油麵筋與生麩

家鄉無錫有兩樣特產，離開後很少能吃到這麽好的，一是油麵筋，二是生麩，其實都是水洗麵粉剩下的麵筋加工品。

油麵筋是將麵筋炸成球狀，家鄉產的與其他地方的很不同，個大飽滿，形狀圓整，富有韌性。無錫周邊地區如蘇州、常州和上海的麵筋都是筋不足而麵有餘，吃起來口感差很多。

無錫名菜肉釀麵筋做起來非本地上好菜油炸的清水油麵筋不可--手指輕輕戳破外皮，將拌入薑末、醬油等佐料的肉糜用筷子頭慢慢填入小孔。因為麵筋皮很牢，但是不硬也不厚，能塞得圓滾滾的，像一隻隻吃飽了飯的小豬。吃的時候用鮮湯加老抽煮開，有時候還會加入香菇、黑木耳或者金針菜，煮好一陣子都不會爛。吃的時候，咬破外衣還有鮮美的汁液，有幾分揚州名菜紅燒獅子頭的感覺，但又有麵筋的韌勁和香味，再加上浸透了汁水的素澆頭，真是一味宜家常宜宴客的好菜。

而我更愛吃的是素什錦中的麵筋。若到了冬筍或春筍的季節，將筍和香菇、金針菇、金針菜、黑木耳等一起用素油炒香，是下飯或蓋麵的好澆頭。家鄉的幾個廟宇如廣福寺、開元寺都以素麵出名，而無錫油麵筋是素什錦上的畫龍點睛之筆。

生麩這道菜外地人知道得不多。其實網上有很多視頻教大家水洗麵粉，將洗出來的水做涼皮，而剩下的黏黏的麵筋，無錫人就喚做生麩。之所以叫這個名字，是它蒸熟了就叫烤麩。上海菜有一道四喜烤麩很出名，將整塊烤麩撕碎，稍微煎一下，然後用四種素料陪著燒入味，經常是花生、香菇、黑木耳和金針菜，是為四喜。這道菜經常被訛傳為“四季拷夫”，而正解烤字，應該是來源於寧波話小火燜燒的意思。

涼皮和烤麩都為人熟知，但生麩我在別處菜場從不見。小時候媽媽常常買回一塊黏黏的生麩，燒開一鍋熱水，保持一定的小沸，我們兩個一起將肉餡裹在生麩裏，投入水中，做成生麩肉圓。因為生麩很容易粘在手上，也很容易幹掉，我們得經常沾水，動作迅速，一氣嗬成。上桌時，剛做好的生麩肉圓會加入茭白等時鮮蔬菜做成媽媽所謂“鮮得掉眉毛”的湯。

聽老人說，這兩樣食材在無錫特別豐富與它特殊的經濟體係有關。早在上世紀初，無錫就以紡織業出名。說起來無錫人都知道的民族資本家榮德生兄弟就是開紗廠和麵粉廠起家的。而在布匹的生產中，上漿和水洗是不可少的部分。水洗完織物，剩下的麵筋無錫人也不浪費，做成了油麵筋、生麩、烤麩等林林總總的美食。

美國最近流行起吃gluten free的食物，就是沒有麵筋的健康食品。但是有的科學家卻認為，除非你對麵筋過敏，適量地吃點兒麵筋是沒有問題的。對於我來說，放棄這樣的美食，就是少了人生一大樂趣呢！