鬆茸——秋天的味道

每年初秋時節，在美國的日文報章、電視、日文網站及日僑聚集之市集，都
充斥著「鬆茸」禮盒直送日本的廣告。從廣告製作的精美、涵蓋麵之廣泛中發現，日本僑民對新上市的「鬆茸」需求殷切。快遞新鮮「鬆茸」禮盒至日本，所費不菲，每250公克（1/4 公斤）約美金65元至135元，且供不應求。
古代日本「鬆茸」是少數社會顯要才能品嚐到的山珍貢品，也是貴族們相互贈送的時節禮物。淒與美是日本文化中重要的元素。在天高氣爽之日，饗宴予紅楓遍野之間，嚐「鬆茸」美味與清香，配以佳釀，思親懷友，歎時光之不待，感生命之須臾，是日本上流社會生活文化的一部份。現在，「鬆茸」己不是日本貴族獨享的珍味。「鬆茸」的出現，已成為全民迎接美麗的秋天的到來、憂感時節荏苒、思親念友、恩謝上蒼美好賜予的重要信息了。初秋時分，能接到親友餽贈上好的「鬆茸」， 心中感受到的溫馨與情誼是無與倫比的。
「鬆茸」是一種真菌植物，國人稱鬆口蘑，學名為 Tricholoma Ponderosa，日文 Matsu-take，秋季9月初至10月底時，生長在寒溫帶海拔1600至3200公尺的山林裡。是與赤鬆及多種鬆樹、鐵杉、雲杉、共生的菌根菌。由於鬆與菌之間的共生關係一直未能明暸，故全麵人工培稙鬆茸尚未成功。中國吉林省長白山上的生長高品質的「鬆茸」色澤潔白、香氣濃鬱、口感極佳（脆度），在日本市場列為高級品。鬆茸的等級以未開菌傘為最佳、半開菌傘薄膜未破為次，菌傘全開香氣滅弱咬感較軟的就為三級貨了。當然，各產地香氣也不同。
中國青康藏高原各省廣闊的鬆林裡也生長「鬆茸」，以雲南省昆明市為集散地。但色澤較深，香味稍淡，青藏高原交通不便，運輸期長（鬆茸保鮮期隻有三天），品質不及東北來得好。但地緣屬低緯度高山區，「鬆茸」季節較溫寒帶區域早一個多月來臨，趕早上市，也能賣出好價格。不合鮮品外銷等級的鬆茸即製成幹品、鹽漬、冷凍產品外銷日本。2000年中國外銷約2500公噸的鬆茸，創造外匯美金上億。故「鬆茸」被列為國家二級保護植物。據統計雲南省采摘鬆茸人口達20萬人，每公斤可換取190元人民幣現金，是當地農民的一大收入來源。
「鬆茸」的珍貴，是在其有股特殊濃鬱綿延的香氣(Aroma)，適宜的口感及菌鮮味。以簡單烹飪方法為佳，不宜與其他氣味烈重的食品一同煮食，而破壞其原味。藏人以鬆枝燒烤灑鹽食之，這是最佳吃法。日本人鹽燒後滴上幾滴日本小酸柚子(Yuzu) 或香檬(Kabozu)汁，風味更佳。日式料理中為防香氣跑掉，將鬆茸湯倒入有蓋陶壼來蒸，叫土瓶蒸( Dobin Mushi)，像功夫茶般，一口一口用小杯慢慢品嚐，用嗅覺味覺來感受秋天的滋味。也有用鬆茸燜飯，做壽司，茶碗蒸蛋等等不同的烹調方式，但都以保存天然香氣為主，很少人會加點蔥、薑、大蒜或重味的海鮮肉禽去破壞上天賜予的香味。
但雲貴高原的采菌人並不認為「鬆茸」的氣味很香，「鬆茸」長得像當地的「雞蹤菌」，因此管「鬆茸」叫「臭雞蹤」。日本人出高價來收購，山民們不以為然。無獨有偶，素有西方美食王國之稱的法國，對「鬆茸」就興趣缺缺。可見對美食的愛好，區域性及文化背景是重要的關鍵。