灶下婢的神秘材料

張愛玲說過：“到男人心裏去的路通過胃”。先生不是饕餮之徒，但是愛美食，會品鑒，算得半個美食家。

我們相戀的開始就是一道通往他心裏的家鄉菜。我倆早就在中國相識，分別出國，遠隔東西海岸，偶有電郵往來，但還隻是普通友人。來年我正好去華府實習，在他和同事合租的公寓裏借住了一段時間。為了感激他們好意給我提供住處，我常常下廚為他們做晚飯。

記得二十年前的大華府地區，上海菜館寥寥無幾，先生特別想念他童年時阿婆的手藝，想做些本幫菜以慰思鄉之情，無奈從小家裏的教導是“君子遠庖廚”，幾番實驗，總是差強人意。我主廚之後，他抱了挺大的期望，不過我出國前也是個十指不沾陽春水的嬌嬌女，拿手菜不算太多。唯有一次，讓他頗為驚豔。我們周末一起去采購食材，我看到中國小超市的新鮮小排骨，自告奮勇要給他們做一道糖醋小排。這道菜原料簡單，做起來也不算太難。那時候我還沒有窺得門徑，隨便醬油一醃，油裏一煎，放點兒糖和醋，勾芡起鍋。 但就是這樣極簡版的糖醋小排，先生也吃得津津有味，把骨頭啃得幹幹淨淨。

待我們修得正果，成為男女朋友後，我好奇地問他，大概是什麽時候開始想追我的。他老老實實承認，是在吃到那道味道相當不錯的糖醋小排後。我的浪漫心情雖然大打折扣，但是覺得他不失為一個能一起過日子的實惠男人。

我們倆婚後定居在大西雅圖地區，這兒的中國餐館還是以廣東菜和川菜為主，上海本幫菜餐廳有幾家，但是定價高，味道也遠遠達不到我們的期望值。我由於在家工作，空閑時間相對多，包攬了做飯這一家務。開始我覺得求得飽腹即可，不必多費功夫。與其講究吃喝，不如多讀好書。但是先生不這樣想，他一向主張美食也是生活中必不可少的一種樂趣，尤其在異國他鄉，能享受家鄉的美食是一種很大的慰藉。在他的潛移默化之下，我對提高廚藝產生了興趣，開始鑽研起來。

正好，婆婆讓我們帶來兩本薄薄的小書，叫做《家常菜譜》和《家常菜譜（續編）》。她告訴我們，文化大革命以後，上海人終於能有一些生活質量上的追求了，而這兩本書應運而出。我翻閱了一下，居然是老正興、梅隴鎮等著名飯店的大師傅撰寫的，而裏麵的菜譜也非常實用。除了一些原料找不到的菜以外，都可以複製。我的第一個菜就是糖醋小排升級改良版。我將肉多且嫩的baby back ribs切成小塊，用鹽、料酒、醬油和澱粉醃製十五分鍾左後，然後在鑄鐵鍋中煎至五分熟，取出後稍冷，再將火候開大，將小排煎至七分熟。在廚房紙上吸去大部分油，大鍋中料酒、老抽、番茄醬、鎮江香醋和冰糖加水燒開，放入小排，小火燉15分鍾，最後大火收汁。第一次做好後，我們的小廚房裏有一股酸酸甜甜的香味彌漫開來，先生一下班開門，就欣喜不已，知道我做了我倆的“定情菜”。這道菜以後成了我的“保留曲目”，常常在先生的生日給他做。

在家鄉菜掌握得八九不離十時，我開始探索新領域，向西餐進軍。我喜歡看Food Network上的做菜節目，那個時候Emril Lagasse極受歡迎，我記得他非常風趣幽默，而且他做菜也喜歡放酒，一邊倒一邊說：“Make them happy!” 仿佛他烹飪的牛肉和海鮮也是酒鬼，遇酒則喜。每年情人節，就是我們的海鮮大餐時。我做過超級版西班牙海鮮飯(Taylor Florence’s Ultimate Seafood Paella)，在燉好飯上桌前的最後五分鍾加入兩個什麽什麽調料都不用的龍蝦尾巴，自然有大海新鮮甜美的味道。還有一次，我攢了一年的鴨油，做了功封鴨腿，鴨皮脆，鴨肉香，引來臉書Facebook上朋友們一片讚歎。

西雅圖近海，隨著越來越多的中國超市開張，那些在魚缸裏遊來遊去的活魚和爬來爬去的活螃蟹也吸引了我們的眼光。第一次我買了一條遊水吳郭魚（Tilapia），用家鄉老燒魚的方法做了紅燒的，總覺得沒有中國的魚好吃。後來我看了視頻做成水煮魚，先批出魚肉，將魚骨加入各種醬料燉湯，最後加入漿好的魚片，那股腥味減了不少，先生也愛吃了。

我們的口味日益拓寬，開始琢磨著自己做遊水大肉蟹。這已經是YouTube上做菜視頻令人眼花繚亂的時期了，我找了一位香港大師傅的視頻，看了怎麽活殺螃蟹，怎麽燒。買來的第一個大肉蟹是普吉灣(Puget Sound)的特產Dungeness Crabs，即中國所謂珍寶蟹。看著它揮舞的大鉗子，心裏真的怕怕的。好不容易剁下了鉗子，剝開殼又化了好大的氣力。等到一個螃蟹大卸八塊時，我已經是累得喘不過氣起來，連忙喝了一小壺涼茶壓驚解渴。但是真的菜上桌，朋友們讚歎不已。我們一個老鄉連忙請教，說他在廣東餐館裏也吃過炒肉蟹，但是沒有這麽入味。我說我拿生粉裹了煎一下再下鍋，最後放點兒蠔油吊鮮味。他恍然大悟，說我將上海菜中的“麵拖蟹”改良了。這是因為我先生不愛吃麵拖蟹厚重的糊，但是又喜歡上海菜的“濃油赤醬”，我才想出來了自己的菜式。

慢慢地，我做菜出了些名氣，常常在家裏宴客，賓主們談笑之間，佐以佳肴，氣氛更加熱烈。在疫情中，我們不敢外食，我的手藝就更加重要了。我把每天的菜單記在月曆上，看得先生的同事和朋友們羨慕不已，說他口福上佳。還不時有朋友虛心請教做菜秘訣，將我捧為“朱大廚”。我笑稱，我隻是一個“卷袖圍裙為口忙，朝朝洗手作羹湯”的灶下婢而已。我們夫妻倆的深厚感情，才是我所做佳肴裏必不可缺的神秘材料。