神仙水，大廚美食的絕活

 

老高很會燒菜，在橘縣開過餐廳。據稱曾經在圓山飯店廚房裏幹過活。他説：「那時圓山飯店是達官顯要的宴會餐廳，我們燒菜是不準放味精的，每天師父都會準備數種叫做神仙水的調味汁，在烹調時隻要加上一小瓢，就像活神仙顯靈，味道立即就不同了。」我問「那麼神仙水是甚麼做的？」「不同的菜饌有不同的神仙水來調味，是師父的絕活，沒教我，有一次我看到蒸籠裡蒸著雞、黃豆牙及幹貝什麼的，我知道那是做神仙水用的。」他接著説「有一次我做開飯菜時偷倒了一點師父的神仙水倒在鍋裏，煮出來的味道還真的不頼。」

洛杉磯是世界食品文化的大溶爐，自從入了食品這一行，有幸接觸到各種不同文化的美食。我發覺，東西方大廚都會不約而同地，精心熬製幾種神仙水及與衆不同的醬汁，化龍點睛般賦予美饌新的生命。真正的好廚師絕對不會使用味精、雞精或其他調味料提鮮的。正牌老饕認為，備有雞精調味的美食廚房，是件不可思議的事情。

千年來日本人都用昆布海帶熬製高湯Dashi來料理食物，大概一百年前日本學者池田先生在昆布汁中提煉出叫做「麩胺酸」含有鮮味的物質，向世人證明除了酸、甜、苦、鹹四味外還有「鮮味Umami」 存在。並製造出「麩胺酸鈉MSG」的化學物質，叫做「味之素」。後來科學家們在柴魚、其他肉類及香菇等中分析出比味精更鮮幾十倍的物質，如類似香菇鮮味的「鳥苷酸二鈉GMP」及類似雞味的「肌苷酸二鈉IMP」的超味精。現代的味精及超味精均可用化學方法人合成，價格也相對便宜。此類超味素通常添加在雞精、一滴鮮、超鮮醬油等各種調味料或食品中。美國法律規定，所有食品均需在成份表上標明増鮮劑MSG、GMP、IMP的含量。

除了昆布外，柴魚乾 Katsuobushi 是日式鮮味的另一種來源。柴魚乾是五百年前日本南部漁夫將過剩的鰹魚漁獲製成的產品。將新鮮鰹魚Bonito 取肉清理後蒸煮，然後經過多次乾燥、除脂、植菌、煙燻等程序製成，費時六月以上。好的柴魚乾非常堅硬，削成紙般的薄片後，浸入含有昆布汁的沸水中，片刻即成高湯，湯色清澈，滋味醇厚，令人難以忘懷。

南加州知名美食家林小姐告訴過我一個真實故事：數年前她被邀請參加某國廠商的柴魚美食發表會，會中介紹了純天然柴魚乾的複雜製作過程，並品嘗了令人感動的各式柴魚汁 Dashi 調味的美食，看到幻燈片上滿載鰹魚而歸的漁夫的笑臉，她十分地驚艶大自然中竟隱藏著如此美味，並衷心地感謝上蒼對我們的恩賜。接著她就出國了，臨行前把一些柴魚乾調味包贈品放入倉庫裏。一年後回來發現倉庫裏遭到了鼠患，所有物品都遭到撕咬破壞，唯獨對美味的柴魚乾棄之若埃塵，分文不取，她懷疑這些柴魚粉內有動物不吃的化學原料。對食物味道的辨識，人不如鼠無容質疑，但一直喜愛用的自然調味料竟是滲有化學物的贋品，不由對廣告說服力有了驚嚇的認識，而對消費大眾的無助又不勝唏噓。所以，她再也不使用某品牌的柴魚粉調味料了。

賣魚郎
9/4/17