趁著幾個大廚都在，分享一下發黴和發酵的區別，剛學的：)

前些天討論這個，我好奇去查了一下。慚愧啊，大半輩子工作和fermentation有關，居然不知這個區別。

首先，黴菌(mold)和酵母菌(yeast) 都是fungi. 區別是，酵母菌是一顆顆的長，而黴菌是一串串的(multicellular filaments or hyphae)，就是食物長毛了的那個“毛”. 還有，黴菌五顏六色的，酵母則不是。

其次，並不是黴菌都致病或敗壞食物。有些mold 用於製藥和食品加工。製藥上，最著名的是盤尼西林，就是由盤尼西林mold而生成。在食品加工上，著名的koji (麴), 就是一幫子 koji molds, 用於大豆發酵，製作醬油，豆豉等，還有製作燒酒和日本清酒。其他由黴菌製作的食物，還包括cheese, 某些香腸，等等。

黴菌致病，主要是大量的黴菌“毛”, 會造成過敏。還有一些黴菌毒素，mycotoxin一族，會造成各種病。

人啊，真是得活到老，學到老。以後，我也不談黴變色了