日本人愛醤油[圖]

亨利弱冠留學日本，在美國某日商企業任主管。中秋節前夕，央人從日本帶來一瓶醤油。多年來曾收到各種不同的禮物，「醬油」還是頭一次。第二天來電話了，「老楊，收到醬油了嗎？這醬油和日本皇宮用的品牌相同。」他一定是怕我順手把它扔了，特意提醒我。這瓶醬油很特別，黑色燙金外盒，紅色內盒中藏著另一金色的小紙箱，裏麵有半透明的沙紙裹著四百毫克的小瓶醬油，還附了出生紙，證明是東京千葉縣禦用醬油釀造所 (禦用蔵) 生產的珍品。從其精心的包裝中，看到了「醬油」在日本飲食文化中重要的地位。

日本醬油製作始於中國，公元755年後，由唐代高僧鑒真傳入日本。由於深得上流社會的喜愛，從此用醬油調味變成日本飲食文化的時尚。千年來日本醬油釀造技術不斷地革新，並發展出各種不同口味的醬油，由醬油衍生的各種調味品如；柚子醬油、鰹魚醬油、昆布醬油、香菇醬油等等不計其數，除了大生産商外，各地方的醬油釀造所亦以其特有的風味與名牌競爭。由於品質優良，種類繁多「日本醬油」行銷國際無遠弗屆，成了世界醬油生產地的代表。今天全世界所有超市調味品部門，均有日本醬油出售。

從釀造工藝來說，日本醬油與中國製品是有區別的。在中國，絕大多數醬油用新法釀造，過程中添加其他的成份，快速熟成、美味及價廉 (按中國食品法規定，添加劑的成分必需顯示在標籤上)。而日本醬油多使用古法釀造，用獨有轉基因「黃粬黴」發酵釀製而成。日本醬油概分低溫高鹽長時間釀造的高價産品，或高溫低鹽約30天製成的中價位產品，使用增鮮劑的勾兌醬油較少，雖然使用添加劑後生産成本低，品質穩定性高，味道調適容易，售價也較低。但在日本民間並不十分受歡迎，勾兌醤油隻佔總產量的百分之十五。據說也有不肖廠商隱瞞使用食品添加劑的情事。

千年來對醬油口味完美的追求，優化了日本醬油釀造工藝，亦發展出特殊的醬油文化，日本人對醬油喜愛的程度是匪疑所思的，紅燒的菜肴當然要醬油調色、調味，各式中華拉麵要包括有醬油味的，炒飯、炒菜一定要在出鍋前放點醬油。有淡口、幸口不同的烏冬麺醬油，或各式的茶碗蒸的甜味醬油，粘稠濃厚沾生魚片的溜醬油。煮魚湯要放白醬油，角煮 (日式的東坡肉)要用黑醬油才能顯現紅燒肉烏黑透亮色澤，照燒是日本名菜 ，不同口味照燒醬油更是多不勝數。在日本，醬油裏特有的醬香是飲食文化中不可或缺的元素，日本醬油琳瑯滿目，叫人不知如何選擇是好。釀造醬油也有缺點，由於容易氧化變味，家庭不需要儲存太多，開瓶後應儘速使用。

吃了一輩子醬油，但從來沒有感受到真正醬油的美味。年初去日本福岡出差，客戶請吃鐵板燒，過程中看到廚師將洋蔥炒得香黃，灑些岩鹽，再加些黃油，滴幾滴XO白蘭地酒，最後澆些許醤油把牛肉受熱後流出的油汁製成醬料。肋眼牛排炙燒得焦褐但熟度剛好，師傅將牛排切成大小適口的肉塊，並磨些黑胡椒末在牛肉上，配上醬料送到客人麵前，餐碟中冒出的輕煙中混合的香氣令人埀涎，肋眼肉飽滿含汁濃鬱欲化，多層次的咬感與複合的香味中夾帶些許熟悉的醬油味兒，再配上濃鬱的紅葡萄酒，更昇華了這一刻感官的享受。這是我第一次嚐到用醬油調味的牛排，還真不錯，一直留在記憶裏，讀者不妨試試。