三更有夢書當枕

從上海到西雅圖,從新聞采訪到中文教育,唯一不變的是對文學的熱愛。愛讀中英文好書,愛聽古典音樂,愛看驚心動魄的影視劇,愛美食,愛烹飪,這一切都融入筆端,和同人切磋。
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閑話中西香腸

(2021-03-02 12:53:59) 下一個

去年的節日和香腸特別有緣--先生公司發年貨,就是感恩節禮物,我們挑了四大條意大利香腸(salami)。幾天後老同學又送來了她親自灌製的廣式和川味香腸。於是觸發我寫寫這一美食的興趣。

火腿寫的人很多,梁實秋先生是各中翹楚,他把金華火腿和宣威火腿寫得出神入化。我似乎隻有吃過一回--我父親收到一條上好的金華火腿,不會打理,帶給我上海小外婆,她頓時喜笑顏開,連火腿腳爪都燉了湯。那的確是上品,但是我看著處理過程真是浪費啊--一大塊一大塊外層發黃的肉都得削幹幹淨淨,直到露出裏麵鮮紅的上好精肉。

(圖片來自網絡)

相比之下,香腸就平民多了。小時候如果葷菜少了,在快煮好的飯上放一根香腸,蒸熟就行了。記得幾年前看電視劇《娘要嫁人》,女主角在荒年帶著孩子們上兄弟家吃飯,兄弟勢利眼,說他們吃白飯,女主角頓時扔出一張大票子要孩子買幾根香腸來給大家添菜。可見,什麽時候香腸都是好東西,但卻也不是高高在上不可及。

可惜的是,我向來不吃肥肉,而最早記憶中的香腸是很肥的。切出一片來,對著燈光照照,大半邊是透明的脂肪。更糟糕的是,那時候保鮮技術欠佳,冰箱沒有普及,南北貨商店裏本來就蔽舊,一根根香腸掛在那兒,不通風降溫,運氣不好會買到發齁的,那就不能吃了。

(圖片來自網絡)

等到飯桌上有了廣式香腸,幸福感就滿滿的了。肉瘦且香,還帶著點兒淡淡的甜味,非常下飯。到了美國,我在屋侖的唐人街蔬果店發現了金然棧臘腸,一見鍾情。因為是臘腸,它比以前吃的廣式香腸更香。最好笑的是,出生大陸的我把它包裝上的字從左向右念:“肉雞加肉瘦”,還以為粵語本來就是這樣說的。那時不會做菜,就把它切片炒豆腐,加毛豆子,滋味寡淡的豆腐都變鮮了。

有了自己的小廚房後,開始變著花樣鼓搗吃的。我發現香腸和飯密不可分--一則是做廣東的煲仔飯;一則是做上海的香腸菜飯。我有一個不沾的陶瓷砂鍋,容量很大,每次我做煲仔飯,不管是主料香菇滑雞還是蜜汁叉燒,臘腸和芥藍都是不可缺少的輔料,少了這兩味原料我就不覺得是粵菜了。這臘腸放的時間有講究,太早則生硬,太晚會軟爛。煲仔飯上桌,紅紅的臘腸、碧綠的菜,如果加上一個金燦燦的荷包蛋,就非常有畫麵感了。

(圖片來自網絡)

而上海菜飯裏的香腸也是添香並增色的。以前父親在交通大學讀書,過年不回家的學生有年夜飯吃,主食就是菜飯,據說有位平時看上去很木訥的女孩子會奮勇爭先,專門挑飯中的香腸,真的是苦日子過得太多了。公公婆婆家也經常燒菜飯,就在電飯煲裏放切碎的上海青、香腸、鹹肉和大米,如果水位掌握得好,燒出來的菜飯軟糯可口,特別適合老年人吃。我則做了一下改進:鹹肉我是自己醃的,比外麵的淡。待米飯燒熟,將原料和剛出鍋的米飯一起炒,這樣菜的顏色還是翠綠的,口感也是脆脆的,很新鮮,和香腸片配起來,可謂“怡紅快綠”。

(鳴謝Lisa)

外國香腸和中國的看上去外形有幾分相似,質地和口感很不同。先生挑的意大利香腸是加州出品的。一條是蘋果木和胡椒,其他三條都是紅酒味,分別加入了小茴香籽、鬆露碎和胡椒加大蒜。我第一天對著一大條香腸,老虎吃天,無處下口。看了下視頻知道了怎麽剝去腸衣,然後隨便切了幾片,厚如城牆。因為看到季羨林《留德日記》裏麵說,德國人那時晚上就著茶吃香腸,且香腸以生為貴,於是泡了一壺加拿大維多利亞半島皇後旅館的下午茶就這幾片香腸。吃了幾口,覺得油膩膩的,似乎肥肉很多,不太是我的菜。

這時萬能的朋友圈中就有高手支招。有人推薦了亞馬遜上的切肉器,另一位美食家則說,快刀薄切也有手工精心製作的風味,我讓先生試了試,他顯然是君子遠庖廚,最後還是我天天練,練出了刀工。最薄的能均勻地切到對著燈光透明。這樣一來,同樣的食品,慢慢咀嚼,我們味蕾的感覺居然大大提升,真的是讓人不可思議。先生愛好略帶辛辣的胡椒味,而我則喜歡紅酒味的醇厚。而後我聽從建議,買了一瓶相配的赤霞珠紅酒,加入橘皮和肉桂做成熱紅酒,把意大利香腸當做餐前菜(antipasti),然後配上一塊好牛排,在寒冷的冬夜,就是下雪都感到暖融融的。酒足飯飽,我和先生還為了意大利香腸中的肉是生的還是熟的爭論了一小陣子,最後還是維基百科來得權威--salami中的肉是cured meat,用肉碎加鹽後發酵風幹,真的是生的!

而朋友自製的香腸更是一番深情厚誼。一個忙碌的午後,我聽到門鈴聲,納悶當前誰會來造訪。好友清脆的嗓音透過口罩,通過我們大門的玻璃窗傳進來:“親愛的,不用開門啦。我給你們送年貨來了!”哇,不僅有香腸,還有她孩子打印的說明書,怎麽烤香腸一步步清清楚楚。香腸袋子上還有一棵手工做的聖誕樹,非常精致。

當天我們就試吃了這一美味。廣式香腸鮮美甜潤,川味香腸香辣酥麻。最讓人讚歎的是,川味中的青花椒。我很少吃到,比一般的大紅袍花椒更有勁兒,但是並不讓人覺得掩蓋了其他香味的味道。我們都在感歎,這位朋友看似很嬌柔,但是在疫情居家期間,做飯的功夫突飛猛進,更讓人感動的是她不辭辛苦,花了好幾天時間手工灌了香腸,一家家給我們送福利,這真的是在烏雲後的光明線--疫情艱難但是已經有疫苗的麵世給我們帶來希望,而朋友們的互相幫助會讓大家更容易度過難關,我們都期待在疫情結束後重聚,共享美食和友誼。

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評論
林下閑人 回複 悄悄話 寫得好!一些經曆裏有我的影子,那個從左讀到右的“肉雞加肉瘦”讓我笑了半天。
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