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《記憶中的味道之15》- 湖北蒸菜

(2022-01-24 19:19:15) 下一個

2019年為了得大獎翻箱倒櫃的寫了一篇《一夜之間網紅的土豆,被圓導相中任命為豪華專列蝴蝶餐廳廳長,見《圓導,蝴蝶餐廳開張了!》。可惜一直事多和列車失聯。最近菲兒天地私信城裏又有美食活動。是呀,又快過年了。 一年中最熱鬧的是過年,最隆重的莫過於年菜。家鄉的年菜中蒸菜是不可或缺的一道菜肴。年夜飯上吃蒸菜,象征來年日子“蒸蒸日上”。

一方水土養一方人。從小吃到大的家鄉菜口味已深入骨髓,無論何時都忘不了。特別是在逢年過節,鄉味不經意地會在腦中時隱時現。湖北湖泊眾多,素有魚米之鄉的美稱。新鮮食材十分豐富,形成了獨特的食文化。 口味清淡,以魚鮮為主,蒸煨見長, 注重食材的原汁原味,調料用的很少,口味靠食材來體現比如鮮藕,菜苔和武昌魚。其中最具特色的做法就是清蒸。清蒸是利用水蒸氣使原料成熟的一種烹調方法。讓食物在成熟的過程中,更大程度地保留其原始的形狀和營養。對湖北人來說,禽畜魚肉蔬菜都能蒸。蒸出畜禽的肥美,魚蝦的鮮嫩,蔬菜的清香。其中,最適合清蒸的就是魚類。清代才子袁枚的《隨園食單》中就曾記錄了蒸製魚類的方法,比如“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳。”對於追求原汁原味的人來說,清蒸無疑是最佳選擇。 《舌尖上的中國II》曾提到如果魚足夠新鮮,那麽清蒸就是對它的最高禮遇之一。小時候每年過年菜桌上必有一道清蒸魚。

生在江湖,少不了世俗紛爭。 中國菜有八大菜係,蒸菜也有門派。湖北有無菜不蒸的習俗,家家會蒸菜、無菜不能蒸,無蒸不成席,經過時間的沉澱,形成了天門蒸菜、鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆等特色菜。外婆來自於蒸菜之鄉沔陽,那裏有著名的“沔陽三蒸”。以粉蒸見長。用米粉包裹食材烹調,減少了爆炒油煙保留了食材的營養,更易消化。 

家裏經常做蒸米粉備用。

夏天剛從後院摘下的苦瓜, 豆角,南瓜等蔬菜,稍微清洗改刀,裹上米粉上鍋蒸熟。米粉有效鎖住食物內部的汁水,讓食材口感更鮮嫩,味道更醇厚有種天然去雕琢之感。


葷菜中粉蒸肉是代表。穀物的清香與肉的鹹香融為一體,墊底的塊莖類蔬菜放在肉菜下麵,蒸出來的蔬菜吸收了肉菜的油脂,加上蔬菜本身的味道和肉香味,口感粉糯汁香,十分惹味,使整道粉蒸肉吃起來相當的鹹嫩、濃香不膩。整道菜的層次因此更加豐富,濃香不膩讓人難以拒絕。

蒸菜操作簡單,美味可口。 大家一起來做, 蒸出個虎虎生威,吃得健康,身狀如虎。 

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閱讀 ()評論 (3)
評論
語蝶 回複 悄悄話 回複 '酒後真言' 的評論 : 不客氣。 做法簡單味道好
菲兒天地 回複 悄悄話 回複 '酒後真言' 的評論 : +1

很棒,還有紅薯幹也很讚,謝謝支持活動,也很想念圓導!
酒後真言 回複 悄悄話 米粉蒸菜,漲姿勢了 :)
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