蜘蛛卷與軟殼蟹

「來一份蜘蛛卷(Spider Roll)吧！」坐在吧台的客人說，廚師便將一隻軟軟的，帶有許多腳的生物丟在油鍋內，炸熟後包在白米飯裡用紫菜卷起來，用手遞給客人，細細的腳還從飯卷裡伸出來，恐怖極了，客人卻沾著芥未醬油大口大口地吃得津津有味。

請不要誤會，這裡不是新幾內亞原始森林的茅屋飯店，而是在好萊塢比華麗山莊頂級時尚美食餐廳。吃的也不是嚇人的大蜘蛛卷米飯，而是軟殼藍色遊泳蟹 (Blue Swimming Crab)的壽司卷。

軟殼蟹(Soft Shell Crab)多是指脫殼時的藍蟹( Callinectes Spidus)，為美洲大西洋海岸原生品種。靠近美國首都華盛頓的奇沙比克灣( Chespeak Bay)水溫低冷，藍蟹肉美膏腴，產量甚多，脫殼Molt季節集中在五、六月。不像其他地區產地分散數量少，四季都在脫殼。故說起軟殼藍蟹的美味，非奇沙比克灣莫屬。

希臘文 Calli 是「美麗」的意思，Nectes 拉丁文是指「遊泳者」。顧名思義，牠是美麗的遊泳螃蟹。數百年來，小藍蟹仔隨著美國帆船的壓艙水(Ballast Water)，漂洋過海在世界各地落戶定居。在日本魚市裡可見到它們的蹤影，北歐的波羅的海、南歐的地中海，它們也都落籍為異鄉之客。

藍色遊泳蟹不像大肚短腳泥蟹(Mud Crab)或稱 Mangrove Crab生活在泥沼裡，牠喜歡在清水中遨遊，體內少有泥沙淤積。奇沙比克灣的捕蟹人(Water Man) 將捕到的活蟹暫養在大棚或室內的清水淺池裡，日夜就近觀察，當藍蟹完成脫殼後立即捉起來包裝出售。穿新殼的藍蟹長大了三分之一，兩天內全身都是軟塌塌的，毫無自衛能力，如不隔離，便有被同類立刻分食的危險。將軟殼蟹去掉鰓(Gill)，全身連殼都可食用。藍蟹換新殼後，紙一般薄的殼沒包什麼肉，蟹膏倒是不少，重量卻很輕。

軟殼蟹是論打12隻賣的，大小用呎量，不論斤兩。殼的寬度6英吋以上尊為「鯨 Whale」，5.5至6吋稱「特大 Jumbo」，5至5.5吋叫「特級Prime」，4.5到5吋便命名為「酒店Hotel」了。

華盛頓地區以酥炸裹粉軟殼蟹為當地的無上美味。影響所及，日餐廚師們也將牠列入食材，把軟殼蟹用在天婦羅 Tempura菜係內。一位有創意的師傅，將軟殼蟹油炸後加些紅、綠色的蔬菜包在壽司裡，取名為蜘蛛卷，色、香、味俱全並帶有驚悚的效果，「蜘蛛卷」立即達到譁眾取寵的目的，頓時成為華盛頓特區高檔日式餐廳裡必備的菜餚。

奇沙比克灣藍蟹產量年年減少。有些地區鼓勵人們多多垂釣，但限製捕捉母蟹數量，希望多生點幼蟹，並減少小蟹被魚兒吃掉的機會。點子很不錯，但成效不彰。環境學者說：由於岸邊房地產大量開發引起水質汙染，灣岸水土流失，人口畜物增加，大量營養物質流入海灣。導致生態改變，藻類滋生，進而遏製了原生物種的生存。最近油價飛漲，捕蟹人出海成本大幅度增加，而所得漁獲無幾，入不敷出。無奈之餘，隻得放棄祖傳的討海生涯，試圖轉業另謀生計了。