雪花牛何以貴

  報載，上海浦東國際機場海關曾發現，一批來自日本旅客在托運行李箱中、手提箱內以及背包袋裡裝滿了頂級「和牛」(Wagyu) 肉眼(Ribeye)肉，共八百多公斤，若每公斤一千二百元人民幣計算市值一百萬餘元人民幣，而且這價格數字僅是保守的估計。由此小小的走私案件中，可以窺見當今中國對高檔產品的消費力驚人，市場供不應求。在上海、北京、廣州的時尚餐廳，一桌「和牛」肉眼涮涮鍋加幾片上品金槍魚腩(O-Toro) 刺身，沒幾萬元人民幣是辦不成席的。

   「和牛」是日本引進歐洲各名種牛，長時間優生育種而成，為世界最優秀的肉牛品種，由於此牛是屬日本獨有之品種，「和」為日本之簡稱，故稱為「和牛」。其肉色鮮麗，脂肪有如大理石花紋般分佈在肌肉內，有若秋季降霜時般的美麗，稱之為「霜降」，國人叫做「雪花牛」。「和牛」飽和脂肪酸含量低，凝脂若霜，入口柔融欲化，風味鮮美獨特。與海中聖品藍鰭金槍魚「特級O-Toro」一樣是不可多得的人間美味。
   「和牛」為現今級別分類最嚴格的牛肉。每條和牛均各備家譜身份証明、幼牛成長初期便開始約20至28個月的育肥期。並喂以特製營養飼料增加其肉質鮮美。牛舍冬夏溫度濕度均為自動控製、聆聽音樂得鬆弛其精神狀況，並定時按摩肌肉喂飲啤酒求其肉質彈性適中，脂肪柔軟易溶，睡的是舖鋸木屑的軟床(注)，使得各部肌肉均衡成長，每隻和牛均生長在極其完善的生態環境中。
    雖然一群和牛生長在相同環境中，但肉質級別不盡相同。和牛質量區別共分五級，A5、A4、A3、A2、A1。日本統計數字顯示: A5 級隻有零至5% 牛隻入選，為特上級。A4 級5-15% 入選稱之特級。A3級 30-35%入選為高級。A2級得50-55%為普通級和牛。A1 級是淘汰級，不能謂之「和牛」。
    肉眼(Ribeye)是兩肋肉最中心部位，肉脂含量高肉質鮮美細膩，甜美的滋味溶於舌齒間的幸福感，是其他肉類無法取代的，肉眼確實是「和牛」中最美味的部位。一隻七百五十公斤的「和牛」隻得 兩條5.5至 6公斤肉眼肉，取肉率為 1.5%。十分珍貴。
    在中國吉林長白山西麓、遼東半島旅順、魯東青島、均在試養「中國和牛」，亦已有一定的成果。筆者嚐過A-3級的長白山「和牛」，不論色澤、滋味與口感還真的不賴。（長白山養殖場2600頭牛中沒有A-5 的牛肉，如真出了幾條A-5 牛，也併到A-4 級去了。其實在日本也難買到A-5級的和牛肉。）
    中國實業家們在上海美麗的黃浦江畔臨江招待歐美客戶時，已經不必購買走私產品，完全可以自豪地點客美味多汁的頂級A4「長白山牛排」，配上頂級珍藏「長城幹紅」饗客，包君滿意不必多慮。 

注: 牛睡時固定姿勢壓在地上的肉質不好，故用較柔軟的鋸木屑。