閒話雲吞

話說，春秋時代的吳國姑蘇，就是現在的蘇州。有一天，吳王夫差悶悶不樂，西施巧扮廚娘，用雞湯、麵皮包肉饀製成如金魚遊水般的小食，來取悅夫差，這就是中國的第一碗「餛飩」。假如這個傳聞是真的，二千多年前的絕世美人西施，就是歷史上「餛飩」的發明人。所以，蘇州的「雞汁餛飩」迄今遠近馳名，影響所及，隣近上海的「小餛飩」也是海外滬客們不解的鄉愁。

 

「餛飩」是全國的庶民小吃， 各地都有不同的特色及口味，例如，福州餛飩皮是用豬肉捶打而成，像是燕子一樣稱為「肉燕」，成都餛飩拌上紅色辣油叫做「紅油抄手」，維吾爾的餛飩叫做「曲曲」，外表看起來和三鮮餛飩沒有兩樣，當你吃一顆「曲曲」喝一口湯，羊肉洋蔥和羊肉濃湯的鮮味馬上把你送去南疆了。北方人也愛吃餛飩的，但是沒有餃子來得受普遍，街上餃子館多得是，少有專業賣餛飩的。

 

臺北市和平東路上有家溫州大餛飩店，包餛飩及煮餛飩的地方就在店門口，我常常站在店外看師傅們包餛飩，這家的餛飩皮做得飛薄，寬寛大大的，師傅把肉餡薄薄地一層抹在餛飩皮上，手掌像是握拳般地抓一下，就包好了，餛飩看起來很大，餡料貼在皮上，中間是空的，下水滾一下，就熟了，盛在碗裡，滿滿膨膨地煞是好看，灑一些紫菜，澆上高湯就上桌了，一大碗餛飩吃完，也不知填飽肚子沒有，上下班時，客人總是川流不息。因此，我總把外表好看中間空心的事物，叫做溫州大餛飩，後來，臺北賣溫州大餛飩的店多了起來，競爭之下餛飩饀包得愈來愈實在，我覺得，把餛飩饀塞得的滿滿的反而不好吃。之後，我曾去過溫州做生意，吃到了溫州餛飩的本尊，覺得和臺北的溫州大餛飩大相徑庭。我才知道，鬆鬆蓬蓬又大又可口的溫州大餛飩，原來是1950年代溫州老鄕來臺後精心創作的版本。

 

「餛飩」南傳到廣州就成「雲吞」了，廣東話「餛飩」和「雲吞」發音是相同的。變成文字就是「雲吞」加添了些文學氣息。香港是人文薈莘的美食之都，位臨珠江口，海産富饒，「鮮蝦雲吞麵」深受社會各階層人士的鍾愛，連香港人都說，他們是吃雲吞麵長大的。

 

大地魚是港式雲吞中的要素，沒有大地魚味就不是港式「雲吞麵」了，大地魚是珠江口生長的一種比目魚，産量很大，多製成魚乾以便保存。廚師將大地魚亁烤得焦香，取魚肉研粉和蝦、肥瘦豬肉製成雲吞饀料，剩下的魚骨與豬骨及蝦殼來煲湯。香港老饕品嚐雲吞麵必先品湯，看夠不夠清澈及鮮甜入味，再嚼嚼麵條是否細緻彈牙，雲吞必需要晶瑩剔透，層次分明，鮮汁欲滴，還要配上數段韭黃幾滴豬油，如此的港式「鮮蝦雲吞」才能夠入饌。

 

臺灣眷村????混居著各省籍隣居，飲食習慣互相影響，故有眷村菜一說，母親幼時隨外祖父到過北平、上海、香港各地，做的菜餚中藏著東西南北的地方風味，記得母親做的「餛飩」大大的，饀裡麵有蝦仁、有肥瘦豬肉、有韭黃，調味的紅油既麻又辣再加添些江浙菜的糖醋味兒，歲月流逝，母親「餛飩」的美味一直留在我的記憶裏，是無可比擬的美食。如今回想起來，這不就是香港的鮮蝦雲吞，上海三鮮餛飩，江淅糖醋醬汁和成都紅油抄手的綜合體嗎？