起來。一到節假日，副食品公司就會提供大尺寸的裱花奶油蛋糕。這奶油有天然奶油和人造奶油的區別。天然奶油是用奶油(cream)和色拉油打出來的，比較厚重，但是很容易在室溫下保存。春節時，可能一個奶油蛋糕這家送到那家，兜兜轉轉又回到了最初送禮人的家裏，還是完好如初。而人造奶油就是上海人所謂麥淇淋(margarin)，從植物種子中提取的油經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，看來幾乎可以亂真。仿造的好的，在美國獲得了這條廣告語--I cannot believe it’s not butter 我不相信這不是黃油！ 我先生告訴我在他記憶中的上世紀八十年代，上海還有一種奶白蛋糕。主要成分中不含有油脂，由生雞蛋蛋白在酸性環境下，加白糖打泡而成。我想象一下，大概類似於法語中的meringue。這些蛋糕在口感上都遠遠不如現在最流行的鮮奶油蛋糕，挑食而任性的我常常隻掰下蓬鬆的蛋糕底托吃。

九十年代則是鮮奶油蛋糕的江湖。因為原料和人工都比較高昂，整買以六寸蛋糕占據主流，一小角的零售也大受歡迎。那時上海的時髦男女，誰沒有吃過紅寶石的鮮奶小方呢？雖然從製作原理上來講，就是一小方塊蛋糕上加了摜奶油(whipped cream)，但是當年吃來，甜而不膩，軟而不塌，蓬蓬鬆鬆的鮮奶油，口感和質地都算上乘。那時候開始有麵包房兼蛋糕店的興起，從老牌的德大、凱司令的複興，到後起的克莉絲汀、宜芝多，蛋糕扮演的角色也不再以送禮為本，而是大家喜愛品嚐的糕點。

來美國前，我想象美國應該有很好吃的西點。沒想到，如張愛玲所說，她即使在紐約吃的美國甜點都完敗於上海的佳品。印象中好吃的兩家蛋糕店都是中國人開的。一家在紐約的法拉盛，他們的拿破侖酥鬆香脆，顯然是改良後的產物；一家在西雅圖的唐人街，叫做A Piece of Cake，用上海話來說“價錢鏹，米道嗲”（價廉物美），可惜如今已經關門大吉了。

到了新冠期間，我和先生居家辦公，閉門不出。在繁忙的工作之餘，每天的下午茶成了我們休息放鬆的時間。閑不住的我就開始自己琢磨做蛋糕了。開始做的時候，屢戰屢敗。戚風蛋糕總是塌陷，蛋糕抹麵慘不忍睹。耐心的先生願意吃所有的殘次品，並且鼓勵我：“味道還是很不錯的。”一位我崇拜的美廚娘有一次提起：“有問題，問穀歌；學技巧，看油管。”我點入了YouTube的烘焙頻道，哇！這一下眼界大開。有各種各樣的蛋糕製作視頻和貼士，而我最愛的是上海人薩姐的頻道。我亦步亦趨跟著東施效顰，居然也偶爾能有幾個像樣的作品。

先生是一位攝影愛好者，為了拍好我做的糕點，他專門采購了背景紙、反光板、攝影燈、攝影傘等設備，每次都精心調好光線，采好角度，過後又用軟件仔細加工。

在聖誕節，我做了一個樹根蛋糕，不小心樹根歪了，而抹麵也不理想。先生鼓勵我：“沒關係，自然界樹根很多就是歪的呀！哪棵樹的樹幹是光溜溜的呢？”我們在店裏花兩三個美金買了一個聖誕老人的胡椒瓶，放在蛋糕旁邊做裝飾，頓時畫麵靈動起來。

瑞士卷本來是我的弱項，不是底火太過，燒焦了蛋糕的底層；就是蛋糕太濕，沒有辦法卷成型。最後解決的方法是買了一個方形的金色烤盤，大小正好，墊上烘焙用的油布（不是烘焙紙），掛上一個烤箱溫度計。烤出來的蛋糕，有相當漂亮的毛巾麵。加上用合適的裱花嘴裱上奶油緞帶，就是一個美美的草莓瑞士卷。

最近，西雅圖的天氣開始炎熱，家裏的大烤箱不得不閑置下來。這時，免烤蛋糕就大受歡迎了。一層一層用吉利丁粉凝固鮮果泥和奶油奶酪(cream cheese)凍起來的草莓慕斯蛋糕和芒果慕斯蛋糕，加以簡簡單單的水果裝飾，在先生的照相機下，就成了大片。口感呢？先生說好像夏天吃冷飲，但是沒有冰淇淋那麽厚重。記得在夏威夷大島吃到過一款當地的冰淇淋，牌子叫做“島嶼微風”。我覺得形容慕斯蛋糕庶幾近之。

遠隔重洋的父母兄嫂惦記我辛勞，自然心疼；但是看到成品，又稱讚不已。我媽媽說：“真材實料，沒有添加劑和防腐劑，健康又美味！”但是我告訴她，我記憶中最深刻的蛋糕是在我大學的一個暑假品嚐的。暑假的日子一天天如流水過去，大家都忘了日期，到晚上，才發現是我的生日。父母不顧酷暑，不怕夜深，去對麵的麵包房買蛋糕。那家麵包房已經快要打烊了，但是聽說是過生日，趕快去庫房拿了一個蛋糕胚出來，裱上花，加上“生日快樂”的字樣。蛋糕的滋味嘛，我不記得了，但是父母和親人的祝福永遠在我的心上。